珍藏“舌尖上的美味”

■記者彭薇整理

對(duì)熱愛(ài)美食的你來(lái)說(shuō)，如果有座美食博物館，會(huì)不會(huì)讓你“食”指大動(dòng)？為了留住舌尖上的美味，傳承飲食文化，中國(guó)多地建起了美食博物館?；磽P(yáng)菜、川菜、杭幫菜……不少美食博物館內(nèi)，不僅記載了歷史故事，還能讓你大飽口福。餃子、北京烤鴨、薯?xiàng)l、烏冬面等，國(guó)內(nèi)外主打各種美食主題的博物館還不少，通過(guò)此篇“紙上”行走，讓我們一起來(lái)領(lǐng)略一下。

淮揚(yáng)菜入選“開(kāi)國(guó)第一宴”

如果你的口味偏清甜，又不喜辣，那么淮揚(yáng)菜很適合你?；磽P(yáng)菜發(fā)源于揚(yáng)州、淮安，追求本味，講究刀工，有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽(yù)。1949年開(kāi)國(guó)大典之后的“開(kāi)國(guó)第一宴”，吃的便是淮揚(yáng)菜。

中國(guó)淮揚(yáng)菜文化博物館坐落于江蘇淮安。淮揚(yáng)菜的名菜名點(diǎn)有淮安軟兜、清蒸鰣魚(yú)、清炒蝦仁、揚(yáng)州炒飯、蟹粉獅子頭、千層油糕等，博物館內(nèi)展示了這些菜品的精美模型，民國(guó)年間擔(dān)挑食盒等珍貴實(shí)物也有展示。

說(shuō)起淮揚(yáng)菜，許多人會(huì)想起“開(kāi)國(guó)第一宴”。博物館用蠟像和菜模生動(dòng)還原了當(dāng)時(shí)的場(chǎng)景。1949年10月1日，中共中央負(fù)責(zé)人、中國(guó)人民解放軍高級(jí)將領(lǐng)、各民主黨派和無(wú)黨派民主人士、社會(huì)各界知名人士等共600多人出席了在北京飯店舉辦的新中國(guó)第一次國(guó)宴，總共60多桌，此次宴會(huì)被稱為“開(kāi)國(guó)第一宴”。由于出席宴會(huì)的嘉賓來(lái)自五湖四海，口味不一，如何做到兼顧眾人口味？宴會(huì)決定選擇口味適中的淮揚(yáng)菜。

當(dāng)時(shí)，宴席的第一道熱菜是淮菜代表作“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”，但事先草擬的頭道熱菜卻是與其并稱“淮炒雙峰”的另一道名肴——“白袍蝦仁”。原來(lái)，當(dāng)運(yùn)送食材的卡車趕到北京時(shí)，從洪澤湖捕撈的大青蝦奄奄一息，這樣的食材不符合淮揚(yáng)菜取材鮮活鮮嫩的標(biāo)準(zhǔn)。于是，由鱔魚(yú)制成的“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”便代為第一道正餐熱菜被端上了宴會(huì)餐桌。

文學(xué)家、美食家汪曾祺在他的文章《豆腐》中，也提到了淮揚(yáng)菜中的名菜——大煮干絲。文中寫道：“干絲是淮揚(yáng)名菜。大方豆腐干，快刀橫批為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片；再立刀切為細(xì)絲……干絲入開(kāi)水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙?！?br data-filtered="filtered">
周恩來(lái)總理在巴黎勤工儉學(xué)期間，還曾有過(guò)一段做豆腐的故事。當(dāng)時(shí)旅歐經(jīng)費(fèi)奇缺，周恩來(lái)和同學(xué)商量，做豆腐是個(gè)冷門，一方面可以在異國(guó)他鄉(xiāng)推廣中華飲食文化，一方面還可解決留學(xué)生的伙食并籌集經(jīng)費(fèi)。于是，他們就在巴黎拉丁區(qū)辦起了“中華豆腐坊”。法國(guó)人不了解豆腐的吃法和特點(diǎn)，周恩來(lái)到餐館酒店示范烹制“平橋豆腐”。他一面示范掌廚，一面向食客介紹中國(guó)菜肴的獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。歐洲人很感興趣，一經(jīng)品嘗，感覺(jué)爽口。從此，淮揚(yáng)菜“平橋豆腐”馳名歐洲。

如今，淮揚(yáng)菜系中的經(jīng)典菜肴多用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的普通原料，很少用山珍海味，是普通大眾都能享用的人間美味。

杭幫名菜“藏”于對(duì)聯(lián)

“西湖美景春夏秋冬遠(yuǎn)近聽(tīng)聽(tīng)看看，杭州名菜東西南北古今品品嘗嘗?！边@副對(duì)聯(lián)，就掛在中國(guó)杭幫菜博物館的正門口。其中，下聯(lián)的后十個(gè)字“藏”的正是杭幫菜名品。東，東坡肉；西，西湖醋魚(yú)；南：南肉春筍；北：百鳥(niǎo)朝鳳；古：栗子冬菇；今：金牌扣肉；品：一品南鹵；品：西湖一品煲；嘗：宋嫂魚(yú)羹；嘗：西湖莼菜湯。

中國(guó)杭幫菜博物館坐落在杭州南宋皇城大遺址旁的江洋畈原生態(tài)公園，毗鄰西湖。一進(jìn)博物館的大門，可看到南宋京城餐飲大觀圖，再現(xiàn)了南宋時(shí)期杭州餐飲業(yè)的繁榮景象。隨著南宋遷都杭州，這里的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展經(jīng)歷了鼎盛期，從南宋都城花樣繁多的點(diǎn)心名目里，可窺見(jiàn)當(dāng)日的繁華景象。東坡二紅飯、東坡酥、麻球、糖薄脆餅、雪花酥、豆兒糕、丁香餛飩、翡翠面、千層蒸糕、南宋七味羹、八珍糕等，令人垂涎欲滴。

新中國(guó)成立后，曾在1956年評(píng)選過(guò)浙江省名菜，杭州地區(qū)的名菜占了榜單的一半。而且，票選出的杭幫菜都非常接地氣：魚(yú)頭豆腐、吳山酥油餅、龍井蝦仁、叫花雞、干炸響鈴、幸福雙、蜜汁火方、杭州鹵鴨、蝦爆鱔面等，都是蘇浙老百姓的飯桌美食。

中國(guó)杭幫菜博物館內(nèi)展示的菜品模具樣式豐富，小到家常菜，大到滿漢全席，樣品逼真到讓人感覺(jué)煙火氣十足。因此有人將這里稱為“3D立體的杭幫菜菜單”。網(wǎng)友“從日?qǐng)蚵暋痹诰W(wǎng)絡(luò)論壇分享了參觀體驗(yàn)：這里雖然不大，但能讓人感受到杭幫菜的歷史韻味。博物館里關(guān)于古代的菜肴都有詳細(xì)的歷史參考文獻(xiàn)，標(biāo)明著來(lái)源與做法；就連一道小小的素餃子，都標(biāo)明“主料：白菜、香菇，煮制。長(zhǎng)5厘米、中段直徑3.5厘米、中段高3.5厘米。——明·高濂《飲饌服食箋》”，博物館內(nèi)洋溢著一股嚴(yán)肅的學(xué)術(shù)氣氛，讓人可看可學(xué)。

中國(guó)徽菜博物館、成都川菜博物館等也都是極有特色的菜系美食博物館?！拔魅角鞍橈w，桃花流水鱖魚(yú)肥。”這首《漁歌子》穩(wěn)固了鱖魚(yú)在食物界的網(wǎng)紅地位，徽菜里的臭鱖魚(yú)更是“臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)，中國(guó)徽菜博物館還特別為它設(shè)了專題館區(qū)。古徽州的四大經(jīng)典名菜是臭鱖魚(yú)、毛豆腐、中和湯和一品鍋，如今，很多人來(lái)到黃山，也會(huì)嘗一嘗這幾道徽州特色菜。

事實(shí)上，“臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)的臭鱖魚(yú)原本不臭，名稱的由來(lái)還要從徽商的經(jīng)商歷程說(shuō)起。安徽沿江一代的老百姓以打魚(yú)為生，為了謀生，需要將魚(yú)運(yùn)送到徽州山區(qū)。徽州人為了使魚(yú)不腐爛，便在運(yùn)送的路途中將魚(yú)的周身裹滿厚厚的鹽層，中途不停地為魚(yú)翻身，彼時(shí)，便會(huì)散發(fā)出奇臭無(wú)比的味道。但是，經(jīng)過(guò)腌制的魚(yú)肉鮮美突出、肉質(zhì)近似上等黃魚(yú)，先煎后燒后，放入濃稠的醬油，輔以筍片、火腿、蔥、姜、蒜與紅干辣椒，最后加入芫荽提香增色，入口鮮香。

如果你喜歡吃川菜，那不要錯(cuò)過(guò)成都川菜博物館。除了述說(shuō)川菜歷史、流派風(fēng)格、烹調(diào)手法、烹飪器皿這些“常規(guī)動(dòng)作”，那里還有明亮的實(shí)作體驗(yàn)廚藝教室、原料加工展示區(qū)、往昔知名川菜館紀(jì)念街等“自選動(dòng)作”。博物館里收藏了近千種古炊器飲具、6000多件與川菜相關(guān)的古董文物。游客除了看文物，還可品嘗小吃、DIY廚藝，用四川話來(lái)說(shuō)真是“巴適得很”。

四川飲食文化的發(fā)達(dá)依賴于得天獨(dú)厚的“綠水青山”的環(huán)境。自古以來(lái)，四川就享有“天府之國(guó)”的美稱，境內(nèi)江河縱橫，四季常青。烹飪?cè)弦埠茇S富，既有山區(qū)的山珍野味，又有江河的魚(yú)蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的蔬菜筍菌；還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良的釀造調(diào)味品和種植調(diào)味品，如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、南充冬菜等，都為川菜的烹飪提供了良好的基礎(chǔ)。

傳播民間小吃文化

除了菜系主題，全國(guó)眾多的美食博物館中還有單品主題，比如烤鴨、餃子、螺螄粉等，都是老百姓頗為熟知的特色菜和家常小點(diǎn)。

國(guó)人吃烤鴨已有一千多年的歷史。在古代，烤鴨更多地稱為“炙鴨”或“燒鴨”。如今，我們吃烤鴨時(shí)會(huì)搭配薄餅、蔥絲、黃瓜和甜面醬，而唐代人則是蘸點(diǎn)椒鹽即可。

說(shuō)起北京烤鴨品牌，全聚德為人熟知。全聚德開(kāi)業(yè)150周年時(shí)，又在北京開(kāi)了一家烤鴨博物館?？绝啽臼墙鹆昝朗?，因隨明成祖入京而轉(zhuǎn)型為北京烤鴨。到20世紀(jì)中葉，北京烤鴨成為中國(guó)的一張名片。1971年，美國(guó)國(guó)務(wù)卿基辛格訪華，午餐里的北京烤鴨是他的最愛(ài)。周總理曾20多次邀請(qǐng)外國(guó)賓客到全聚德吃北京烤鴨，“烤鴨外交”因此得名。

中國(guó)人逢年過(guò)節(jié)愛(ài)吃餃子，許多家庭有親人出遠(yuǎn)門離別前的一頓也是吃餃子。如果你想知道餃子為何能“身居高位”，答案就藏在位于大連的餃子博物館里。作為世界上首家以餃子為主題的美食博物館，它將餃子從誕生以來(lái)所發(fā)生的演變梳理得一清二楚。博物館內(nèi)還有包餃子體驗(yàn)區(qū)，吸引了不少家庭前往感受親子活動(dòng)氛圍。

柳州螺螄粉曾被評(píng)為“中國(guó)地域十大名小吃”，抗擊新冠肺炎病毒疫情期間還被網(wǎng)友們爭(zhēng)相網(wǎng)購(gòu)。柳州螺螄粉飲食文化博物館內(nèi)，就展示了“臭系美食”代表之一螺螄粉文化，讓人領(lǐng)略民間小吃的傳播力量。

北京還有一座西瓜博物館。博物館的外形效果主題為“飛翔的西瓜”，中間序廳圓頂氣勢(shì)恢宏，酷似巨型西瓜之狀；兩側(cè)主展廳頂層，狀似西瓜葉片，像一對(duì)振奮飛翔的翅膀。這是在眾多美食博物館里，連外形都很契合主題的一家博物館。

西瓜因何得名？按照元代的王禎在《農(nóng)書(shū)》里所寫，因?yàn)椤胺N出西域，故名西瓜”。一千多年前，西瓜傳入中國(guó)，如今已衍生出很多品種，中國(guó)西瓜博物館里就展有兩百多個(gè)。除了蠟質(zhì)模型、種子標(biāo)本，館里還有不少書(shū)法、美術(shù)作品以西瓜為題。

博物館家族也有薯?xiàng)l芥末

放眼世界各地，也有不少以美食為主題的博物館，成了全世界各地游客的“打卡地”。

比利時(shí)布魯日市以巧克力和啤酒聞名，不過(guò)，它的薯?xiàng)l博物館同樣吸引世人的眼光。比利時(shí)人跟英國(guó)人一樣，對(duì)炸薯?xiàng)l懷有真摯的感情。博物館整個(gè)建筑內(nèi)部以金黃色為主，展覽向觀眾詳細(xì)介紹土豆的起源、薯?xiàng)l的歷史和藝術(shù)文化，同時(shí)也為喜愛(ài)比利時(shí)炸薯?xiàng)l的吃貨們預(yù)備了足夠多的食物。

日本京都有一家烏冬面博物館，游客可對(duì)各類不同的日本小麥面條有更多的了解。“沒(méi)有一家烏冬面館可以讓我嘗到所有的地方風(fēng)味，所以我自己開(kāi)了一家?！辈┪镳^創(chuàng)建者高屋友明曾介紹，日本的每個(gè)地區(qū)都有自己的烏冬面，也有各自的吃面方式。烏冬面共有35種，每一種都能在這座博物館里看到。

德國(guó)人非常喜歡咖喱香腸，所以他們?cè)谑锥及亓謱ｉT建造了一座咖喱香腸博物館。博物館內(nèi)的桌椅等很多擺設(shè)，都是仿造香腸的樣子來(lái)制作的，非常有特色。在博物館負(fù)責(zé)人看來(lái)，再?zèng)]有其他快餐能像咖喱香腸一樣成為德國(guó)作曲家、作家、喜劇演員和畫家們的靈感之源，這是德國(guó)社會(huì)文化認(rèn)同的符號(hào)，德國(guó)每年消耗約8億份咖喱香腸。

美國(guó)威斯康星州芥末博物館的誕生很有趣。創(chuàng)始人某天在去超市的路上突發(fā)奇想，要建一個(gè)關(guān)于芥末的博物館。從20世紀(jì)80年代起，他陸續(xù)收集了來(lái)自70多個(gè)國(guó)家的5000多罐芥末。參觀博物館的每個(gè)游客都能從吧臺(tái)免費(fèi)領(lǐng)取供試吃的芥末，口味從辣到甜，非常豐富。在這里不僅可以了解芥末的發(fā)展歷史，還能在博物館紀(jì)念品店中買到各種不同的芥末。

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