牛鞭又叫牛沖，含雄激素、蛋白質(zhì)、脂肪，可補(bǔ)腎扶陽，主治腎虛陽萎、遺精、腰膝酸軟等癥，此外，牛鞭的膠原蛋白含量高達(dá)98%，也是女性美容駐顏首選之佳品。作為一種珍貴進(jìn)補(bǔ)之食，牛鞭在全世界廣泛受到歡迎，在各餐飲場(chǎng)所，也是炙手可熱的一道美食。
牛鞭可分為干牛鞭、鮮牛鞭和冷凍牛鞭。干牛鞭經(jīng)晾曬而成，質(zhì)地堅(jiān)硬，由于整條體積較大，漲發(fā)不方便，經(jīng)過浸泡、燜煮、去尿道膜等初加工處理后才可做菜。
紅棗煨牛鞭
鮮牛鞭、西蘭花各200克，紅棗、姜片、蔥段各10克。
調(diào)料：
花生油10克，鹽5克，味精、蠔油、老抽、紹酒各2克，胡椒粉、濕生粉各適量。
做法：
1、鮮牛鞭洗凈，焯水，去凈內(nèi)白，切成幾大段，裝進(jìn)高壓鍋里。
2、鍋內(nèi)下油，爆香姜片、蔥段，烹紹酒，下開水，用鹽、味精調(diào)成一鍋味水，倒進(jìn)高壓鍋內(nèi)。
3、高壓鍋上火壓制半小時(shí)，離火放涼后取出牛鞭，剞花成牛鞭花，待用。
4、西蘭花焯水，下鹽、味精、芡粉炒勻，擺盤。
5、紅棗洗凈取核，蒸熟。
5、燒鍋下油，放入姜片、牛鞭花爆炒出香味，然后烹紹酒、注入清湯，加入紅棗，調(diào)味后用小火煨至酥爛，出鍋前用濕生粉勾芡，老抽調(diào)一下顏色即可。
干鍋菊花牛鞭
鮮牛鞭400克，雞胗、鴨胗各30克，鮮天椒10克，蒜瓣、姜片、桂皮、八角各3克。
調(diào)料：
豆瓣醬、鹽各3克，味精2克，色拉油50克，醬油5克，高湯200克。
做法：
1、將牛鞭洗凈，放清水中煮15分鐘后撈出，去尿筋，切菊花刀。
2、雞胗、鴨胗切菊花刀，焯水待用。
3、炒鍋放底油，下桂皮、八角、鮮天椒、蒜瓣、豆瓣醬大火煸香，放入切好的牛鞭花、雞胗花、鴨胗花，放入高湯，調(diào)味后小火熬8分鐘至入味，用醬油上好色，出鍋裝入干鍋即可。
川式鹵水牛鞭
發(fā)好的牛鞭250克，青筍150克，姜片、蔥段各少許。
調(diào)料：
川式鹵水一鍋。
做法：
1、把青筍洗凈，切成薄片，鋪在盤子上墊底。
2、發(fā)好的牛鞭切成幾大段，焯水，放進(jìn)高壓鍋里，然后加進(jìn)姜片、蔥段、開水（要沒過牛鞭），上火上氣后壓制10分鐘，撈出。
3、燒熱鹵水，放入牛鞭，燒開后轉(zhuǎn)小火把牛鞭鹵制40分鐘至其入味，撈出切成薄片，擺在青筍片上即可上桌。
川式鹵水：
A料（龍骨、凈老母雞各2干克）
B料（八角、桂皮、香葉、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陳皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克）
C料（大蔥、老姜、炸蒜子各200克，胡蘿卜、干蔥各50克，香芹、去葉帶根香菜各100克，鮮沙姜20克，郫縣豆瓣醬600克，泡椒醬500克）
D料（冰糖30克，海天生抽750克，東古一品鮮醬油400克，老抽50克，鹽300克，味精、雞精各100克，花雕酒250克，肉味增香劑150克，老油1500克，紅曲米水1千克）
制作：
1、把A料剁成大塊，入沸水中汆凈血水，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，加40千克清水，大火燒開后改小火煲8小時(shí)，過濾湯汁。
2、B料放入盆中，加清水泡10分鐘，取出用紗布包好。
3、鍋內(nèi)放入D料中的老油，燒至五成熱時(shí)下C料，小火煸炒8分鐘，取出用紗布包好，老油留用。
4、將B料、C料放入不銹鋼捅中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲30分鐘后取出B料，改小火煲2小時(shí)，再取出C料，下入D料（包括老油）燒開即可。
石鍋蒜子燒牛鞭
漲發(fā)好的牛鞭250克，干香菇100克，炸蒜子50克，姜片、蔥度、蔥段、青紅椒件各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、雞精、白糖、二湯、花雕酒、煲仔醬、蠔油、老抽、生油、芡粉、麻油、胡椒粉各適量。
做法：
1、發(fā)好的牛鞭改刀成牛鞭花，焯水后倒起。
2、爆香姜片，加進(jìn)開水（要沒過牛鞭）、蔥段、鹽、味精，燒開后倒進(jìn)高身容器內(nèi)，入蒸柜蒸至軟熟，撈出牛鞭花，待用。
3、干香菇用冷水泡發(fā)，沖洗干凈后焯水，放進(jìn)高身容器內(nèi)，燒一鍋水，加入姜片、蔥段、鹽、味精、蠔油，倒進(jìn)高身容器內(nèi)，入蒸柜把香菇蒸至入味，撈出香菇，切成厚件，待用。
4、鍋內(nèi)放油，下入姜片，爆香后下入煲仔醬、炸蒜子稍爆一下，然后烹入花雕酒，舀進(jìn)適量二湯，用蠔油、鹽、味精、白糖調(diào)好味道后，加入牛鞭花和香菇件燒制5分鐘，接著放進(jìn)青紅椒件，徐徐注入芡粉、烹入麻油、胡椒粉使湯汁濃稠一點(diǎn)，最后用老抽調(diào)一下顏色就可以出鍋裝進(jìn)已燒熱的石鍋里上菜了。
巴戟杜仲燉牛鞭
原料：
漲發(fā)好的牛鞭200克，赤肉200克，雞爪兩對(duì)，巴戟、杜仲、杞子各少許純凈水500克。
調(diào)料：
鹽、味精、花雕酒各適量。
做法：
1、將牛鞭改刀成牛鞭花，赤肉切成小塊，雞爪剪去腳趾，一起投入沸水鍋中煮7——8分鐘，倒起待用。
2、巴戟、杜仲、杞子汆一下水，倒起待用。
3、把所有用料（除杞子外）放進(jìn)燉窩內(nèi)，加進(jìn)已用鹽、味精調(diào)好味道的熱純凈水，用保鮮膜封嚴(yán)燉窩，入蒸柜燉2小時(shí)。
4、1.5小時(shí)后，取出燉窩，把保鮮膜打開一條細(xì)縫，放進(jìn)杞子，放回蒸柜再燉半小時(shí)。
5、取出燉窩，打開保鮮膜，加入適量的花雕酒后，再把保鮮膜封好，走菜。
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