專家支招醬貨顏色發(fā)黑，問題可能出在3個(gè)環(huán)節(jié)上：
一是香料處理不當(dāng)。正確的香料處理方法是：香料先用溫水浸泡30分鐘，或者放入沸水中大火焯透，撈出后再放入燒熱的干鍋內(nèi)或者烤盤內(nèi)加熱烘干水分。
二是調(diào)色不當(dāng)。在給醬湯或者鹵水調(diào)色時(shí)，比較建議大家選用糖色，或者以糖色為主，以紅曲米為輔（湯料為40千克時(shí)可以添加糖色500克、紅曲米水2千克。水和紅曲米按照20:1的比例熬制），不太建議只用紅曲米，且若是添加了紅曲米，最好待醬湯或者鹵水熬至想要的顏色后，將紅曲米撈出，不要放在醬湯或者鹵水中繼續(xù)存放。
三是后期存放不當(dāng)。這里要著重說明兩點(diǎn)：1.醬湯或者鹵水熬好后，我們的第一個(gè)工作就是將香料包撈出，吊干其水分并降為常溫后，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內(nèi)冷藏。如果不及時(shí)將香料包撈出，一來香料的味道會(huì)繼續(xù)滲透到醬湯或者鹵水中，那么醬湯或者鹵水的藥香味就會(huì)太過濃郁。二來也會(huì)導(dǎo)致醬湯的顏色發(fā)黑。2.醬湯或者鹵水要經(jīng)常過濾，每醬或鹵制兩次原料就要用紗布過濾一次。
此文僅一家之言，如果您對(duì)（熏醬）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請(qǐng)務(wù)必聯(lián)系我們 ，請(qǐng)微信關(guān)注公眾號(hào)【餐創(chuàng)大課堂】
聯(lián)系客服
