脂肪主要分布于腹腔、肌肉間隙、臟器周圍和皮下組織。脂肪稱為人體的燃料庫，每克脂肪的產(chǎn)熱量為9千卡，是等量蛋白質(zhì)或碳水化合物的兩倍多。脂肪能夠增進(jìn)食物的味道，刺激消化液分泌并促進(jìn)食欲；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；因排空時間較長給人以飽腹感、不易饑餓。所以，脂肪既供給熱量的主要來源，又幫助身體吸收脂溶性維生素A、D、E、K。
如果人體的基礎(chǔ)脂肪過少會造成營養(yǎng)吸收不良，機體抵抗力消弱，生長遲緩，女性不孕不育，內(nèi)分泌失調(diào)和各種脂溶性維生素缺乏等病癥，還會引起胃、肝、腎等人體內(nèi)臟下垂等各種綜合癥，這都將嚴(yán)重影響人體各種功能的正常發(fā)揮。但是，如果我們攝取超過能量所需的脂肪，這些多余的脂肪就會囤積在我們體內(nèi)，長期食用脂肪含量高的食品，特別是飽和脂肪將可能導(dǎo)致超重、肥胖、高血脂、心血管疾病、高血壓、糖尿病以及各類癌癥的發(fā)生。
動物脂肪為固態(tài)，植物脂肪為液態(tài)。脂肪的主要成分之一是甘油三酯，就是由1個甘油分子和3個脂肪酸分子化合而成的中性脂肪。脂肪酸是組成脂肪的主要成分。脂肪酸結(jié)構(gòu)非常簡單，由碳（C）、氫（H）、氧（O）三種元素組成。我們吃的油類大多屬于18～22個碳組成的直鏈結(jié)構(gòu)，區(qū)別僅僅在于含有幾個雙鍵以及雙鍵的部位。脂肪的好壞完全由其構(gòu)成的脂肪酸而定，按功能結(jié)構(gòu)可分為以下三大類：
第一類是飽和脂肪酸
它的分子結(jié)構(gòu)中沒有活性鍵。飽和脂肪酸富含于動物脂肪中，如豬油、奶油、黃油、乳酪等。它會增加血液中的膽固醇，堵塞血管，易引起心臟病、高血壓。此類脂肪還可能加速癌細(xì)胞生長，建議盡量少食用此類飽和脂肪。
第二類是不飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸又可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。
單不飽和脂肪酸只有一個活性鍵，且第一個活性鍵在第九位碳的后邊，簡稱ω－9系列脂肪酸。富含于橄攬油、山茶油中，花生油中也有一部分。
多不飽和脂肪酸有兩個或兩個以上活性鍵在第六位碳的后邊主要是亞油酸、γ－亞麻酸（GLA）和花生四烯酸(AA)，簡稱ω－6系列脂肪酸。富含在各類植物及蔬菜油中（紅花油、葵花籽油、玉米胚芽油、南瓜籽油、核桃油、麥胚油、大豆油、芝麻油、花生油），雖然是人體健康所必須的，但攝入過量會加速癌細(xì)胞增長。
分子結(jié)構(gòu)中第一個活性鍵在第三位碳的后邊，主要包括α－亞麻酸、EPA和DHA簡稱為ω－3系列脂肪酸。富含于亞麻籽中和海生動物體內(nèi)的魚油（EPA、DHA）。菜籽油、大豆油和核桃油中也有少量的ω－3系列脂肪酸，ω－3系列脂肪酸有利于防止心臟病及癌癥，尤其有助于婦女妊娠期胚胎的腦細(xì)胞發(fā)育。
第三類是反式脂肪酸
反式脂肪酸是經(jīng)人工加工形成的，在奶油、黃油中加入氫元素就成為人造奶油、人造黃油，在一般植物油中加入氫元素就成為氫化植物油，這種方法首先由國外發(fā)明的，主要是為了使植物油制作的食品延長保質(zhì)期，市場上出售的面包、餅干、糕點一般都用氫化植物油。反式脂肪酸是人體無法代謝掉的，是所有脂肪中對心臟最為有害的一種，并有導(dǎo)致乳腺癌的發(fā)生。近年來人們開始認(rèn)識到反式脂肪酸的危害，開始減少使用，出現(xiàn)了保質(zhì)期很短，不用反式脂肪酸制作的食品。
什么是人體必須脂肪酸？
能夠滿足一定的生命功能，不能由其它簡單物質(zhì)合成的脂肪酸成為人體必需脂肪酸。對于飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸人和動物一樣，可以利用自身吸收的糖和蛋白質(zhì)來制造飽和脂肪酸和一價不飽和脂肪酸，儲備起來作為能源。ω－6系列脂肪酸的亞油酸經(jīng)過代謝酶的作用轉(zhuǎn)化為γ－亞麻酸（GLA），再經(jīng)過鏈的加長和脫氫可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成花生四烯酸（AA）。ω－3系列脂肪酸的α－亞麻酸在體內(nèi)酶的作用下，經(jīng)過代謝作用可轉(zhuǎn)化成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。這兩種脂肪酸必須從食物中攝取，人體自身不能合成，所以多不飽和脂肪酸ω－3系列脂肪酸與ω－6系列脂肪酸是人體必須脂肪酸。
ω－3系列脂肪酸和ω－6系列脂肪酸比例
美國營養(yǎng)合作委員會主席——西莫普勒斯博士經(jīng)過20多年的研究發(fā)現(xiàn)：人體內(nèi)ω－3系列脂肪酸和ω－6系列脂肪酸這兩組必須脂肪酸的比例小于1：4時，人體的機能就能達(dá)到最高效的狀態(tài)（外疾不入，內(nèi)患不生）。中國人現(xiàn)在體內(nèi)的ω－3和ω－6的平均比例為1：20～30，ω－6脂肪酸嚴(yán)重超標(biāo)！美國人的比例為1：15～20，而壽命最長的日本則達(dá)1：1～1：4。
我國ω－3脂肪酸嚴(yán)重不足！有科學(xué)研究表明：ω－3脂肪酸有助于骨質(zhì)的形成，而ω－6脂肪酸將導(dǎo)致骨質(zhì)丟失。飲食中ω－3脂肪酸ω－6脂肪酸比例為1：5時骨礦物質(zhì)含量不變，如果達(dá)到1：10則出現(xiàn)骨質(zhì)丟失。
健康時報2006.5.22一篇題為《超級好油帶給你超級健康》中指出：過量攝入亞油酸，同現(xiàn)在癌癥、糖尿病、心血管病、肥胖癥、過敏癥及自身免疫性疾病的發(fā)病率直接相關(guān)。
ω－3系列脂肪酸的功效
科學(xué)家認(rèn)為，不是上帝創(chuàng)造了人，而是營養(yǎng)造就了人。
人類誕生于海洋，進(jìn)化于淡水，成長于陸地。我們的祖先最初吃大量的魚類、貝類和甲殼類，然后用工具砸開堅果，動物骨髓和顱腦，吸收了豐富的ω－3脂肪酸，形成高于一切動物的智慧寶藏－大腦。除了水，人腦的60％為DHA，是動物腦子含量的十倍以上。換句話說，食物三文魚、動物髓腦和核桃等使動物進(jìn)化成人。沒有ω－3系列脂肪酸，就沒有人類！
ω－3系列脂肪酸真的很神奇嗎？科學(xué)家經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)了住在海邊的居民心血管病的發(fā)病率明顯低于其他居民，就是與他們的飲食中長期食用魚類有關(guān)，魚類中富含一種神奇的物質(zhì)——ω－3系列脂肪酸（DHA和EPA，俗稱魚油），正是這種物質(zhì)給他們帶來了健康。日本的科學(xué)家對世界上320名科學(xué)院院士的調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，他們血液中ω－3脂肪酸的含量比普通人高3倍以上。我國《健康時報》去年刊登的一篇題為“破解狀元鄉(xiāng)之謎”的文章中報道了58萬人口的甘肅省會寧縣從1977年回復(fù)高考以來，共考取博士200多人、碩士1000多人、學(xué)士1萬多人、各類大中專院校3萬多人。其比例比經(jīng)濟發(fā)達(dá)的內(nèi)陸地區(qū)要高不少，就是因為甘肅會寧地區(qū)食用油以亞麻籽油為主，雖然其它飲食較差，蛋白質(zhì)攝入不夠，身高體重可能不如內(nèi)陸地區(qū)，但智力發(fā)育卻很好。
ω－3系列脂肪酸被稱為“血管的清道夫”，它具有降低甘油三酯，膽固醇的含量，抗血栓、抗血凝、降低血液粘稠度，改善血管彈性，有效防治心腦血管疾病等功效，中老年朋友補充ω－3系列脂肪酸對高血脂的防治有很好的幫助。
油脂營養(yǎng)專家也認(rèn)為：婦女妊娠期如不能獲得足夠的ω－3脂肪酸將影響嬰兒的智力和出生的體重。鑒于該類脂肪酸直接關(guān)系到人的生命質(zhì)量，1993年，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織建議，在膳食中必須適量添加ω－3多不保和脂肪酸。它對調(diào)節(jié)血脂有益。它還可以有效地阻止肝臟中脂蛋白的形成并加強脂蛋白的代謝，減少血栓形成。另外，ω－3系列脂肪酸的功能還有以下幾種：
•可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中風(fēng)。
•預(yù)防炎癥和哮喘。
•降低血糖，預(yù)防糖尿病。
•預(yù)防乳腺癌和直腸癌。
•促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育、提高腦細(xì)胞活性，提高記憶力。
•增強視網(wǎng)膜的反應(yīng)力，預(yù)防視力減退。
•防止老年癡呆。
ω－3系列脂肪酸的生理功能
• 參與磷脂合成
• 與膽固醇代謝關(guān)系密切
• 與生殖細(xì)胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長發(fā)育有關(guān)
• 與前列腺素的合成有關(guān)
• 可以保護(hù)皮膚免受射線損傷
• 維持正常視覺功能
每天需要多少脂肪？
各國國家飲食習(xí)慣的不同，各國對脂肪的攝入量規(guī)定也不一樣，在發(fā)展中國家一般是占總熱量的10～20％，發(fā)達(dá)國家一般是35～45％。在攝入脂肪的問題上，我國的營養(yǎng)專家提出每天攝入的脂肪應(yīng)占總熱量的20～25％，也就是說，每個人應(yīng)該攝入的脂肪是和他的一天總攝入的熱量（或者說和他一天總需求的熱量）有關(guān)。一般來說兒童脂肪供給量約占每日總熱量的35％，成人以不超過25％為宜。如50公斤體重的輕體力工作者，每天油脂類不超過25克。
必需脂肪酸的攝取不足會影響許多細(xì)胞，特別是腦細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能，也是引起高血脂、高血壓、高血糖、肥胖癥、兒童發(fā)育不良、視力下降等各種都市文明病的主要原因。隨著人們生活水平的進(jìn)一步提高和健康意識的增強，飲食的“香”已經(jīng)不是人們飲食的最高標(biāo)準(zhǔn)，健康逐漸成為人們更加關(guān)注的目標(biāo)。食用油所提供的脂肪酸占人體攝入脂肪酸總量的70％，所以選擇什么種類的食用油？直接影響著人體的營養(yǎng)平衡。
專家建議
食用油不要只吃一種，要吃含有亞麻油的調(diào)和油，也可以自己調(diào)和，如一份亞麻油和兩份花生油或一份亞麻油和兩份大豆油調(diào)和起來吃，調(diào)味品用香油時再配加一份亞麻油來調(diào)味。其它比較好的替代品為芥藍(lán)子油和紫蘇子油，都含有比較高的α－亞麻酸，橄欖油和茶子油都富含ω－9系列脂肪酸，ω－3系列脂肪酸含量很低。這類富含ω－9脂肪酸的油不適宜單一、長期、不間斷地食用，因為它并非人體必需脂肪酸。
值得注意的是，同為亞麻籽油，又分熱榨和冷榨兩種不同的榨取方式，而且精煉過程也分為高溫或常溫，物理方式或化學(xué)方式的不同，這對其營養(yǎng)成份有很大影響。采用低溫冷榨方式生產(chǎn)，全部生產(chǎn)過程都在常溫下進(jìn)行，生產(chǎn)工藝完全采用物理方式，完整的保留了亞麻籽天然的各種營養(yǎng)成分。在食用冷榨亞麻油時，要避免高溫，熗鍋時最好不要超過８０℃，或采取直接淋明油的方式食用，或與豆?jié){、蜂蜜水或醬油、醋等混合，蘸餃子或直接食用。打開包裝以后要在冰箱里儲藏，并且在較短的時間里食用完。
主要食用油脂的脂肪酸組成
| 序號 | 油脂名稱 | ω－3脂肪酸 | ω－6脂肪酸 | ω－9脂肪酸 |
| 1 | 亞麻籽油 | 45～61 | 10～15 | 15～20 |
| 2 | 菜籽油 | 5～10 | 10～20 | 15～20 |
| 3 | 大豆油 | 5～10 | 50～60 | 20～25 |
| 4 | 核桃油 | 8～10 | 55～65 | 15～20 |
| 5 | 麥胚油 | 4～10 | 50～65 | 18～25 |
| 6 | 花生油 | 0～3 | 30～40 | 30～40 |
| 7 | 茶籽油 | 0 | 5～10 | 75～86 |
| 8 | 橄攬油 | 0 | 10～15 | 68～75 |
| 9 | 棕櫚油 | 0 | 15～20 | 35～45 |
| 10 | 芝麻油 | 0 | 45～50 | 35～40 |
| 11 | 米糠油 | 1～2 | 30～40 | 40～50 |
| 12 | 棉籽油 | 0 | 55～60 | 15～20 |
| 13 | 南瓜籽油 | 0 | 55～60 | 15～20 |
| 14 | 玉米胚芽油 | 1～3 | 60～65 | 20～25 |
| 15 | 葵花籽油 | 0 | 65～70 | 18～22 |
| 16 | 紅花油 | 0 | 75～85 | 8～10 |
