大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對于面食的制作是專業(yè)級別的，對于鹵菜的制作同樣是專業(yè)級別的，鹵菜如何才能入味？下面我就分享下個(gè)人的一些經(jīng)驗(yàn)和見解，相信看完文章的你肯定會(huì)有所收獲！
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三分鹵，七分泡是鹵菜行業(yè)中的一句經(jīng)典的話語，其真正的意思是，鹵菜想要好吃入味，鹵制方法只占三分，鹵肉的泡制過程才是決定成品鹵菜的重要因素！
鹵菜的浸泡方法分為兩種：一種是關(guān)火后讓鹵菜在鹵水中浸泡，一般類似雞翅，鴨脖，雞爪等類似的食材需要浸泡20分鐘到40分鐘左右即可入味，然后再撈出放涼即可。如果是皮脂較厚的食材，例如豬頭肉，整雞，整鴨則需要根據(jù)鹵水的咸度，調(diào)整食材的浸泡時(shí)間，像這樣不容易泡入味的食材，一般最少要浸泡2個(gè)小時(shí)以上方可入味。
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另一種浸泡方法則是比較具有代表性的油鹵，一般用鹵水浸泡的鹵菜可以顯著提升鹵菜的鮮味，咸味，但是鹵肉香料味道的提升并不明顯，而油鹵浸泡正好彌補(bǔ)了這一點(diǎn)，將鹵好的肉類食材放入鹵油桶中浸泡3個(gè)小時(shí)左右，可以大幅度提升鹵菜的料味，尤其是麻辣型的鹵水，鹵水油之所以要比鹵水料味足是因?yàn)榇蠖鄶?shù)的香料都有一個(gè)共同特點(diǎn)，就是香料的味道易溶于油里，而不易溶于水中。
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鹵油的制作方法：植物油適量，然后加入鹵肉的香料炒至香料出香后，倒入鹵水中，鹵肉過后，單獨(dú)撈出存放，這樣反復(fù)用10幾次后，鹵油就養(yǎng)成了，然后下一次老鹵油只添加一般，然后再倒入一半新的植物油，然后再繼續(xù)養(yǎng)鹵油，直到養(yǎng)出足夠浸泡鹵肉的鹵油即可停止加新油。
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無論是哪種肉類食材的鹵制，切記一點(diǎn)，大火燒開鹵水，然后轉(zhuǎn)中小火鹵制，切不可一直用大火。原因是大火鹵菜會(huì)導(dǎo)致肉類食材外部變老變硬，同時(shí)肉類食材外部的肉質(zhì)纖維收縮變緊，這樣就不利于鹵水中的各種味道的滲入，所以鹵肉不容易入味。
正確的做法應(yīng)該是小火鹵制，讓肉類食材內(nèi)外均勻受熱，這樣就有利于食材的入味，切食材更容易軟爛。一般不入味的鹵肉都有一個(gè)共同點(diǎn)就是鹵肉口感發(fā)柴且硬。
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一般需要腌制的食材，大多是皮脂較厚油脂較厚的食材，典型的就是豬肉類食材，常見的腌制方法有兩種，第一種用炒過的鹽和青花椒均勻涂抹在豬頭肉的各個(gè)部位，根據(jù)氣溫，選擇腌制時(shí)間，冬天可以腌制12小時(shí)以上，夏天縮短些時(shí)間即可。
第二種則是用醬油或者老抽腌制，適當(dāng)配些蔥姜料酒和鹽，例如牛腱子肉，豬五花肉等等。
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提示：如果是一鍋鹵水鹵制很多不同種類的食材，需要記住一點(diǎn)，不同食材的浸泡入味情況不同，所以食材撈出的時(shí)間也不同。大多數(shù)情況下鹵菜可以劃分幾個(gè)浸泡時(shí)間段，易入味的泡20分鐘左右，不易入味的40分鐘以上，然后根據(jù)自己鹵水具體的情況，在這個(gè)基礎(chǔ)上適當(dāng)翻倍延長浸泡時(shí)間即可。
