蘿卜牛雜是廣州市內(nèi)十大著名牛雜檔之一,起源于廣州老西關,如今依然每天都有不少人排隊在荔灣等候,只為了吃上一碗阿婆秘制的牛雜。據(jù)說,阿婆賣牛雜有二十幾年之久。如今,老西關牛雜從阿婆那兒得到了制作的配方,在這里給大家展示一下:
牛骨湯下料熬煮十分鐘左右，下洗干凈的牛雜，文火慢煲，淋少許生抽（著色而已）。至入味即可，（自家食用，起鍋前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做買賣大可不必。另外，加蘿卜是好主意，相輔相成。不過蘿卜不宜早放。自家食用，在牛雜滾透出味后再放。廣州街頭有加陳皮者，老夫頗不以為然，此味最壞，盡敗牛雜本身甘香。也有為辟牛雜腥膻而在煮時加大蔥者，也是敗筆。不可效仿【原料】牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15克，深色醬油15克，精鹽15克，紅糖25克，老姜35克，面鼓醬（或柱侯醬）30克，蔥白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陳皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。【制作】1.將牛雜洗凈，放入鍋內(nèi)，加入清水，以中火煮沸，去除血穢，取出，再用清水洗凈。2.將八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一塊白布包好扎緊。3.旺火燒熱炒鍋，下油，放面鼓醬、蒜茸、老姜（捶碎）、蔥白爆香，烹白酒，放清水2000克，隨即將牛雜和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至爛，制成后的牛雜約750克。4.用剪刀將牛雜剪成塊，加入鹵汁上碗即成。食時要足熱，否則失去特色?？梢岳苯丰u作佐料?！咎攸c】香滑綿軟，味濃汁厚牛雜火鍋牛雜火鍋因主要涮食牛雜而得名。流行于四川各縣。吃法是點火涮菜沾碟食之。特點是麻辣鮮香、牛雜軟糯、無腥膻味、鍋品檔次不高、適合大眾。其前景因不同地區(qū)而宜。味型為麻辣味。做法如下：[原料/調(diào)料]材料A：牛雜1斤洋蔥1個青椒1個紅蘿蕁1條材料B：火鍋料1眕(丸子、肉片、青菜任選)青蔥段少詓調(diào)味料：小漟包1包鹽1小匙醬油1小匙薻片3片香油1小匙白胡椒粉1小匙米酒1杯高湯6杯辣椒少詓沾料：辣豆瓣醬1大匙醬油1大匙糖1/2大匙[制作流程](1)牛雜切小段先用熱開水川燾，洋蔥、青椒、紅蘿蕁亦洗渜切塳備用。(2)高湯倒入鍋中，放入其餹調(diào)味料煮開后放入材料A煮爛。(3)再放入其他火鍋料煮熟，沾料材料調(diào)勻，沾醬后即可食用。柱侯牛雜的原料配方，柱侯牛雜的制作方法小吃技術，簡單易學，上手快，好操作，柱侯牛雜的原料配方，柱侯牛雜的制作方法小吃技術含有詳細技術配方和操作教程，是創(chuàng)業(yè)者理想的選擇！會員可以自由查閱柱侯牛雜的原料配方，柱侯牛雜的制作方法小吃技術配方和操作教程！柱侯牛雜的原料配方，柱侯牛雜的制作方法制作方法1.牛胃處理：經(jīng)清水刷洗后，用10％氫氧化鈉溶液，70℃浸約20秒，取出搓掉胃內(nèi)薄膜，沖洗干凈，然后用精鹽、食醋搓擦去凈異味，并以流動水浸泡約0.5小時左右，取出放入0.1％醋酸或鹽酸溶液中和，后再用清水刷洗一遍。經(jīng)沸水煮約10分鐘，切成長6厘米、寬約1.5厘米長條，再油炸成淺黃色。2.牛百葉處理：處理同牛胃，但浸堿時間稍短約13秒左右。經(jīng)沸水煮約3分鐘，切條、油炸同牛胃。3.牛腩處理：表面雜質(zhì)污物經(jīng)水洗整理干凈。經(jīng)沸水煮10分鐘，切成約6×2×1.0厘米薄片，再油炸成淺黃色。4.牛心處理：洗去表面污物，，去凈粗筋膜及脂肪，切開再將淤血洗凈。經(jīng)沸水煮至無血水縱切成長約6×2×0.8厘米薄片，再油炸成淺黃色。5.牛舌處理：洗凈后去凈舌根，脂肪及碎肉。分別預煮、切片及油炸。經(jīng)沸水煮約2小時取出，去皮后切成6×2×0.8厘米薄片，再油炸成淺黃色。6.配湯制備：柱侯醬6千克、砂糖5千克、精鹽5.3千克、味精480克、黃酒5千克、瓊脂500克、大蔥2千克、姜2千克、桂皮200克、花椒75克、八角茴香40克、丁香粉40克、牛骨湯或清水100千克。香辛料先熬制成香料水然后加糖、鹽溶化后過濾。瓊脂應先浸泡溶化后加入，再加入柱侯醬及味精，煮沸后臨出鍋前加入黃酒-柱侯牛雜的原料配方，柱侯牛雜的制作方法_食品制作的原料配方_新浪博客7.裝罐：罐號962，凈重396克，牛胃130克、牛舌30克，牛腩45克，牛百葉25克，牛心35克，湯汁28克，麻油3克。8.排氣及密封：抽氣密封：400毫米汞柱以上。9.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：15′～75′～反壓冷卻/121℃(反壓：1～1.2千克/厘米2)。1、牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開的水里，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鐘后（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續(xù)燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。[做法]1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。[特點]制作精細，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。關鍵:牛骨、牛雜必須反復洗凈，去除異味。牛雜的做法[材料]鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。[做法]1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。[特點]制作精細，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。關鍵:牛骨、牛雜必須反復洗凈，去除異味。提問人的追問：這好像不是澳門街頭牛雜的做法,我之前就是這樣做,但味道不一樣.回答人的補充：1、牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開的水里，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鐘后（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續(xù)燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。[做法]1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。
牛雜面的做法：1、將洗凈的牛腸（這邊的牛雜一般為牛腸）下水煮熟，盡量煮時間長點；2、將煮熟的牛腸切碎（不必太?。?，再次洗凈，然后入土罐小火煨煮，加入各種作料，一般看個人口味了，喜歡麻辣的就多加胡椒和辣椒；3、將買回來的面條（日常做熱干面的那種）經(jīng)過燙水、抖散反復幾次后放入碗中；4、將煮好的牛雜加入面條里，放入其他日常調(diào)料就可以了。它那個湯是怎樣配制的：精鹽、雞精、高鮮王、胡椒粉、香辛料、牛骨頭、牛油等清燉牛雜面的制作材料：牛腸1000克，牛大腸頭1000克，牛喉管1000克，牛心、肺1000克，干紅辣椒25克，桂皮10克，精鹽75克，醬油5克。清燉牛雜的特色：鮮香辣齊全，爛而不糜，適宜于佐酒。教您清燉牛雜怎么做，如何做清燉牛雜1.將牛腸和大腸頭內(nèi)外兩面分別刮洗干凈，切成約場16.5毫米長的段。牛喉管剖開，刮洗凈切成片。牛心從中間剖成四瓣，洗凈血水，切成約3.3厘米的塊。把水灌入牛肺葉內(nèi)，使其膨脹，沖凈血污，切成約3.3厘米的塊。2.鍋內(nèi)加清水5000克，先將牛腸、大腸頭、喉管下鍋，再將干紅辣椒、桂皮、精鹽放入，煮至七成熟時，再放入心、肺，待整個牛雜煮熟時，改用小火燉爛，放入醬油即成。清燉牛雜的制作要領：牛雜要處理干凈，去掉腥膻味，入鍋煮至熟爛，但不能煮得太過
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