四川農(nóng)村的人們?cè)谶M(jìn)入臘月以后，就陸續(xù)地開始?xì)⒛曦i，用豬肉制作煙熏臘肉和臘腸，今天簡(jiǎn)單介紹下四川煙熏臘肉和臘腸的制作方法及常見吃法。
四川農(nóng)村里每個(gè)家庭幾乎都有一個(gè)火炕，到了冬季，鄉(xiāng)間百姓就用木柴燒火炕來取暖，這為四川煙熏臘肉及臘腸的制作創(chuàng)造了便利條件。燒火炕要先用易燃的柴先使火燃燒，上面再蓋上新鮮的柏枝、香樟樹葉，以若有若無的火苗對(duì)臘肉和臘腸進(jìn)行熏制。
四川人制作臘肉時(shí)，先由新鮮豬肉切成長(zhǎng)方塊，用加了八角、花椒等香料炒過的鹽腌制一周左右，再在其中一端鉆個(gè)小孔，用新鮮的棕樹葉做成的繩索串好，整齊有序地掛在火炕上方的柴架上。
空氣慚慚暖和起來，臘肉和臘腸卻不運(yùn)動(dòng)，不聲張。在火炕的上方，任憑那些蒼翠而濕潤(rùn)的松柏枝丫將一陣陣火星托起，發(fā)出噼噼叭叭的脆響。它就這樣借用并不奪目的小小火苗，以氤氳的方式一點(diǎn)點(diǎn)兒地，溫婉地傳遞著自然的芳香。
火炕上的臘肉和臘腸并不能一直陪著人們?nèi)∨s摸經(jīng)過10個(gè)夜晚的青煙洗禮，就得取下，掛到另一個(gè)陰涼又通風(fēng)的地方儲(chǔ)存。自然的儲(chǔ)存期，一般四五個(gè)月，過了農(nóng)歷六月的臘肉會(huì)產(chǎn)生油脂凝喉嚨的異味。如果洗好后放冰箱凍冷存放，則可以吃到來年再煙熏的季節(jié)。
做好的臘肉在食用之前先要清洗，用柔弱無骨的面粉，再加一點(diǎn)熱水，就能干凈地去除臘肉上頑固的煙熏黑漬。整個(gè)洗的過程，安全無毒，不玷污你的雙手，還能讓皮膚變得更白。
臘肉洗好，一般經(jīng)過蒸或洗的過程，再進(jìn)行其它加工。案板臘肉是最豪氣也最過癮的吃法，熟臘肉不再烹飪，直接切好就吃。最香的又要數(shù)，在切的時(shí)候，偷偷來上一塊。我們往往顧不上它會(huì)燙嘴，那些散發(fā)著高熱而醇香的肉和油脂，正和舌頭與牙齒激情碰撞，點(diǎn)燃了初戀般叫人難以忘懷的火花。
農(nóng)村一般不用冰箱存放臘肉，因此腌制時(shí)放鹽會(huì)稍重一些，烹制時(shí)加水煮透，咸淡更加適宜。挑塊上好的臘肉，加泉水煮熟，再切等大的片，晶瑩剔透而又妖嬈。
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