甲魚蒸雞翅

主料：甲魚1000克、雞翅700克。

輔料：口蘑15克、水發(fā)黑木耳20克。

調(diào)料：大蒜50克、雞油100克、料酒50克、鹽15克、味精2克、大蔥25克、姜25克、胡椒粉2克、醋50克。

制作方法：

1、將雞翅膀下入湯鍋內(nèi)，煮到五成熟時(shí)撈出，清洗干凈剁去翅尖和兩頭骨節(jié)，裝入湯盤內(nèi)；

2、蒜子剝?nèi)テ?，洗凈；蔥、姜一半拍破，余下的蔥切成段，姜切成米；

3、將活甲魚隔水放熱水上放尿，再取下翻放在木案上，待頭伸出時(shí)，用刀剁下，隨即將尾向上提，使血液流盡；

4、用開水燙過后推去黃膜衣，再用開水燙能刮去軟裙邊的黑膜時(shí)，即放入涼水內(nèi)，用刀刮洗干凈，在底部中間直切一刀，放入冷水鍋內(nèi)在水煮一下，能去殼時(shí)即撈出，放冷水內(nèi)，把硬殼剝下，去掉內(nèi)臟，拆下裙邊，切成4厘米長(zhǎng)的大塊，洗凈并瀝干水分，用料酒和鹽腌15分鐘后，擠干腌甲魚的腥水，拌上胡椒粉，放到雞翅膀上面，再加入大蒜子和拍破的蔥姜、料酒、鹽、味精和雞油，上籠蒸爛取出；

5、食用時(shí)前半小時(shí)，將雞翅膀甲魚去掉蔥姜，加入口蘑、雞湯1000毫升上籠蒸熟后取出，撒上胡椒粉和蔥段，隨上姜醋汁兩小碗即可。

注意：

1、宰殺后的甲魚如用開水煮裙邊易破裂影響質(zhì)量。

2、裙邊是甲魚身上最好的食材，取裙邊時(shí)注意形狀的完整。

孜然寸骨

主料：寸骨8根。

生抽15克、糖6克、味精6克、酒

制作方法： 　　

1、寸骨先用少許生抽、糖、味精、酒入味二小時(shí)； 　　

2、隔水蒸熟寸骨，濾去蒸汁待涼，蒸汁留用； 　　

3、油燒八成熱，把寸骨炸至表面金黃撈起瀝油； 　　

4、爆香蒜茸、紅椒碎和寸骨，加入用適量蒸汁、孜然粉、生抽、糖、味精調(diào)好的汁，翻炒至汁濃撒上蔥花即可。

注意：寸骨也就是平常說的牙簽骨，一般沒有現(xiàn)成的買，可以買豬后腿。展子（也稱骨展）回來自己加工一下，削去多余部分肉即可整理腌碼備用。

干鍋飄香甲魚

味型：香辣味

主料：甲魚500克。

輔料：面餅50克、上海青50克。

調(diào)料：香水料100克、雞精10克、味精10克、芝麻1克、野山椒15克、八角2個(gè)、桂皮5克、姜10克、蔥段5克、高湯500克、蠔油5克。

香水料制法：

1、將200克雞油，100克豬油混合在一起入四成熱油鍋里燒熱，放入100克姜粒小火炸香。

2、將干紫蘇50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、攪打成顆粒狀，放入鍋中，再加入500克郫縣豆瓣醬、100克野山椒用小火慢炒15分鐘即可。

制作方法：

1、將甲魚改刀成5厘米長(zhǎng)的方塊，入四成熱的油鍋中小火煸炒8分鐘至八成熟，下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高湯；

2、用中火燒開后改小伙煨20分鐘入味，加入雞粉、味精調(diào)料起鍋，撒些芝麻和蔥段。

饞嘴蛙

味型：五香麻辣味

主料：凈蛙肉500克。

輔料：青瓜條100克、干辣椒段50克、小蔥段20克、芝麻油、香菜適量。

調(diào)料：饞嘴底料200克，自制鹵水200克，蠔油5克，鹽2克，味精8克，雞粉4克，拍蒜、姜片各20克。

饞嘴底料配方（80份量）：

1、辣椒節(jié)2千克入沸水鍋中氽水，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞成蓉，制成糍粑辣椒；

2、郫縣豆瓣400克剁細(xì)；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；

3、生菜子油5500克煉熟后晾涼；

4、炒鍋置火上，注入菜子油和熟豬油500克燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣蓉，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香葉各10克、公丁香5克、蓽撥8克續(xù)炒半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅，下入花椒400克炒勻，離火加蓋燜制，冷卻后即成紅湯底料。

自制鹵水配方（20份量）：

1、鍋上火，加花生油100克燒至三成熱，小火炒香鹵料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫蘇各50克，圓蔥、花椒、甘草各30克，干香菇、香葉各20克，八角、桂皮、草果各10克）；

2、加高湯1千克，清水4千克大火燒開，改小火熬60分鐘，撈去鹵料渣即可。

制作方法：

1、凈蛙肉洗凈，每只改刀成四塊；

2、鍋上火，加色拉油50克燒至五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自制鹵水，大火燒開，下入蛙肉，加蠔油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、姜片，改小火燜熟，下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤；鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至5成熱，放入干辣椒段炸香，澆在盤中，點(diǎn)綴香菜即可。