1.0目的
為生鮮商品衛(wèi)生管理工作提供工作依據(jù)，確保生鮮商品的儲存、加工、銷售等過程的良好衛(wèi)生。
2.0 范圍
經(jīng)營生鮮商品的分店。
3. 0 文件概要
3. 1 衛(wèi)生運(yùn)作時間：
3.1.1 個人衛(wèi)生在上崗前完成；
3.1.2 倉庫衛(wèi)生在每日早晚交接班時進(jìn)行；
3.1.3 賣場衛(wèi)生隨時進(jìn)行清潔；
3.1.4 用具衛(wèi)生每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行；
3.1.5 加工間衛(wèi)生在每日營業(yè)中和營業(yè)結(jié)束后都要進(jìn)行。
3. 2 管理標(biāo)準(zhǔn)
個 人 衛(wèi) 生
1. 員工需持有健康證明（食品類）上崗；
2. 男員工不留長發(fā)，耳際頭發(fā)長度不超過耳的上沿；女員工的長發(fā)需束起，不可散開；
3. 不留長胡子，不留長指甲，不涂指甲油，指甲無污垢；
4. 勤洗澡、換衣、洗手、剪指甲、修剪頭發(fā)、洗頭發(fā)；
5. 保持口腔清潔；
6. 不化妝，不用味濃護(hù)膚品，不用香水，不佩帶耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈等飾物；
7. 帽子、工衣穿戴整齊，干凈，清潔無污跡，不破爛，無異味；
8. 患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者，及患有傳染性疾病者不得接觸生鮮食品；
9. 作業(yè)前要洗凈或消毒手部，并保持干凈；
10. 每人應(yīng)配備一條干凈小方巾，隨身攜帶用于擦拭商品和貨架；
11. 在肉類分割和做面包時，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭；
12. 在賣場、倉庫、加工間不可隨地吐痰，不亂丟垃圾，不可吸煙；
13. 售賣熟食、面包的服務(wù)員需帶一次性手套、口罩、帽子；
14. 保持工服干凈，頭發(fā)全部放入帽中；
15. 加工時不梳頭，不觸摸身體各部位；
16. 加工間內(nèi)不吃東西、不放私人物品；
17. 入廁后、處理過臟物品、吃過東西后、開始工作前、處理生熟食品時均要按洗手步驟洗手；
18. 洗手清潔步驟
① 用溫水和洗手液在洗手槽洗手；
② 洗手腕及露在外面的前臂；
③ 兩手相搓至少20秒，認(rèn)真清洗手指和指甲處；
④ 用流水沖洗，由手臂向指尖沖；
責(zé)任人：
所有
服務(wù)員
個人衛(wèi)生（續(xù)）
⑤ 刷凈指甲；
⑥ 消毒；
⑦ 用干凈的一次性紙巾抹手，不用抹布和圍裙。
責(zé)任人：所有
服務(wù)員
賣 場 衛(wèi) 生
1. 頂層無蜘蛛網(wǎng)，無積塵，無污跡；
2. 墻壁無污跡，無積塵，無破損；
3. 地面無積水，無積塵，無跌落的商品；
4. 貨架無積塵，無污跡，干凈，無跌落的商品；
5. 價格牌要干凈，不陳舊，不皺折；
6. 蔬果區(qū)在整理時不得把碎菜、爛葉等扔到地上，要用用具裝好；
7. 水產(chǎn)區(qū)的魚鱗、內(nèi)臟等不得亂扔，應(yīng)集中放在垃圾桶，必須用蓋蓋好；
8. 鮮肉區(qū)在分割豬肉時，肉屑不得亂扔，應(yīng)集中放置；
9. 三鳥間里的羽毛、內(nèi)臟不得扔到地上，應(yīng)集中放置；
10. 熟食區(qū)斬碎的肉和骨頭等不得扔到地上，應(yīng)放在垃圾桶里，必須用蓋蓋好；
責(zé)任人：服務(wù)員
11. 燈罩無積塵，過秤臺干凈，無污跡；
12. 賣場禁止用價格標(biāo)簽或膠紙等粘貼；
13. 熟食區(qū)、鮮肉區(qū)、水產(chǎn)區(qū)的排水溝應(yīng)設(shè)有濾網(wǎng)。
責(zé)任人：主管
倉 庫 衛(wèi) 生
1. 天花板：無蛛網(wǎng)，無灰網(wǎng)，不漏水；
2. 墻壁：無污跡，無蛛網(wǎng)，無灰網(wǎng)，無積塵；
3. 地面：無污跡，無積水，無積塵；
4. 通風(fēng)良好，濕度、溫度正常；
5. 無變質(zhì)的商品；
6. 氣味大的和易吸濕的商品應(yīng)包裝好；易碎的商品應(yīng)正確放置；有汁液的商品應(yīng)密封良好；
7. 保鮮庫、冷凍庫每星期二、五下班前清掃，每月消毒一次；
責(zé)任人：主管
用 具 衛(wèi) 生
1. 貨架：無積塵，無污跡，無異物，逢星期二、星期五營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清潔；
責(zé)任人：主管
2. 雞籠：每月應(yīng)全面清洗、消毒一次；
3. 食物夾：干凈，無污跡，無變形，專柜專用（熟食/面包/海產(chǎn)干貨/醬菜/臘腸/其它鮮肉）；
4. 勺子：用于散裝米，散裝雜糧；干凈，不混用；
5. 托盤：干凈，無變形，無污跡；
6. 保鮮盒：無積塵，干凈衛(wèi)生；
7. 撈魚網(wǎng): 無污跡，無魚鱗；
8. 刀具：
① 生、熟食品所用的刀應(yīng)分開使用和存放；
② 下班時應(yīng)洗凈磨好專用刀具，刀口完整，無缺口，并對刀具清洗消毒；
責(zé)任人：服務(wù)員
用 具 衛(wèi) 生（續(xù)）
③ 專人使用，專門地點(diǎn)擺放； 公用刀具用后應(yīng)清洗消毒后擺放在指定處；
④ 不許用刀具砍切非食品物質(zhì)。
9．砧板：無異味、生熟分開使用，下班時要將表面的肉屑清除，以60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80℃以上的熱水清洗，立放，每周消毒一次；
10. 冰臺：無污跡，干凈衛(wèi)生，每日清潔；
11. 工作臺：干凈，無異味，無污跡，下班時沖刷、清洗干凈；
12. 冷藏展柜、立柜、熱柜、保鮮柜：干凈，無異味，無污跡，無異物，保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無污點(diǎn)，每日清潔；
13. 電子秤、包裝機(jī)：干凈，無污跡，機(jī)內(nèi)無雜物，無蟲子，隨時清潔，下班時要用保鮮膜封住電子秤的標(biāo)簽出口；
14. 發(fā)酵箱、烘烤箱、烤爐、電炸爐、電蒸爐、電煎鍋：無污垢，干凈衛(wèi)生，隨時清潔；
15. 炒鍋：每日下班時應(yīng)刷洗干凈；
16. 絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)：要將表面的肉屑清除干凈，以60~70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈。
注：食物夾、刀具、熟食托盤，在使用前先用沸水沖洗干凈后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。
責(zé)任人：服務(wù)員
加 工 間 衛(wèi) 生
蔬 果 加 工 間
1. 頂部無蛛網(wǎng)，無灰網(wǎng)；
2. 墻壁無蛛網(wǎng)，無灰網(wǎng)，無積塵，無污跡；
3. 地面無積水，無雜物，加工商品和報(bào)損商品分開存放，報(bào)損商品要用菜筐盛裝，切勿亂丟；
4. 需有滅蠅燈；
5. 排水溝有篩網(wǎng)（孔徑：10mm），無垃圾；
6. 塑膠簾子（門口）：干凈，無污跡，無積塵；
責(zé)任人：主管
7. 垃圾桶（內(nèi)套垃圾袋）一定要用蓋蓋住。
責(zé)任人：服務(wù)員
1. 廢棄物放進(jìn)垃圾桶（內(nèi)套垃圾袋），垃圾桶一定要用蓋蓋住；
2. 墻壁無蜘蛛網(wǎng)，無灰塵網(wǎng)，無積塵，無污跡，玻璃透亮；
3. 地面無污水，無雜物，無碎屑物；
4. 操作臺無破損；
5. 天花板無蜘蛛網(wǎng)，無灰塵網(wǎng)，無油污；
6. 生食品與熟食品須分開處理、分開存放；
7. 清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開存放；
8. 排水溝有網(wǎng)篩（孔徑：10mm），無垃圾，不堵塞；
9. 需有滅蠅燈。
責(zé)任人：主管
加 工 間 衛(wèi) 生（續(xù)）
面包加工間
1. 天花板無蜘蛛網(wǎng)，無灰塵網(wǎng)，無油污；
2. 墻壁無蜘蛛網(wǎng)，無灰塵網(wǎng)，無積塵，無污跡；
3. 地面無污水，無粉塵，無碎屑物；
4. 生食品與熟食品須分開處理、分開存放；
責(zé)任人：主管
5. 廢棄物放進(jìn)垃圾桶（內(nèi)套垃圾袋），垃圾桶一定要用蓋蓋??；
6. 各器具用后一定要清洗干凈。
責(zé)任人：服務(wù)員
鮮肉加工間
1. 廢棄物放進(jìn)垃圾桶（內(nèi)套垃圾袋），垃圾桶一定要用蓋蓋??；
責(zé)任人：服務(wù)員
2. 地面無污水，無雜物，無碎屑物；
3. 墻壁無蜘蛛網(wǎng)，無灰塵網(wǎng)，無積塵，無污跡，玻璃透亮；
4. 天花板無蜘蛛網(wǎng)，無灰塵網(wǎng)，無油污；
5. 排水溝有篩網(wǎng)（孔徑：10mm），無垃圾，不堵塞；
6. 通風(fēng)良好，溫度20℃左右。
責(zé)任人：主管
4. 0 清潔方法：
4. 1 使用清潔槽
4.1.1 準(zhǔn)備必要工具。
4.1.2 用刷子大致清洗清潔槽，殘?jiān)谷胫付◤U物箱（垃圾桶）。
4.1.3 關(guān)閉下水，清潔槽注入適當(dāng)洗滌劑。
4.1.4 用干凈布或刷子清潔水槽、下水口、外壁及周圍。
4.1.5 對整個水槽清洗。
4.1.6 設(shè)備鎖定后分拆，將要清洗部位拿至水槽中。
4.1.7 大致清洗，殘?jiān)谷胫付ɡ洹?div style="height:15px;">
