鹵菜作為餐桌上的?？停谌珖鞯氐南M市場大的驚人，一個小鄉(xiāng)鎮(zhèn)就有幾家賣鹵菜的。
鹵菜大致分兩種，一種為休閑鹵味，比如鴨脖、鴨頭、鴨架、鴨爪……等，主要的消費群體是18至30多歲的年輕人為主，當零食吃著玩。第二種是以餐桌下飯，下酒為主，比如鹵豬頭肉、豬耳朵、夫妻肺片、涼拌菜……等等。不管是休閑也好，餐桌鹵味也好，只要有一至兩個特色鹵味，就有可能實現(xiàn)月入千萬。
某知名鴨脖連鎖企業(yè)靠以下配方，在全國幾千家店。
鹵料配方：鮮湯20斤，山奈10克，八角12克，桂皮10克，香葉8克，小茴香15克，砂仁10克，白扣8克，紅扣10克，畢拔8克， 草果15克，香果10克，甘草10克，干花椒60克，干辣椒350克。
制作方法：將20斤鮮湯放入鹵桶中，下入以上鹵料，食用鹽放400克，冰糖100克，老姜片50克，糖色80克。再放入鴨脖，鴨頭（最好先飛水再鹵制）大火煮開改用小火（一支蠟燭的火候）就可以了。小火煮20分鐘關火，讓鴨脖在鹵湯里泡20分鐘（使其更入味），再撈出鍋就可以了。
