越簡(jiǎn)單的東西，做起來越有難度。炒菜更是如此。像青菜這種普通的食材，如果你能炒的翠嫩爽口，絕對(duì)是家里大大的驕傲。
其實(shí)，要想炒出又綠又嫩的青菜，秘訣在這里！睜大眼睛往下看?
1油量
炒青菜的油量，稍微比平常烹飪多些，沒有油份滋潤(rùn)的青菜，也像我們沒有各種護(hù)膚品滋潤(rùn)的皮膚，沒有水盈盈的感覺。
2火候
炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。大火炒比較香，但不要炒的太熟，損失營養(yǎng)。
3放鹽
炒菜時(shí)，放鹽最關(guān)鍵！有些菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經(jīng)很足，就一定要在炒到八成熟的時(shí)候再放鹽，如果早放鹽，就會(huì)出一灘水，容易影響菜的顏色；有些菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分并不多，最好在放油之后，把需要的鹽份倒進(jìn)油里融化掉，再倒青菜入鍋內(nèi)旺火快炒，這樣在炒的過程中，會(huì)逼出菜中的一小部分水分，更好地保護(hù)此類菜的翠色。
4放盤
青菜在入盤之后千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會(huì)因溫度過高使青菜變色。
特別提醒
酒店炒的青菜，大部分先焯過水，再用猛火翻炒入味，所以色澤很漂亮，但是這樣操作，極大地造成了青菜中的VC流失，而且在家庭操作中，火候達(dá)不到酒店的要求，即使如此操作也不盡人意。
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本期編輯丨未果
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