本人喜烹飪，依多年經(jīng)驗(yàn)給各位吃貨們介紹一下牛肉的燉制醬制方法。先說說主料，目前市面上的牛肉品種繁多，有進(jìn)口的有國產(chǎn)的，有傳統(tǒng)的黃牛牛肉也有南方的水牛牛肉，比較而言，燉、醬牛肉從我的經(jīng)驗(yàn)來看，還是黃牛牛肉比較好，口感、味道具佳，水牛肉口感較差，進(jìn)口牛肉(市面常見澳州牛肉，新西蘭牛相似)感覺較嫩但味道不香，這也是一般外國人吃牛肉多吃牛排為主(料主要是牛脖頸處雪花肉)，其它部位常常做碎肉肉餅，總之外國牛肉不善燉煮。如果吃貨們喜食進(jìn)口牛，燉食也可以。說完產(chǎn)地再說牛肉部位，牛肉由于取自牛身上的部位不同，烹制方法也不同，有的部位適合燉，有的適合醬制，有的適合炒菜，有的可制牛排等等，普通百姓可不必很專業(yè)的區(qū)分過細(xì)，但幾個(gè)大的部位應(yīng)如何食用及特點(diǎn)是什么了解就夠了。
牛肉大體分：①背、臀部及腿根部，屬大肌肉群組織俗稱瘦肉，少肌間脂肪，食用口感較差，炒食肉老纖維粗不宜，燉食火候宜慢燉。②胸腹部分，腹部肉為牛腩，含油脂較多，此處油脂高溫?zé)踔笠谆捎停鍩?、紅燒皆可，注意燉制過程可將浮油撇清以防過于油膩，燒熟的牛腩可直接食用也可以燉菜還可以做牛腩面看吃貨的口味愛好了，牛胸口即牛上腹部以上，肌纖維較細(xì)脂肪含量很高，看上去白肉很厚，但此部位的白肉不同于牛下腹部的油脂，燉煮后不易化，熟后仍然富有彈性，喜歡吃的人不少，專門有人喜食燉胸口，肥瘦皆有。③牛腱子，前后腿上部的肌肉群，由于此部位是牛身上活動(dòng)量最大的部位，脂肪少但肉質(zhì)較嫩，特別是肌間的滑膜組織使肌肉群區(qū)隔成一縷一縷的單元，燉熟口感非常好，常被用于醬制后冷食，是醬牛肉中的上品。④牛頸后部位，這個(gè)部位也是牛身上活動(dòng)量較多的部位，纖維細(xì)，肌間脂肪分部較均勻，此部位的肉用刀斷切可見分布其中的脂肪組織(肌間脂肪)形似雪花，又稱雪花肉，是市面上最金貴的部位，當(dāng)然因?yàn)榇瞬课皇俏鞑团Ｅ诺膶Ｓ貌课?，近年國民西餐流行造成價(jià)格高漲，進(jìn)口高檔雪花肉達(dá)幾百元一斤。⑤還有就是里肌與外肌，此部分肉肉質(zhì)細(xì)適合炒食，牛柳就取自于此。介紹完主料后，重點(diǎn)該給大家介紹題目主題的燉制方法了，今天只介紹兩種常見的燉食方法，醬燒與清燉。
①清燉：
主料牛腩
②輔料(由于個(gè)人口味不同本人不建議有的達(dá)人介紹那樣重輔料輕燉制過程，輔料中的香料只介紹必用的幾種即可，其它的香料吃貨們可安個(gè)人喜好調(diào)節(jié))，香料；蔥、姜、蒜、丁香、香葉、八角；調(diào)料，燒酒(啤酒、黃酒、紅酒可產(chǎn)生各自獨(dú)特的風(fēng)味)鹽、雞精、冰糖。
③制做過程
取牛腩2斤，將主料去掉過多的油脂、筋膜(以2市斤為標(biāo)準(zhǔn))切成核桃塊(寸塊)用涼水拔血水1~2小時(shí)，中間換水1次。熱開水將肉入鍋(可以不泡涼水拔血水但入鍋要冷水入鍋)，水略漫過肉表面以便撇血沫，大火燒開5分鐘反復(fù)撇去表面浮沫，未經(jīng)涼水浸泡的肉這時(shí)血沫較多，記住一定反復(fù)撇去浮沫直致不再產(chǎn)生新的污濁浮沫，這個(gè)過程要小火，不然浮沫會(huì)散入鍋中難以清除干凈，反復(fù)除沫后湯鍋內(nèi)己清亮，水面應(yīng)低于肉面1公分，如果用高壓鍋燉，水位應(yīng)更少一些，如果吃貨想吃牛肉面此湯可略寬一些燉熟后以湯入面最佳，記住湯以夠用就行，因?yàn)闇珜捜獾?。保持小火鍋中加入八?粒、丁香3~5顆、香葉1~2片、蔥白三寸、蔥5~6片，去皮大蒜4~5粒，燒酒3克(其它酒略增)，冰糖3~5粒(視粒大小而定)大火燉15分鐘(含前期時(shí)間算5分鐘)轉(zhuǎn)小火I0分鐘，加入鹽適量雞精適量，再燒5分鐘停火。主體步驟完成，后期可根據(jù)個(gè)人喜好取出部分制成品加生抽或者普通醬油燒燉片刻加入白蘿卜或胡羅卜、洋蔥、土豆、西紅柿等疏菜做成牛肉燉xx，也可以加咖喱，注意咖喱無論是粉是醬還是塊，都應(yīng)用花生油小火煸炒一下后加入肉中再燒片刻。以上是清燉牛肉，下面再介紹紅燒(醬)牛肉。
燒(醬)牛肉可選牛肉的任何部位，但盡量每次燉肉選相同部位牛肉，因?yàn)椴煌晃粺苹鸷虿煌?。牛腩火最小，其次牛腱子，最需火大的為背臀部位，現(xiàn)以胸口部位為例。
取主料2市斤，切1寸2分大小塊，涼水拔血3小時(shí)(可不拔血直接冷水入鍋)中間換水一次，開水入鍋水漫過牛肉1公分，鍋沸撇血沫步驟同前一樣，保留水位略少于燉牛腩，入高壓鍋，加蔥、姜及未去皮大蒜半頭，八角二粒、丁香5粒、香葉二片、冰糖5粒中火燉15分鐘，?；鹑?，加面醬、醬油少許，燒酒3克、鹽、雞精適量，小火燉15分鐘?；穑獠浑x湯放冷可分開湯肉，也可湯肉同器保存。如果是醬牛腱(順便補(bǔ)充說明，前腿腱優(yōu)于后腿腱且火候略小，前腿腱燉前可不改刀，后腿腱適度改成中等紅薯大小即可，入鍋前用刀背敲敲使肉松散一下，燉制中后期用筷子多刺眼兒幾遍以便入味，其余步驟和用料與上同，冰糖可增加量。好了燉牛肉今天就介紹這些，其它牛肉包括其它菜品烹飪問題可加本人關(guān)注隨時(shí)向本人提問。
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