引言：
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茶湯厚度
有研究表明古樹茶水浸物含量平均值約53%，而臺地茶水浸物含量平均值約48%，從數(shù)據(jù)上表明古樹茶在茶湯的厚重度上高于臺地茶，實踐審評中古樹茶在湯感上明顯醇厚，臺地茶稍顯淡薄。
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呈味物質(zhì)
1.古樹茶多酚類含量平均值約40.75%，臺地茶多酚類含量平均值約38.20%，含量上古樹茶高于臺地茶。
2.古樹茶的脂型兒茶素及黃酮類物質(zhì)含量均低于臺地茶，非脂型兒茶素含量高于臺地茶，呈味上脂型兒茶素呈苦澀味，特別EGCG對茶葉的苦澀起決定性作用， 而EGCG，古樹茶平均值4.96%，臺地茶平均值5.47%。
黃酮類物質(zhì)平均值古樹茶1.58%，臺地茶1.83%，黃酮類物質(zhì)呈柔和澀味，有增加咖啡堿苦味的作用，是影響湯色和滋味品質(zhì)的因子之一，苦而不甘。
非脂型兒茶素平均值古樹茶4.51%，臺地茶4.30%，而非脂型兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽口。
在實踐品鑒中古樹茶茶湯苦澀味較低、爽口，而臺地茶苦澀味較重、較持久。
3.古樹茶咖啡堿的含量最高4.88mg/g，臺地茶最高含量4.34mg/g，咖啡堿雖是形成苦味的重要因子，但在茶湯中與兒茶素及兒茶素衍生物締合，從面改善茶湯的粗澀味，有利茶湯滋味鮮醇度的形成，增強茶湯的濃度。在實踐品鑒中古樹茶茶湯較鮮、較濃、厚重，而臺地茶茶湯較淡薄、苦澀味較重。
4.古樹茶的游離氨基酸總量最高值4.70%，臺地茶最高值3.68%，古樹茶的游離氨基酸總量平均值均高于臺地茶，氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮味的重要物質(zhì)，還能緩解部分苦澀味。實踐審評古樹茶茶湯鮮爽醇厚，苦澀味低。而臺地茶稍鮮爽，有明顯的苦澀。
5.古樹茶的可溶性糖最高值4.31%，臺地茶最高值3.87%，古樹茶含量高于臺地茶，它既是茶葉的呈味物質(zhì)，又是茶葉香氣的重要物質(zhì)基礎，在滋味上表現(xiàn)為甜醇，且回甘好。所以古樹茶香氣高，茶湯甘甜持久，而臺地茶茶湯稍回甘。
綜合以上內(nèi)含物質(zhì)的數(shù)據(jù)及呈味物質(zhì)的呈味特征，結(jié)合感觀審評。苦樹茶在滋味上表現(xiàn)為湯水厚重，苦澀味較弱，鮮爽度較高，回甘較好，耐泡度高。臺地茶在滋味表現(xiàn)茶湯稍淡薄，苦澀味較強，鮮爽，稍回甘。特別在生嚼鮮葉時古樹茶表現(xiàn)為苦澀味低，生津回甘，而臺地茶苦澀味重，澀而不化。
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香氣物質(zhì)
1.芳樟醇呈清香木香，百合及玉蘭花香，古樹茶含量24.02%，臺地茶40.56%。壬醛呈花香、微有檸檬氣息，古樹茶含量6.80%，臺地茶7.31%。水楊酸甲脂呈鮮爽的冬青和類似薄荷氣味，古樹茶含量1.75%，臺地茶2.05%。順-3-己稀己酸脂呈清爽果香，古樹茶含量0.18%，臺地茶0.67%。古樹茶的這些香氣物質(zhì)含量均低于臺地茶。在實踐審評中臺地茶香氣花果香顯，而古樹茶香氣稍顯花果香。
2.1-辛烯-3-醇呈果香、木香，古樹茶含量10.45%，臺地茶6.64%。芳樟醇氧化物Ⅱ呈強烈的木香、花香并帶有樟腦氣息，古樹茶含量3.34%，臺地茶2.64%。ɑ-萜品醇呈樟腦氣味，古樹茶含量2.64%，臺地茶2.43%。氧化芳樟醇（吡喃）呈木香、樟腦氣息，古樹茶含量2.28%，臺地茶1.13%。 β-紫羅酮呈頭香、紫羅蘭花香，暖和木香，古樹茶含量1.38%，臺地茶0.88%。在實踐審評中古樹茶的香氣木香、樟香顯，而臺地茶香氣稍顯木香。
3.高揮發(fā)性高級脂肪酸及其衍生物古樹茶的含量0.92%，臺地茶含量0.30%，高揮發(fā)性高級脂肪酸及其衍生物古樹茶的含量遠遠高于臺地茶，該物質(zhì)對茶葉香型沒有沒有特別的貢獻，但會降低茶香的揮發(fā)度，可以增加茶香的持久度。實踐審評中古樹茶的香氣持久。而臺地茶香氣持久度較差。
綜合以上數(shù)據(jù)表明古樹茶在香氣上以強烈的花木香并帶樟腦氣息的組成為基礎，其它組成繼續(xù)增強古樹茶的木香，使其整體香氣更純正協(xié)調(diào)、持久。臺地茶以清爽花木香物質(zhì)為基礎，并輔以清香、果香。
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作者小傳
張清海
金盞玉葉茗茶創(chuàng)始人
福建農(nóng)林大學茶學專業(yè)
湖北省茶葉評審專家
湖北省茶葉職業(yè)技能考試命題專家
湖北省茶行業(yè)職業(yè)競賽裁判
安溪烏龍茶研究會特約研究員
高級評茶師
高級茶葉加工技師
高級茶藝技師
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