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一、白酒度數(shù)的發(fā)展史
我國(guó)的釀酒歷史非常早，大約在4500年前就有了端倪，關(guān)于酒起源的傳說(shuō)非常多，相傳有猿猴釀酒，還有說(shuō)是儀狄造酒。不過最初的酒工藝還很原始，酒的度數(shù)也非常低，所以經(jīng)常在小說(shuō)影視作品中，看到古人大塊吃肉，大碗喝酒，其實(shí)那時(shí)候的酒度數(shù)跟啤酒差不多，有可能還趕不上啤酒。直到宋朝，有了酒曲工藝的出現(xiàn)，度數(shù)才開始提高，但最多也就十幾度。在那時(shí)候，十幾度就算是烈酒了。
一直到元朝，蒙古鐵騎打到了歐洲，也把西方的蒸餾工藝帶了回來(lái)，我國(guó)的釀酒技術(shù)才有了進(jìn)一步的提高，當(dāng)然，酒精度數(shù)也就跟著提高了。而到了清朝，滿洲人特別熱衷高度酒，于是在旗人的大力推動(dòng)下，蒸餾酒開始迅速發(fā)展，演變成了咱們現(xiàn)在喝到的白酒。
二、酒的度數(shù)是什么？
咱們常說(shuō)的度數(shù)就是酒精度，以20℃時(shí)酒中含有乙醇體積的百分比表示。比如說(shuō)，50度的酒，就是100ml酒中含有50ml乙醇。所以按照這個(gè)指標(biāo)劃分，白酒大概能分兩類，高度酒，低度酒。
三、白酒的度數(shù)有哪些？
市面上常見的白酒度數(shù)大多是38°、45°、52°。53°，不過也有一些偏門的白酒，度數(shù)有8°、33°、35°、40°、43°、45°、48°、50°、56°、60°、68°。
而正宗的醬香酒，大多數(shù)為53°
恒興燒坊是這樣，茅臺(tái)也是這樣，這都是有原因的：
從茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒的釀造工藝來(lái)說(shuō)起，因?yàn)獒u香型白酒在釀造過程中要經(jīng)過2次投料，七次取酒，八輪發(fā)酵，九次蒸煮，這么折騰一圈下來(lái)，酒的品質(zhì)當(dāng)然沒得說(shuō)，但是出酒率也就下來(lái)了，最多也就不到30%，而這樣釀出來(lái)的基酒度數(shù)一般在55-60°之間。
而像恒興燒坊這樣的醬香酒，酒品都要經(jīng)過多年窖藏之后才能出廠，在時(shí)間的催陳下，酒體自然老熟，水分子和酒精分子結(jié)合的最好度數(shù)就是52°-54°之間。也是口感最好的度數(shù)，所以酒的度數(shù)并不是想多少度都行的，都是工藝決定的。也正因?yàn)槿绱耍忻嫔系膬?yōu)質(zhì)醬香酒，都是53°。
四、白酒度數(shù)跟品質(zhì)有關(guān)嗎？
雖然53度是酒精與水的最佳結(jié)合點(diǎn)，但僅憑度數(shù)評(píng)判酒的優(yōu)劣顯然有些片面，因?yàn)樵诎拙浦?，決定酒的風(fēng)味來(lái)源的并不是乙醇，而是一些微量物質(zhì)，大概占總體積2%左右?？蓜e小瞧這2%，正是因?yàn)樗麄兒勘壤牟顒e，形成了不同的口感，風(fēng)味，香氣，回味等感受，也有了濃香，醬香，清香等不同的香型。和酸甜苦辣等等不同的口感。
上面提到過，53度的白酒，酒精濃度十分穩(wěn)定。當(dāng)然，僅從度數(shù)上酒評(píng)判一瓶酒的優(yōu)劣顯然是片面的。白酒度數(shù)的高低也不能代表酒質(zhì)量的優(yōu)劣，白酒度數(shù)不一樣只是酒中酒精（乙醇）含量不一樣而已。
因?yàn)樵诎拙浦?，酒精和水占?8%剩下的2%就是那些微量物質(zhì)，這些微量物質(zhì)（微生物），它們正是白酒風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源。它們含量和比例的不同，這些復(fù)雜的有機(jī)物群構(gòu)成了口感、味道、香味、回味等一系列感受，帶來(lái)了濃香、醬香、清香等香型的區(qū)分，也帶來(lái)了酸、甜、苦、辣等不同的口感。
而醬香53°的這一行業(yè)金標(biāo)準(zhǔn)，也來(lái)源于醬香之都，中國(guó)茅臺(tái)鎮(zhèn)。當(dāng)然也和當(dāng)?shù)毓湃说尼劸浦腔鄯植婚_的。
茅臺(tái)的釀造就是自然環(huán)境的天造地設(shè)，尤其是這里的微生物環(huán)境，具有無(wú)法復(fù)制的比例。同樣的工藝、材料，但換了一個(gè)地方釀出來(lái)的酒，就與茅臺(tái)鎮(zhèn)釀的酒口感不同。
茅臺(tái)鎮(zhèn)地處茅臺(tái)河谷，是典型的河谷地帶，海拔415米，較省城貴陽(yáng)整整低了500多米，一河名曰赤水穿石而過，河水由南向北，將茅臺(tái)鎮(zhèn)分為兩半，岸上的人世代靠岸勞作。
茅臺(tái)河谷由于特殊地形的緣故，因此形成了一個(gè)獨(dú)特的小氣候：冬暖、夏熱、少雨。夏季最高氣溫達(dá)到40.6℃，炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上，日照時(shí)間長(zhǎng)，是一個(gè)不可不扣的燥熱河谷，極其適宜微生物的生長(zhǎng)和繁衍。
所以優(yōu)質(zhì)醬香的53°，是茅臺(tái)鎮(zhèn)先輩們恪守著正宗七輪醬酒工藝，用最原始的感受來(lái)傳承，對(duì)于五十三度，不是發(fā)明，而是發(fā)現(xiàn)。
所以在醬香酒領(lǐng)域，53度是唯一標(biāo)準(zhǔn)。
五、低度酒怎么釀的？
度數(shù)高的酒由于沒有勾兌東西，醉酒和醒酒都很快，而低度酒也并非我們所理解的高度酒加水降度勾兌出來(lái)的。糧食經(jīng)過發(fā)酵釀出的酒一般為十幾度，再經(jīng)過蒸餾，前期出來(lái)的頭酒可達(dá)80多度。掐頭去尾，就是要去掉蒸餾兩頭，取中間部分，一般可達(dá)50度左右。
低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。白酒降度稱為加漿降度。加漿就是加水，水的要就一條，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際生產(chǎn)過程中，控制達(dá)到純凈水標(biāo)準(zhǔn)，特別是金屬離子、鈣鎂離子處理好就可以。
但是前面說(shuō)的這種做法是正規(guī)酒廠的做法，一些不正規(guī)的直接就是拿水和酒勾兌。
六、為什么古代人那么能喝？
詩(shī)仙李白是古代的著名的酒鬼，有著李白斗酒詩(shī)白篇、斗酒十千恣歡謔之稱，而水滸傳中武松在景陽(yáng)岡連喝18碗酒的壯舉。這些人看去似乎就是“海量”。其實(shí)不是的，前面也說(shuō)過，當(dāng)時(shí)的酒度數(shù)也就幾度，比現(xiàn)在的米酒度數(shù)還低。換成現(xiàn)在，也就1斤白酒左右，雖然說(shuō)1斤不少了，但我國(guó)能喝1斤的人實(shí)在太多了。
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