天津撈面成席天下獨一無二
論起吃面的“講究”
全國眾多面食與天津衛(wèi)相比
簡直弱爆了
撈面的靈魂——四個碟配菜
天津撈面成席，講究四碟炒菜，八種菜碼，取“四平八穩(wěn)”之意，討吉利，討口彩。外加三鮮鹵或雞蛋西紅柿鹵組成撈面席。細(xì)分檔次可分為傳統(tǒng)和高級兩種，主要在四碟炒菜主料上體現(xiàn)。
傳統(tǒng)清真撈面四碟分別為：清炒蝦仁、清炒雞蛋、香干牛肉絲和糖醋面筋；
有葷有素，還有河鮮海鮮，這是尋常人家可以負(fù)擔(dān)又輕易吃不到的配置。
不說別的，單單一個糖醋面筋，由于制作工序的繁雜（面筋絲要寬窄勻稱，先炸后烹，炸的不能過火也不能欠火，過火有苦味，欠火軟塌窩油，酸甜口難掌握，調(diào)不好不僅不開胃還會膩口），吃上一頓就像是過年。
菜碼：青豆、黃豆、菠菜、紅粉皮、白菜絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、豆芽菜、韭菜段。并隨季節(jié)變化而變化，所謂應(yīng)時到節(jié)，不同季節(jié)使用不同的食材。
天津的城市味道——鹵子
天津的撈面是
“鐵打的撈面流水的鹵”
面還是一水兒的撈面，
鹵卻是五花八門，應(yīng)節(jié)應(yīng)景。
天津撈面的鹵有著“咸”“鮮”為主的特點。常見的鹵多以肉片、雞蛋、木耳、蝦仁等為主，但各家卻又不盡相同，有時還會加入竹筍、香菇等時令蔬菜，甚至有的用海參打鹵。
老味鹵，又叫單勾鹵，用豬肉片、雞蛋、花菜和木耳，一起熗鍋加水煮，勾入水淀粉。聽上去簡單，其實連底湯都馬虎不得，清雞湯、白肉湯、羊肉湯是標(biāo)配，不過最極品的當(dāng)屬用蘑菇（一般是口蘑）熬成的湯，顏色清亮，既不會喧賓奪主，提鮮也是杠杠的。
三鮮鹵又被稱為雙勾鹵，全國人民都知道“天津人愛吃海貨”，這一點也體現(xiàn)在天津撈面上，海鮮鹵講究的以海鮮為主，蟹黃、瑤柱、魚骨、魚翅、鮑魚丁、蝦仁；簡單的要有熟肉片、蝦干、香干、面筋，但無論高低，都少不了木耳、黃花菜。最后，還要淋上雞蛋液，這就是俗話說的“沒有雞蛋還打不了鹵”。這種鹵子，講究的是勾芡的功夫，天津話叫“隆糊”，鹵子出鍋前，再炸一勺花椒油，趁著熱乎勁兒盡情往鹵子上一澆，香味竄著鼻子在屋里繞梁，絕了~~
鹵子的做法
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材料：干木耳，干香菇，香干，五花肉，面筋，面條，蔥，黃瓜，黃花菜（金針菜）
調(diào)料：鹽，雞粉，生抽，老抽，淀粉，水，香油，做法：
1.木耳，香菇用熱水發(fā)開后切絲備用，
2.香干切粗絲（4厘米左右長），面筋切塊兒，五花肉切薄片兒，蔥切段兒，
3.熱油，加蔥爆香，放入肉片翻炒半分鐘，肉變色后加入香干絲兒，加老抽調(diào)色后繼續(xù)翻炒半分鐘加入木耳，香菇，面筋，黃花菜（金針菜）翻炒，
4.面筋松軟后，向鍋內(nèi)加水直至水面沒過食材，加生抽，雞粉，鹽適量調(diào)味兒，也可點幾滴美極鮮提味兒，
5.中火熬制食材同時，另外做開水準(zhǔn)備煮面，
6.水開后，另外用鍋煮面，切黃瓜絲備用，
7.向鹵子里面加入水淀粉幫助鹵子濃稠成型，熄火向鹵子里點上香油，
8.將煮熟面條裝盤，在上面淋上鹵子并加入黃瓜絲拌面，即成。
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食材：五花肉，蝦仁，全貝，牡蠣，木耳，香菇，茶樹菇，黃花菜，雞蛋，
調(diào)料：蔥姜蒜，醬油，老抽，料酒，鹽，味精，香油，淀粉。
做法：
首先把木耳，香菇，茶樹菇，黃花菜，洗凈泡發(fā)后備用。
蝦仁去蝦線，五花肉切成薄片，雞蛋炒熟，木耳撕成碎片，各種菇改一下刀，
鍋里放油，蔥姜蒜爆香后，放入蝦仁和肉片邊炒，烹入料酒，在放入醬油和老抽調(diào)色，放入香菇，茶樹菇翻炒均勻，放入泡香菇的水和清水（雞湯更好），放入木耳，蓋上蓋子，水開后，放入全貝和牡蠣，放鹽，味精調(diào)味，勾入調(diào)好的水淀粉，灑上雞蛋碎，淋上香油，關(guān)火即可。
配上一碗蔬菜汁面條，用三鮮鹵，糖醋面筋絲，肉絲炒香干，清炒蝦仁黃瓜，，炒青椒絲，和各種菜碼一拌，看著是不是很有食欲！
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三鮮鹵
官方分享
原料：豬肉、雞蛋、干香菇、面筋、鹽、醬油、淀粉、大料、蝦仁、黑木耳、香干、油、味精、生抽、蔥姜、芝麻油。
做法步驟：
第1步、鮮蝦去頭去殼，取腸線，豬肉、香干、面筋洗干凈
第2步、干香菇、木耳洗干凈用冷水浸泡
第3步、豬肉切片，加生抽、淀粉、少許油攪拌均勻腌制10分鐘
第4步、浸泡好的香菇、木耳切塊，香干、面筋、蝦仁切塊
第5步、起油鍋，蔥姜、大料入鍋煸香
第6步、肉片入鍋炒
第7步、蝦仁入鍋炒
第8步、木耳、香菇入鍋炒
第9步、倒入適量醬油
第10步、加適量水蓋上鍋蓋燒
第11步、開鍋后香干、面筋入鍋蓋上蓋繼續(xù)燒
第12步、再開鍋加鹽、味精
第13步、淋入水淀粉
第14步、開鍋后再淋入全蛋液，再開鍋后關(guān)火
第15步、淋些芝麻油即可盛出享用
小貼士：
1、肉、蝦、蛋是傳統(tǒng)三鮮的黃金搭配。具體到個體，三鮮種類可以依據(jù)個人的偏愛選用。
2、打鹵的食材選用不絕對。我用的是天津三鮮鹵的基本食材。
打鹵面的前世今生
據(jù)民俗學(xué)者、食文化研究專家由國慶介紹：
相傳清末民初，
“八大成”中的“聚慶成”
飯莊東家程煥章（程五爺）
和“義和成”飯莊東家畢文煜，
共同籌建了號稱津沽八十大飯莊之首的
“先得月飯莊”，
兩大“成”合并后
推出了天津正宗風(fēng)味的撈面席，
春夏秋冬四季不同，
把津城百姓的尋常撈面搬上了大雅之堂，
受到當(dāng)時大戶人家的厚愛，
成為了當(dāng)年商務(wù)宴請的主要宴席之一。
天津的撈面，你可以不會做
但是知道好吃，就夠了
