不刷鍋就炒菜、炒完菜就關(guān)油煙機(jī)……這些看起來(lái)居家省錢(qián)的良方，其實(shí)卻在毒害我們的健康。
很多朋友都有這樣的習(xí)慣：剛炒過(guò)雞蛋，鍋里還有一些底油，放點(diǎn)油再接著炒其他的菜，這樣既省錢(qián)也省油。然而東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科夏朋濱指出，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且不刷鍋接著炒菜，原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。
有人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)，然而就是這一隨手的習(xí)慣，卻暗藏“殺機(jī)”。夏朋濱指出，如果炒菜時(shí)火特別大，且菜燒焦的話(huà)，會(huì)引發(fā)有害物質(zhì)釋放，對(duì)呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，有誘發(fā)肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關(guān)油煙機(jī)。事實(shí)上，油煙機(jī)排除廢氣也是需要時(shí)間的，炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。
怎么看油是否熱了？很多人會(huì)回答看到油鍋冒煙就行了。但夏朋濱指出，油鍋冒煙時(shí)，油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話(huà)，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加患癌癥風(fēng)險(xiǎn)。此外，蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了，包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸。營(yíng)養(yǎng)師建議，在烹飪過(guò)程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對(duì)人體是有害的。
很多人不舍得倒掉炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸。夏朋濱建議，食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下，最多2~3次。使用多次用過(guò)的油，里面會(huì)有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分，還有些醛類(lèi)、雜環(huán)化合物等。在食用油的選擇方面，盡量少用動(dòng)物性油脂，選用植物油。此外，在轉(zhuǎn)基因食物還沒(méi)足夠證據(jù)證明無(wú)害情況下，推薦選用非轉(zhuǎn)基因植物油。從加工工藝上，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油，少用化學(xué)浸出法生產(chǎn)的油。
油炸、爆炒等烹飪方法，雖能做出可口的菜肴，但在腫瘤醫(yī)生眼里，這類(lèi)烹飪方法可能制造更多的“致癌物”，特別是肺癌、食管癌以及腸癌都與不健康的烹飪方法有關(guān)。為此，上海市第六人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任徐輝，提出了幾個(gè)在烹飪過(guò)程中避免致癌物產(chǎn)生的小技巧。
煎炸的菜品中，多以肉類(lèi)為主。比如，炸丸子、炸魚(yú)、煎牛排等。煎炸這類(lèi)食物時(shí)，肉類(lèi)的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)高溫可產(chǎn)生致癌物。
要想減少致癌物產(chǎn)生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。原因是面糊可起到隔離作用，不讓肉類(lèi)直接在高溫的油里加熱，最大程度減少這兩種致癌物產(chǎn)生。裹面糊時(shí)，注意盡量均勻，厚度適中，以使食物隔離加熱均勻。
在烹飪過(guò)程減少致癌因素，還要盡量保存食物中的維生素C。建議您在炒菜時(shí)，多加點(diǎn)醋，因?yàn)榇卓杀苊馐卟酥芯S生素C丟失，而維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導(dǎo)致消化道癌癥的物質(zhì))的形成。
另外，減少食物中維生素C丟失，最好別倒掉炒菜時(shí)的菜汁。如果您在炒西紅柿、小白菜等比較容易出湯的菜時(shí)，可在出鍋前勾點(diǎn)芡，讓淀粉把菜汁濃縮起來(lái)，盡可能多地保留蔬菜中維生素C含量。
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