淺談亞硝酸鹽的危害
亞硝酸鹽(Nitrites)是一種極易溶于水, 極不穩(wěn)定和易分解的劇毒無機鹽, 主要指亞硝酸鈉(NaNO2)和亞硝酸鉀(KNO2), 是一種白色結(jié)晶或粉末, 無臭, 味微咸帶澀, 易溶于水, 呈弱堿性反應。亞硝酸鈉亦俗稱工業(yè)鹽, 因其還原性強, 可將細菌還原,所以具有一定的防腐劑功效。外觀及滋味都與食鹽相似, 誤食可能導致死亡。亞硝酸鹽在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用, 肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。
亞硝酸鹽的毒理作用:亞硝酸鹽主要是由消化道進入體內(nèi)。正常人的血紅蛋白含有二價鐵, 與氧結(jié)合為氧合血紅蛋白。氧與血紅蛋白呈松散結(jié)合,因此到達外周毛細血管中它很容易將氧轉(zhuǎn)移, 釋放到細胞。亞硝酸鹽中的亞硝酸根離子(NO2-)可將血紅蛋白中的二價鐵氧化為三價鐵, 形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白不能攜帶氧, 且影響氧合血紅蛋白釋放氧, 使氧不能釋放到組織中去, 導致缺氧。正常生理情況下, 少量的高鐵血紅蛋白在上述還原系統(tǒng)作用下可還原為常態(tài)的血紅蛋白。當過量攝入亞硝酸鹽產(chǎn)生大量高鐵血紅蛋白并超過生理還原能力時, 即產(chǎn)生高鐵血紅蛋白癥。人體吸收過量亞硝酸鹽, 會影響紅細胞的運作, 使血液不能運送氧氣, 口唇、指尖會變成藍色, 即俗稱的' 藍血病' , 嚴重的會使腦部缺氧, 甚至死亡, 亞硝酸鹽對人的致死量為22 mg/kg 體重。
雖然硝酸鹽一直被認為是有害物質(zhì), 但美國國家衛(wèi)生研究院的科學家近日卻發(fā)現(xiàn), 它可以用來制成藥物, 用于治療鐮狀血細胞癥和心臟病等多種疾病, 這一發(fā)現(xiàn)令人大為驚奇。，利用低劑量亞硝酸鹽抵抗高血壓、動
脈硬化、預防缺血再灌注損傷，發(fā)揮細胞保護作用，顯然是益處大于其帶來的致癌風險。
微量的亞硝酸鹽也可以對人體產(chǎn)生積極作用。亞硝酸鹽還可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產(chǎn)生, 提高肉制品的安全性,亞硝酸鹽在烹調(diào)或其他條件下, 肉品中的亞硝酸鹽可與氨基酸發(fā)生降解反應, 生成有強致癌性的亞硝胺, 胃中的酸堿度適宜亞硝胺的形成。亞硝胺類化合物在腌肉、香腸、熏肉、魚干、蝦皮、魷魚絲等動物性食品中含量較高, 有強烈的致胃癌作用。許多蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜等均含有硝酸鹽成分, 對人、畜并無毒性, 但保存不當會腐爛變質(zhì)或長時間溫水悶煮, 經(jīng)細菌或化學作用, 使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽, 則對人、畜有毒性。
文獻選自（淺談亞硝酸鹽的危害_郭一凡）（亞硝酸鹽對人體健康的利害分析_皇甫超申）（亞硝酸鹽食物中毒的文獻分析_易智勇）
