干鍋番茄雞
干鍋雞是貴州菜的代表菜之一，其品種有不少，像傳統(tǒng)的辣子雞、風靡一時的青椒童子雞等，都可列入干鍋雞的范疇。
這一道干鍋番茄雞，是在辣子雞的基礎上加入了年輕人普遍喜歡吃的番茄做出來。成菜的味道酸酸甜甜，上桌后邊煮邊吃，越煮越有味。
原料：凈仔公雞1250克 番茄1000克 白蘿卜條300克 紅小米椒80克 姜米30克 蒜米30克 蒜苗段20克 干花椒10克 料酒30毫升 香油豆瓣15克 蠔油5克 鹽5克 雞精8克 味精5克 姜片、蔥節(jié)、香菜節(jié)、熟芝麻、色拉油各適量
制法：
1.把凈雞斬成塊，納盆加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒碼味。另把番茄切成塊，紅小米椒切成節(jié)。
2.凈鍋放油燒熱，下雞塊炸至八分熟時，倒出瀝油。
3.鍋里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒節(jié)，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入雞塊翻炒時，加蠔油、鹽、雞精、味精，同時加放番茄塊一起炒，大約2分鐘后開始收汁，撒入蒜苗段，翻勻便起鍋裝入墊有蘿卜條的鍋中，撒入熟芝麻和香菜節(jié)即成。
刺梨紅燒肉
刺梨為貴州山區(qū)的一種野生水果，富含多種營養(yǎng)素，尤其是維C的含量極高。刺梨干，則是由刺梨鮮果曬制或烘干而成。此果干除了可直接食用和泡酒外，還可用來制作菜肴，比如加進紅燒肉里同烹，會讓成菜的口味略帶甜酸。
原料：豬五花肉塊500克 刺梨干片30克 干辣椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)各10克 紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、料酒、雞精、味精、色拉油各適量 八角、桂皮、香葉各少許
制法：
1.把五花肉塊在沸水鍋里煮至剛熟時，撈出來切成塊。
2.凈鍋上火放油，先下姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)和豬五花肉塊，爆炒出油后烹料酒，摻入煮肉的原湯，另外加放鹽、紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、香料和刺梨干，待慢火煨至熟透時，放雞精、味精并推勻，見其收汁后再裝砂煲里上桌。
酸椒炒牛柳
酸辣椒是黔菜中常用的糟辣椒品種之一，在風味上與川菜的泡辣椒有異曲同工之妙。酸辣椒在黔北、黔西北一帶尤其盛行，而有名的威寧圓頭酸辣椒，不僅顏色艷如車厘子，而且口感酸中回甜。
原料：牛里脊150克 酸辣椒100克 芹菜節(jié)30克 姜片、蒜片、蒜蓉醬、鹽、姜蔥水、料酒、白糖、醬油、陳醋、味精、雞精、水淀粉、花椒油、色拉油各適量
制法：
1.取牛里脊肉切成大片，納碗后加鹽、姜蔥水、料酒和水淀粉，拌勻碼味上漿。
2.凈鍋放油燒熱，下牛肉片滑熟以后，倒出來瀝油。
3.鍋里留底油，先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉醬炒香，倒入牛肉片后，加白糖、陳醋、料酒、醬油、味精、雞精和花椒油，一起翻炒勻才放芹菜節(jié)，炒熟便起鍋裝盤。
泡椒板筋
板筋是長在豬、牛的里脊肉上面的那一層結締組織，其本身韌性強，取此料切配下鍋后，快速爆炒便使得成菜脆嫩，而要是經過長時間的燜燒，那么成菜則軟糯。
這豬板筋和牛板筋，以前在貴州以外的地方很少見到有拿來做菜的，一般都是作下腳料用來吊湯。即使在貴州，制作板筋菜也很考廚師的基本功底。在貴州菜當中，辣而不燥、鮮香味濃的“泡椒板筋”，以及依黔菜宮保之法烹成的“宮保板筋”，算是最為知名的板筋菜。
原料：豬板筋300克 泡椒節(jié)80克 野山椒節(jié)30克 芹菜節(jié)25克 糟辣椒25克 姜片8克 蒜片8克 鹽、料酒、白糖、醬油、陳醋、味精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量
制法：
1.把豬板筋切成二粗絲納碗，加鹽、料酒和水淀粉碼味待用。另取一個小碗，放鹽、料酒、醬油、陳醋、白糖、味精、鮮湯和水淀粉，調勻成荔枝味的碗芡汁待用。
2.炒鍋置旺火上，放色拉油燒至六成熱時，下板筋過油后倒出來瀝油。鍋里留底油，下糟辣椒、泡椒節(jié)和野山椒節(jié)炒香后，加放姜片、蒜片炒幾下。倒入板筋后，烹入準備好的碗芡汁并撒入芹菜節(jié)，最后淋紅油稍炒便起鍋裝盤。
鎮(zhèn)遠道菜扒鱸魚
道菜即是指老腌菜，產自黔東南州下轄的鎮(zhèn)遠縣，是當地人用青菜為原材料腌制而成。道菜色深褐，香味奇特，久存不變質，并且是越陳越香，用于烹菜風味尤佳。
原料：鱸魚1條 道菜50克 青小米椒末30克 豆瓣醬10克 黑豆豉10克 姜粒、蒜粒、鹽、料酒、味精、雞精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量
制法：
1.把鱸魚宰殺治凈，在魚身兩側肉厚處剞淺十字花刀后，待用。另把道菜切成細顆粒。
2.鍋上火放油燒熱，先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香，摻鮮湯燒沸后，加入鹽、料酒、味精和雞精，接著把鱸魚放鍋中，燒熟以后撈出來盛盤。
3.往鍋中的湯汁里加炒過的豆瓣醬、黑豆豉和青小米椒末，調好口味再淋些藤椒油，起鍋舀在盤中魚身上，即成。
