麻葉簡(jiǎn)史
黃麻田 取自網(wǎng)絡(luò)
唐人田園詩(shī)，孟浩然《過故人莊》可算最出名?！伴_軒面場(chǎng)圃，把酒話桑麻”，婦孺皆知。
歷代王朝授田制賦，樹桑種麻多有定規(guī)。把酒話桑麻，聽來(lái)淳風(fēng)樸俗，風(fēng)清日朗，細(xì)尋況味，似乎話中有話。這位故人大概是個(gè)典型的田舍翁，對(duì)著客人一個(gè)勁檢校田產(chǎn)，嘮叨年成，多少掃了酒興。孟浩然心嫌其俗，不好說(shuō)破，“待到重陽(yáng)日，重來(lái)就菊花”，拿個(gè)風(fēng)雅之約把話帶開。
但若孟浩然穿越時(shí)空到潮汕，詩(shī)意還是那個(gè)詩(shī)意，配置一調(diào)整，畫風(fēng)就大變：開軒者，開軒尼詩(shī)也；場(chǎng)圃就算了，不如面向大海，春暖花開。潮汕人的作派，既開樽把酒，美食可不想片刻耽擱，嘗過桑椹，麻葉上來(lái)，把酒食桑麻。
沒錯(cuò)，麻是麻葉。熨麻葉，蒜泥豆醬炒麻葉，是最神秘的潮汕特色美食。
潮汕種黃麻，原為剝皮織布打麻繩，不知何時(shí)開始兼食其葉。再后來(lái)種麻專為食葉，麻葉由鄉(xiāng)下人發(fā)明的下粥“雜咸”向排檔酒樓不可或缺的時(shí)疏嘉肴華麗轉(zhuǎn)身。這個(gè)過程，大約發(fā)生在上世紀(jì)六十年代到本世紀(jì)第一個(gè)十年間，也即中國(guó)改革開放前后，與潮汕另一名產(chǎn)鳳凰單叢茶的推廣、勃興基本同步。
黃麻，桿高而粗，一般直長(zhǎng)不分椏。改革開放前，黃麻在潮汕鄉(xiāng)村普遍種植，尤以潮陽(yáng)、普寧、惠來(lái)三縣為多。以成田為例，一般每個(gè)生產(chǎn)隊(duì)都有一塊地專門用來(lái)種麻，麻桿可以長(zhǎng)到二三多，春種夏收——收麻俗稱尻麻。植物連根拔出，潮汕話稱尻；尻草，尻菜頭（蘿卜），均是。尻的本義是屁股，古人茁壯直白，以屁股比喻樹頭草根。今天讀來(lái)如娑摩古字，反覺其雅。尻出的麻株，截頭去尾取麻桿，漚之?dāng)?shù)日，取出剝皮，曬干，由公社供銷社收購(gòu)，用于織麻布、搓麻繩。
尻、漚、剝、曬，簡(jiǎn)單明了，實(shí)際操作，工力可不小，不過也有好玩的地方。
現(xiàn)在兒童游樂的去處多，家里有玩具，幼兒園有滑梯秋千，公園廣場(chǎng)有繃床木馬。那時(shí)中國(guó)社會(huì)封閉匱缺，人多貧窮，但天地清朗，有田野溪池，無(wú)邊風(fēng)物。不少“童玩項(xiàng)目”發(fā)自天機(jī)，非迪斯尼樂園所可復(fù)制，例如麻骨船，“阿骨打”。
黃麻桿長(zhǎng)，重，難挑。要把麻桿從田頭運(yùn)到麻廠，或者漚麻的池子，最好用船載，無(wú)船有溪，可把麻桿捆好直接扔到溪中。麻皮重，但麻骨（布內(nèi)的桿子）輕，入水不沉，小孩子甚至可以坐上去，麻筏當(dāng)船。送麻筏得兩人配合，一個(gè)用繩子在前面拖，一人在后，用竹竿或挑或撥，控制麻筏使不被溪岸掛住。溪水不深時(shí)，人可以直接跳到水中推麻排。
成田公社供銷社的麻廠設(shè)在溪東村小學(xué)后面一座“四點(diǎn)金”宅子。黃麻剝皮前，麻桿要在水中漚上數(shù)日，那兒有個(gè)叫“遠(yuǎn)港伯公”的小廟，廟前正好有個(gè)池塘，可用于漚麻。每到收麻季節(jié)，各村生產(chǎn)隊(duì)多把麻桿運(yùn)到這兒來(lái)收購(gòu)，由麻廠雇人剝麻皮。
剝麻皮需要家什，但很簡(jiǎn)單，在板凳一頭的中間釘一支鐵釘，劃破麻桿一頭的皮，掛住，用力將桿揭起，就皮分骨落。一些距離較遠(yuǎn)的村落，漚浸、剝皮多在本地處理，直接上交麻皮，免去運(yùn)輸?shù)睦щy。
剝了皮的麻桿叫麻骨，粗如指，牙白色，內(nèi)里纖維密度低，用指甲一掐一道痕，一排一排斜倚在墻邊或者曬谷場(chǎng)上曬，以作燃料，補(bǔ)稻草之不足。干麻骨輕脆，一折即斷。這一來(lái)小孩子又有得瘋，場(chǎng)頭巷尾，三五成群“阿骨打”：揮舞麻骨去戰(zhàn)斗。但麻骨遍地的季節(jié)，屁股容易吃虧，大人隨手一抄，尻你沒商量。
野馬畫畫 采邑圖
麻田釣蛤虯，更是一樂。
夏收季節(jié)，早稻一割，稻田里的水雞（青蛙）、蛤虯（指頭大小的小青蛙）陡然失去庇護(hù)之所，而黃麻正好長(zhǎng)到桿高葉茂，一片蔥綠，水雞個(gè)子大，運(yùn)動(dòng)能力強(qiáng)，也更喜濕，大多往溪墘水溝或荷叢深草處跑，小蛤虯則紛紛躲進(jìn)麻田。這個(gè)時(shí)候上麻田釣蛤虯，簡(jiǎn)直像撈，不一會(huì)脹滿半袋，一斤多。不過好日子不長(zhǎng)，割完水稻，接著就該尻麻。尻過麻的田地，還來(lái)得及改種晚稻。
釣蛤虯有點(diǎn)像釣魚，但簡(jiǎn)單多了。一根約半米長(zhǎng)的小竹枝，一頭系線，一個(gè)薄膜袋，口子用箍成帶把手的圓形鉛線張住，就成蛤虯袋。釣鉺簡(jiǎn)易的好笑，到了田頭，隨便在壟頭草間撲一只蛤虯，把蛤虯腿拴在線頭，伸竿垂餌，輕輕抖動(dòng)，水雞或者蛤虯的眼睛對(duì)顫動(dòng)的東西敏感，誤以為是昆蟲，撲上來(lái)一口咬住，手一提，就連餌帶蛤虯進(jìn)了袋。那時(shí)農(nóng)藥還用得少，水田旱田，薯溝菜園，只要有草有作物，除了冬眠季節(jié)，到處都的水雞蛤虯。水雞精靈難釣，最好的辦法是夜里用三四節(jié)電池的強(qiáng)光手電到田壟水邊去照；蛤虯好釣，春夏之時(shí)，小孩放了學(xué)或者節(jié)假日，沒有不釣蛤虯的。家長(zhǎng)一般也不禁止，蛤虯可以喂鴨，可以炸了當(dāng)菜。還有一說(shuō)是蛤虯尿最補(bǔ)，辦法是煮粥，在粥煮開時(shí)把蛤虯扔下去。另外，蛤虯雖形似青蛙，但長(zhǎng)不大。學(xué)名叫什么，我不知道。
言歸正傳，回到黃麻上來(lái)。就我所知，黃麻另有兩個(gè)別稱：大麻，苦麻。
大麻，是我新近聽說(shuō)。我的一個(gè)朋友也是六十年代生人，老家在潮陽(yáng)峽山鄉(xiāng)下，靠近普寧縣。他回憶說(shuō)，那時(shí)種來(lái)剝皮的麻，因?yàn)闂U真株高，他們鄉(xiāng)里也叫大麻。
成田這邊應(yīng)該沒有大麻一說(shuō)，苦麻則耳熟能詳。有苦必有甜，既稱苦麻甜麻，分別的標(biāo)準(zhǔn)就從形狀轉(zhuǎn)向味道。自古麻皮不可食，豈曰無(wú)衣，與麻謀皮，焉別甜苦？所以這苦甜對(duì)應(yīng)的不是麻皮，是麻身上是可以吃的部份。這部份，是麻葉。
吃麻葉不奇怪，但別的地方用麻葉做藥材，吃麻葉，是“食藥”。天底下只有潮汕人吃麻葉，吃出甜苦，吃成名菜。
麻葉 取自網(wǎng)絡(luò)
外地朋友常說(shuō)你們廣東人什么都吃；廣東別處的人，說(shuō)你們潮汕人最能吃。我呢一般不去接這個(gè)茬，里頭潛臺(tái)詞多半是你們那兒呀原來(lái)是南蠻，窮，無(wú)物可食，田鼠都吃，倒迫出一身銅牙鐵嘴。我們聽出話外機(jī)鋒，只宜笑而不言。哪個(gè)地方、哪個(gè)族群不是從蠻荒煙瘴中走出來(lái)的？漫漫世代，哪兒沒有經(jīng)歷過大災(zāi)大饑？再說(shuō)了，誰(shuí)真能確定自己祖宗八代十代以上屬于哪個(gè)族群，來(lái)自何方？倒是潮汕人在這方面一向坦蕩，早就明白饑餓和苦難可以殘酷出非凡創(chuàng)造力：“肚子真餓了，三腳椅仔都能啃”。吃麻葉，當(dāng)初必是饑荒逼出來(lái)的難咽苦事。吃過的人最知其苦，故以為名。如此，要讓麻葉變成佳肴，先得迫去葉中苦澀之汁。不知誰(shuí)發(fā)明了一個(gè)辦法，叫“熨麻葉”。這一“熨”字，道盡竅妙。第一熨，是把鮮麻葉放鍋里燙過，撩起晾干。此亦無(wú)奇，奇在用咸菜汁來(lái)燙。潮汕咸菜，之前講余咸士殺菜時(shí)介紹過，是用大陶甕腌制的芥菜，類似外地的酸菜，但潮汕人不喜酸，不把好東西往酸里整，通稱之為咸菜，顏值高，口感好。咸菜汁咸中帶香，這一燙，用有鮮的香的出甕之咸替換掉麻葉中的澀，留下苦瓜般的苦。麻葉象桑葉、茶葉，剛摘下來(lái)一片蔥青，還是會(huì)呼吸的活物，一大籃一大筐，卻很輕。一熨，就像單叢茶一樣卷成條索，又因咸汁漬過，不易變質(zhì)，可存多日。每次要吃，取出適合的份量，厚朥（朥，豬的脂肪，用白豬肉熱榨；厚朥：足量的豬油。）起鍋，蒜頭剁碎成泥，猛火熱到微焦，下麻葉，熨炒兩三分鐘，使其充分吃朥，再加一勺普寧豆醬、料酒、數(shù)滴初湯（魚露），暴炒五六分鐘左右即可上盤。麻葉有個(gè)特點(diǎn)，就是很“食油朥”，要火侯老到，香而不焦，才好。訣竅又是熨，須以熨帶炒，邊炒邊熨，即在翻炒的時(shí)候不斷用鍋鏟將麻葉往鍋底壓一壓，使其充分受油受火，稍至焦硬，提咬勁，增口感。更有一妙，上頓吃不完的麻葉，下頓吃前再炒，油朥再厚也不膩，只會(huì)越炒越香。無(wú)油無(wú)朥食麻葉，則只會(huì)餓上加餓，弄不好讓你“雞仔暈”，低血糖。因?yàn)槁槿~特別消食，“刮胃”，比土山茶厲害多了。厚朥飽油，正好中和。麻葉神奇誘人之處，正在于此。
野馬寫字 韋莊詩(shī)歌
現(xiàn)在滿天下半是胖子，未胖的也大多活在肥恐懼癥中，減肥已成全民話題。麻葉如此神品，后必大行天下。但放到上世紀(jì)七十年代左右，這可是個(gè)讓窮人不敢吃、吃不起的兩難困境，而恰好是這個(gè)糾結(jié)，使潮汕麻葉在成為奇妙食材的路上，呈現(xiàn)充滿張力參差多態(tài)的歷史語(yǔ)境。有道是：摘葉食心各有道，甜苦紅黃翻成疑。
那天告訴我黃麻因株高桿直被其鄉(xiāng)人稱為大麻的那位朋友還補(bǔ)充說(shuō)，這樣稱呼就是為了區(qū)別于另一種矮個(gè)子的麻。那種麻長(zhǎng)不高，易分叉，皮也不好剝，價(jià)值不大。但我問他這較矮的麻是否為另一個(gè)品種，還是因?yàn)橐婚_始就是種來(lái)吃的，被摘葉摘得長(zhǎng)不高，他也說(shuō)不清楚。關(guān)于何時(shí)開始吃麻葉，他說(shuō)他的印象中應(yīng)該1978年以后，因?yàn)殪俾槿~很費(fèi)油朥，改革開放前鄉(xiāng)下人都很窮，吃不消熨麻葉，但若油朥不到，就是甜麻也不敢食，食了會(huì)把腸胃中僅有一點(diǎn)油脂都刮光。
我開始吃麻葉的時(shí)間應(yīng)該要早些。七十年代中后期就經(jīng)常有麻葉吃了，先是苦麻，后來(lái)又聽說(shuō)甜麻，但我同樣沒弄清楚苦麻甜麻是否都是黃麻。那時(shí)離改革開放還有兩三年吧，可能是成田公社周邊幾個(gè)主要村落華僑較多，比較富庶，割得起白肉，費(fèi)得起油朥。我父母都是國(guó)家干部，有固定工資，經(jīng)濟(jì)在那時(shí)也算比較好的。我趣的是我做田野調(diào)查的另一個(gè)對(duì)象，也是我的同齡人，家在成田公社家美村，溪東隔壁，屬于農(nóng)民戶口，那時(shí)生活條件也是比較緊張的。他強(qiáng)調(diào)說(shuō)，他覺得成田市鎮(zhèn)周圍這向個(gè)鄉(xiāng)，家美和溪東，很早就有食麻葉，說(shuō)不定就是潮陽(yáng)第一個(gè)懂食麻葉的地方。他的一個(gè)證據(jù)是直至他讀初三時(shí)，那時(shí)應(yīng)該是1980年了吧，班上一個(gè)來(lái)自華西村的同學(xué)，竟然還不知道麻葉可以吃，而華西村也屬于成田，離市鎮(zhèn)僅十幾里路！同樣，這位持“成田首創(chuàng)熨麻法”觀點(diǎn)的資深食麻葉者，也不太清楚甜麻還是不是黃麻。
當(dāng)我就這個(gè)懸疑向一位老家是潮州的朋友求證時(shí)，我又有意外的收獲，我得到一個(gè)“黑虎掏心”的回答：
你問種麻？潮州也有，潮州的江東一直有種。江東都種黃麻，應(yīng)該只有一個(gè)品種。
那時(shí)有沒有食麻葉這樣的食俗？
主要是打麻繩。也吃麻心，但不多。麻葉鹽漬，估計(jì)只潮陽(yáng)有。
我一怔，食了半輩子麻葉，我還沒聽說(shuō)過麻心。在我印象中，小時(shí)看人從田頭摘來(lái)整筐麻葉，基本都一片一片的成葉，顯然不專吃嫩芽。再一想，對(duì)啊，如果只掐麻心，反正最嫩，想必苦麻未苦，當(dāng)然不需咸菜汁，清水燙也得。不過炒一盤麻尖怕要讓一畦麻田失心，有虧食德，也錯(cuò)失苦麻至味。凡物大苦，必藏奇香，麻葉不苦，減色不少。說(shuō)回來(lái)，現(xiàn)在的麻都是專門種來(lái)吃葉的，肯定已經(jīng)是改良過的甜麻，而咸菜汁也沒以前些那樣好找，不是非常正宗的潮州酒樓炒麻葉，多是鮮葉用溫水燙過便上鍋炒，炒出來(lái)軟粘不異俗蔬，非復(fù)潮陽(yáng)麻葉。
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