秋季來臨，吃點(diǎn)什么好呢?很多朋友都聽說過貼秋膘的說法，那秋季飲食養(yǎng)生吃什么可以幫助你我貼秋膘呢?這里就給你介紹一套秋季飲食的最佳食譜菜譜吧。
貼秋膘必吃美味肉菜
糖醋排骨
材料：
小肋排800g，冰糖，陳醋，蔥段，姜片，料酒，水。
做法：
1.肋排提前讓肉檔小哥幫忙剁成段，用冷水浸泡去除排骨的血水，時(shí)間在2小時(shí)左右，中間要換2次水。
2.泡好的排骨加姜片和料酒焯水。
3.焯水后的排骨用冷水沖洗掉表面的浮沫和碎渣后控水，加蔥段、姜片、老抽1勺、鹽2勺抓勻，腌制1小時(shí)左右。
4.腌制后的排骨上蒸鍋蒸，大火燒開后轉(zhuǎn)中小火蒸40分鐘左右。
5.將蒸好的排骨用筷子夾到炒鍋中，蒸排骨出的湯汁過濾一下蔥段和姜片也倒入炒鍋中。
6.加入適量的冰糖。
7.加入一大勺的陳醋。
8.開火，大火煮開后轉(zhuǎn)中火翻炒，在翻炒的過程中會(huì)將排骨本身的一些油脂煸出來，所以我們這道菜根本不需要額外放油。
9.炒至溶化后的冰糖基本均勻的裹在排骨上時(shí)，再放入1勺醋，翻炒均勻后即可將排骨盛出，鍋底的余油不要。
10.裝盤，如果擔(dān)心排骨表面的油可以用吸油紙吸一下再食用。
啰嗦兩句：
1.排骨提前用冷水浸泡可以很好的去除排骨本身的血水和肉腥味，所以盡量不要省略這一步。
2.如果時(shí)間不夠的話，腌制排骨的過程可以省略，將腌好的排骨直接上鍋蒸就可以了。
3.蒸排骨的過程中會(huì)排骨會(huì)出一些湯汁，這些湯汁有些是排骨自身出的湯汁，還有些是排骨自身出的油脂，還有一部分是水蒸氣，在炒制糖醋排骨的時(shí)候我們就用這些湯汁來做糖醋汁，所以一定要提前將排骨處理的非常干凈才行。
4.在炒制糖醋排骨的過程中，我們會(huì)進(jìn)一步將排骨自身的一些油脂煸炒出來，所以用這種方法做的糖醋排骨不僅會(huì)外焦里嫩，還不會(huì)有任何的油膩感。
5.炒制糖醋排骨的過程中我加了兩次醋，第一次加的醋在煮開湯汁和翻炒的過程中一部分會(huì)被排骨吸收，一部分會(huì)揮發(fā)出去，所以在最后出鍋前要再放一次醋，這樣排骨的糖醋味才夠足。
毛氏紅燒肉
主料：帶皮豬五花肉850克
配料：四季青500克
調(diào)料：料酒60克，鹽、味精、醬油適量，八角、桂皮、干椒、蒜子少許，白糖50克，紅燒肉腐乳適量。
制法：
1、五花肉烙皮洗刮干凈，入沸水內(nèi)煮至斷生，切成2.5厘米見方，共12塊。
2、鍋內(nèi)放少許油，加糖炒上色放入肉、料酒、鹽、味精、醬油、八角、桂皮、腐乳干燒后加雞湯煨至肉爛濃香。
3、四季青用雞油炒熟放底，將紅燒肉整齊擺放正中，將少許汁澆在肉上即成。
特點(diǎn)：肥而不膩，咸鮮辣香，色澤紅亮。
鍋包肉
材料：豬里脊 400克，胡蘿卜100克。
表面料：濕淀粉適量。
調(diào)料：番茄醬、白醋、糖、鹽、油各適量，水淀粉(淀粉加入適量的水?dāng)嚢杈鶆?適量。
做法：
1、豬里脊垂直肌肉紋理下刀，切成薄片，胡蘿卜去皮切成細(xì)絲備用。
2、將肉片一片一片放入干淀粉中，讓兩面都均勻的粘上淀粉。
3、鍋內(nèi)放入足夠的油，加熱至5成熱左右，調(diào)成中火，逐片放入里脊片炸至硬挺，撈出控干，將爐火調(diào)大，待油微滾時(shí)，重新放入肉片復(fù)炸，炸至金黃色撈出控干，這樣可以使肉片外皮更加酥脆。
4、取一小碗，加入適量的番茄醬、白醋、糖、鹽和一點(diǎn)水調(diào)成醬汁。
5、鍋內(nèi)留底油，加熱后放入胡蘿卜絲炒出香味，再倒入醬汁，燒沸后調(diào)入適量的水淀粉調(diào)成清亮微稠的調(diào)味汁，放入事先炸好的肉片迅速翻炒，裹上湯汁即可出鍋。
小貼士：1、肉片本身切得很薄片，所以不用炸太久，很容易就熟了的哦。
2、讓肉片粘上干淀粉是為了讓炸的時(shí)候表面更脆。
3、醬汁不用調(diào)太多，均勻的裹在肉片上就足夠了，不用多余出來的，這樣的肉片吃著就比較干身，比較香。
紅燒獅子頭
主料：豬五花肉800克
輔料：馬蹄(荸薺)200克 雞蛋1個(gè)
調(diào)料：生抽70克 老抽5克 蠔油20克 黃酒30克 鹽18克 冰糖10克 蔥姜適量 淀粉適量
看圖說話：
1所有主要食材，肥瘦的比例是肥4瘦6或者各一半，我這次用的是各一半，因?yàn)榉嗜馍倭苏娌缓贸浴?/p>
2馬蹄，蔥姜切細(xì)末備用。
3-5五花肉去皮，先切片再切絲然后切粒，蠅頭小料就可以，太大不容易粘在一起，然后放蔥姜末、鹽、3克、少許黃酒、雞蛋和少許水淀粉拌勻，順著一個(gè)方向多攪拌一會(huì)兒，使其上勁，不容易破裂，攪勻后把馬蹄末倒進(jìn)去接著一個(gè)方向攪拌一會(huì)兒，有粘性就可以了。
6-7抓一把肉餡團(tuán)成大丸子，在手里左右倒幾十個(gè)次，表面有粘性就可以了，可以弄四個(gè)大丸子，別太小，那就不叫獅子頭了，鍋里放少許油，把丸子一個(gè)一個(gè)小心的放進(jìn)去，中小火慢煎至兩面金黃就可以了，關(guān)火不要?jiǎng)恿?/p>
8砂鍋里倒水坐火上，放生抽70克 老抽5克 蠔油20克 黃酒30克 鹽15克 冰糖10克 蔥段姜片適量煮開后關(guān)小火，等水不翻滾后把丸子用鏟子鏟起來一只手扶著小心的放進(jìn)去，中火燒開后立刻關(guān)小火，慢燉4個(gè)小時(shí)就可以了。
吃的時(shí)候把獅子頭撈出來放盤中，盛少許湯汁在炒鍋中勾一個(gè)薄芡，澆在上面便可。
后記(很重要，一定要看)：
五花肉可以放在冰箱里凍兩個(gè)小時(shí)，讓肉凍的不是那么結(jié)實(shí)的時(shí)候再切會(huì)好切很多，先切片，再切絲，然后切粒
做獅子頭的肉餡一定要手切，不可以用機(jī)器絞，手切出來的肉餡做成的丸子燉出來口感松軟無比，才能有入口即化的感覺，如果用機(jī)器絞出來，很多肉和筋膜連在一起，不會(huì)有松軟的口感，這樣會(huì)讓這道菜大打折扣
煎的時(shí)候盡量不動(dòng)，因?yàn)槿菀灼扑?，直到必需要翻面的時(shí)候，先用鏟子把四個(gè)丸子粘連的地方鏟開，然后鏟一個(gè)丸子的底下，用手扶上邊輕輕翻過來，一定要輕，如此往復(fù)。
燉獅子頭的水量以沒過獅子頭能稍微漂起來為準(zhǔn)，空間越緊湊越好，就是說四個(gè)丸子將將能放進(jìn)去，已經(jīng)挨著四周的鍋壁了，這樣水量不用太大就可以沒過，如果用一個(gè)特別大的鍋，那得需要很多水才能沒過，水太多導(dǎo)致味道變淡，肉的香味全部被水吸走了，那么燉出來的一定是沒有味道，不好吃的，宗旨就是燉丸子的水越少越好，但是要沒過丸子丸子會(huì)漂在湯上，會(huì)有一部分露在外邊，燉不均勻，那么就需要用一個(gè)輕便的小盤子或者其它方便的物品把它們壓下去，使丸子全部泡在湯中燉,味道和口感才會(huì)一致。
用砂鍋燉最好，如沒有用不銹鋼鍋也可以，關(guān)最小火燉，盡量讓湯面保持微開，不能開大了，容易把丸子燉破，有時(shí)候甚至開最小火湯還會(huì)開的比較大，那么就需要找些輔助的材料把鍋墊高一些，而且火大容易過早把湯汁耗干，但是原料還沒有燉好。
芋頭燒雞
料：一只二斤的三黃雞、一個(gè)一斤的芋頭。
輔料：蔥半根、姜4大片、大蒜5瓣、辣椒3顆、八角2個(gè)。
調(diào)料：橄欖油1勺、老抽1大勺、料酒2大勺、鹽1小勺、冰糖依據(jù)個(gè)人口味添加。
做法：
1、三黃雞切塊，洗凈。雞胗、雞心和雞肝不要丟棄，待會(huì)兒也可以一起燉。在市場(chǎng)買雞的時(shí)候可以讓攤主忙幫清理內(nèi)臟剁成塊。
2、做鍋開水，把雞塊放入，撇去血沫后撈出備用。
3、在鍋里倒入橄欖油放入蔥段、姜片、拍松的蒜瓣、八角和辣椒，煸炒出香味。
4、放入焯好雞塊翻炒兩三分鐘。
5、倒入老抽上色調(diào)味。
6、倒入料酒。
7、倒入開水淹過雞塊，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)中小火燉半小時(shí)。
8、湯汁收到一半的時(shí)候放入兩塊冰糖。
9、放入芋頭塊再燉十五分鐘。
10、出鍋前放入鹽調(diào)味，收濃湯汁后便可出鍋享用了。
自制片皮鴨
原料：
半片鴨、鹽1小勺、料酒1大勺、生抽2大勺、花椒2小勺、八角1個(gè)、桂皮1塊、蔥、姜適量、蜂蜜1大勺、清水少許。
做法：
1、鴨子里外抹上細(xì)鹽輕搓，然后用水沖洗干凈，瀝干水分。加腌料拌勻把鴨子腌制在其中，放入冰箱腌制至少24小時(shí)，期間要翻面讓腌制均勻入味;
2、腌制好的鴨子拿出來瀝干水分，置陰涼處風(fēng)干1-2小時(shí);
3、把鴨子放在烤網(wǎng)上，下面用鋪了錫紙的烤盤接滴下來的油，以免把烤箱弄污;
4、烤箱預(yù)熱到170度，先烤制30分鐘，然后取出在鴨子全身刷一層蜂蜜水，繼續(xù)烤30分鐘;
5、最后取出把烤箱溫度調(diào)高到200度，在鴨子全身再刷一層蜂蜜水，繼續(xù)烤15分鐘左右就可以了;(具體的時(shí)間請(qǐng)隨時(shí)觀察，并根據(jù)自家烤箱的火力來調(diào)整)容易烤黑烤糊的部位可用錫紙包住或蓋住烤)
6、烤好的鴨子稍微放置一會(huì)就可以拿一把鋒利的刀來片下鴨肉。
香噴噴的片皮鴨上桌了。
片皮鴨，搭配烤鴨醬，用荷葉餅卷大蔥絲與黃瓜條，是最經(jīng)典的烤鴨吃法。
醬肘子
醬肘子是中國傳統(tǒng)的食物之一，營養(yǎng)豐富，色香味俱全。北京的“天福號(hào)”醬肘子遠(yuǎn)近聞名。另外， 紅扒肘子為濰坊地區(qū)歷史名菜，因其軟、料、肥而不膩，且營養(yǎng)豐富備受人們青睞。曾被評(píng)為“山東名小吃”。
做法：
1.收拾干凈的肘子，放蔥姜少許鹽，在高壓鍋里煮到基本熟透。
2.將骨頭抽出;
3.另起鍋放蔥姜蒜花椒爆出香味，放冰糖，醬油，鹽，香葉、肉蔻，將肘子放入，加剛才煮肘子的湯，以湯剛沒過肘子就好。
4.開鍋后，以中火燉，以入味。
5.等湯汁只剩一小飯碗左右的時(shí)候，離火
6.事先要準(zhǔn)備好一個(gè)結(jié)實(shí)的，小號(hào)的食品塑料袋，等肘子涼后，放到塑料袋里，將剩下的湯汁灌到肘子中間
7.這個(gè)步驟很關(guān)鍵，就是要把肘子壓緊在塑料袋里，直到不能再壓為止，然后把袋口扎緊
8.放冰箱冷凍室，一段時(shí)間后取出即可切片食用。
烤鴨
“北京烤鴨”有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在于：前者一般以棗、桃、杏等質(zhì)地堅(jiān)硬的果木為燃料，關(guān)上爐門用暗火烤，兩者有異曲同工之妙?？绝嗊x用北京填鴨，在其養(yǎng)到四斤左右進(jìn)，強(qiáng)制喂食，經(jīng)六七十天的填喂，體重即可達(dá)3公斤，且具有體軀肥壯，皮薄脯大的特點(diǎn)，特別適于烤炙。北京鴨最初是飼養(yǎng)在玉泉山水紗的河流這中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚蝦和水草。
北京鴨屬水禽，肉質(zhì)細(xì)膩，口感良好，營養(yǎng)豐富，含有大量的不飽合脂肪酸，在人體內(nèi)不積蓄，人體吸收后能軟化心腦血管。該鴨的表皮中含有大量的膠原蛋白，是美容佳品。因此，北京烤鴨是老少皆宜的保健美食!現(xiàn)以北京前門大街的全聚德飯店掛爐烤鴨與便宜坊飯店所制燜爐烤鴨為佳。
桂花鹵牛肉
原料：金錢展(牛腱子心)
調(diào)料：食用油 鹽 五香粉 檸檬片 生姜 桂皮 桂花 八角 大蒜 蔥 老抽 黃豆醬 啤酒
做法：
1.牛腱子清洗后用清水浸泡10分鐘去除血水;
2.倒掉水后在牛腱子上放入一點(diǎn)鹽，五香粉和兩片檸檬，抓勻腌制15分鐘;
3.鍋里加水，放入生姜片;
4.腌制好的牛肉焯水;
5.用涼水沖涼;
6.鍋里加入一點(diǎn)油，放入生姜和大蒜煸炒出香味;
7.加入兩勺黃豆醬煸炒;
8.加入蔥結(jié)，桂皮，八角和桂花煸炒出香味;
9.加入兩罐啤酒;
10.加入點(diǎn)老抽和生抽;
11.加入焯水后的腱子肉;
12.加入一片檸檬和一點(diǎn)鹽，煮開后改小火煮45-60分鐘;
13.完全冷卻后把牛肉拿出，在表面涂香油，用保鮮膜包好后冷藏，吃時(shí)切片即可。
貼士：
1.很多人做鹵牛肉之前為了去除里面的血水長時(shí)間浸泡其實(shí)是不可取的，牛肉的營養(yǎng)會(huì)流失大半，浸泡時(shí)間不要超過15分鐘，中途多沖洗幾次即可;
2.鹵牛肉的時(shí)候放少量的檸檬或者山楂可以讓肉更鮮嫩，縮短烹飪的時(shí)間;
3.牛肉大小不一，加了檸檬和山楂可以大大縮短時(shí)間，45分鐘時(shí)開鍋用筷子插一下，容易插進(jìn)去就可以關(guān)火了;
4.關(guān)火后牛肉不可馬上拿出，要浸泡至少兩個(gè)小時(shí)到其完全冷卻;
5.在牛肉表面涂上香油再用保鮮膜包好可防止其水分流失，冷藏后口感更好;
6.特別加了啤酒和桂花，讓這款鹵牛肉的味道更加香濃。
跳水牛肉
【所用料】
黃牛柳 400克 李錦記鹵水250ml 草菇老抽2湯匙 生姜1塊 花椒1/2湯匙
大蔥1段 大蒜3?！□r紅小米辣15?！□苍阒?米酒)1湯匙 香菜少許
【這樣做】
1、將牛肉洗凈，入開水鍋中氽一下，緊一水，撈出。
2、取李錦記鹵水汁250兌550ml的水，加入拍破的生姜塊，調(diào)入老抽，放入牛肉大火煮開后，小火鹵1小時(shí)后，關(guān)火，用原湯浸泡至溫。
3、取大蒜切末，大蔥細(xì)薄圈，小米辣切洗凈切圈，少許生姜切末，花椒備用。
4、取出牛肉切片。
5、取200ml原鹵汁，加入小米辣、生姜大蒜末、花椒、大蔥以及醪糟汁，把牛肉片均勻平鋪放入，加蓋密封，浸泡8小時(shí)。
6、取出牛肉裝盤，以香菜裝飾。
小貼士：
1、牛肉越多，鹵水相應(yīng)增加。
2、牛肉片浸泡時(shí)，加以沒住牛肉的原鹵水為宜，在夏天加蓋密封，一般需要冷藏。
3、如果不特別注重顏色，可不加老抽。
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