略談江湖菜復(fù)合油和底料的制作
巴蜀大地上流行著如同游俠般放蕩不羈的菜肴——江湖菜。盡管何為江湖菜還沒(méi)有準(zhǔn)確的定義，但絲毫不影響它的火爆成度。這里講的不是江湖菜是什么，而是揭秘做好江湖菜不為人知的秘密。巴蜀江湖菜多以麻辣獨(dú)樹(shù)一幟具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息，選料匪夷所思，烹制方法怪異離奇，調(diào)味可謂五花八門(mén)，構(gòu)成了巴蜀江湖菜辣而不燥、麻而不苦、味濃醇厚等特點(diǎn)。同時(shí)也促成了食江湖菜用粗(土)碗、大盤(pán)盛菜、大盆裝湯、大碗喝酒等粗狂豪爽的江湖氛圍。那么如何才能做好江湖菜呢？根據(jù)在下多年的司廚經(jīng)驗(yàn)與拙見(jiàn)認(rèn)為，要做好巴蜀江湖菜需注意以下幾點(diǎn):
一、自制復(fù)合油
工作經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師會(huì)根據(jù)不同類(lèi)別的菜肴自制不同的專(zhuān)用復(fù)合油，這些復(fù)合油相對(duì)而言就成了廚師手中的致勝法寶。在下認(rèn)為復(fù)合油是制作巴蜀江湖菜的靈魂，能夠賦予江湖菜特殊的風(fēng)味與菜肴的口感。制作江湖菜的復(fù)合油一般可分為三大類(lèi):
(一)麻辣五香油
這種復(fù)合油以麻辣為主，略有淡淡的五香香味，適合烹制香辣類(lèi)菜肴:如香辣蝦、香酥鴨頭等菜肴。以制作50斤麻辣五香復(fù)合油為例:
原料:菜籽油25斤、色拉油25斤、糍粑辣椒3斤、郫縣紅油豆瓣5斤、永川豆豉0.5斤、干紅花椒2斤、干青花椒1斤、香料粉3斤、冰糖0.3斤、白芝麻0.5斤、紫草0.1斤、生姜、大蔥、洋蔥材料各2斤
制作流程:將菜籽油與色拉油混合燒熱至九成油溫關(guān)火待涼至五成油溫時(shí)，以次下入生姜(拍破)，大蔥與洋蔥塊，開(kāi)火至生姜炸干水分關(guān)火后撈出料渣；待油溫涼至3成時(shí)下入郫縣豆瓣與糍粑辣椒小火炒至出香鍋中油紅亮?xí)r下入剁細(xì)的永川豆豉，慢火炒至鍋中原料水分快干時(shí)，下入花椒、香料與冰糖至香料出香時(shí)關(guān)火，下白芝麻加蓋靜置24小時(shí)去渣留油即可。
香料粉:桂皮0.8斤，八角、白豆蔻、孜然各0.5斤，草果、山奈、肉豆蔻、香葉、砂仁各0.3斤，小茴香1斤，丁香0.1斤，高良姜、白胡椒各0.2斤(將上述香料按比例配好，打磨成粉即可)
(二)鮮椒麻辣油
此復(fù)合油以鮮紅小米辣、鮮青花椒，生姜、大蒜等熬制而成。適合烹制尖椒雞丁、青椒兔丁、麻辣牛蛙等菜肴。以制作50斤鮮椒麻辣油為例:
原料:花生油50斤、鮮紅小米椒8斤、鮮青花椒6斤、生姜3斤、大蒜5斤、白胡椒0.5斤、紫草0.2斤、孜然2斤
制作流程:將小米辣椒、生姜、大蒜分別剁細(xì)，花生油入凈鍋燒熱下入剁細(xì)的小米辣椒、生姜、大蒜炒香至原料水分干時(shí)，然后下白胡椒、紫草、孜然炒香至油色澤紅亮關(guān)火，靜置24小時(shí)以上去渣得油即可。
此料油只選用了孜然而且用量較大，是為了突出復(fù)合香味但又不宜加入過(guò)多香料的品種，影響此油的鮮香味。由于孜然香味揮發(fā)得較快，尤其在加熱過(guò)程中，所以用量較其他地方的用量大。
(三)泡椒油
該復(fù)合油用泡椒、野山椒、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成，用于制作酸辣菜肴絕對(duì)巴適，如泡椒魚(yú)、酸辣雞腎等菜肴。以制作50斤泡椒油為例:
原料:花生油50斤、泡椒茸10斤、野山椒茸3斤、糍粑辣椒2斤、郫縣豆瓣2斤、生姜碎2斤、小茴香1.5斤、紫草0.2斤
制作流程:將花生油燒熱下去泡椒茸、野山椒茸、糍粑辣椒、郫縣豆瓣、生姜小火炒至水分快干時(shí)，下去小茴香與紫草至油香色紅關(guān)火凈置一天去料渣即可。
該料油重用泡椒是為了突出泡椒風(fēng)味，野山椒增加辣味，糍粑辣椒、豆瓣與紫草提色賦味，紫草的用量不宜過(guò)多否則色澤會(huì)略有發(fā)黑的現(xiàn)象。小茴香的用量還可以加大，因?yàn)樾≤钕愕南阄遁^清淡且揮發(fā)較快，所以用量上比較大。不要因?yàn)?.5斤的量看上去很多而擔(dān)心喧賓奪主，失去泡椒油風(fēng)味特色。
二、秘制底料
巴蜀江湖菜水煮系列、香辣系列等多多少少都會(huì)用到不同的底料?？梢哉f(shuō)底料是制作江湖菜的關(guān)鍵，能夠起到事半功倍的效果。我在實(shí)際工作中經(jīng)常會(huì)制作兩種底料。
(一)香辣型底料
原料:糍粑辣椒5斤、郫縣豆瓣5斤、永川豆豉2斤、辣妹子醬2斤、蠔油1斤、甜面醬300克、干紅花椒3斤、香料粉(同麻辣五香油)2.5斤、醪糟汁1斤、牛油2斤、菜籽油35斤、生姜5斤
制作流程:將牛油與菜籽油加入生姜(拍破)燒熟，關(guān)火撈出生姜涼至兩成油溫時(shí)下糍粑辣椒與豆瓣小火同炒1小時(shí)后加入豆豉(剁細(xì))炒至原料水分八成干時(shí)，加入辣妹子醬、甜面醬、醪糟汁、蠔油、花椒、香料同炒28分鐘火鍋即可。
(二)酸辣型底料
原料:圓紅泡椒5斤、泡紅椒節(jié)3斤、野山椒節(jié)2斤、泡豇豆沫2斤、泡姜沫2斤、泡椒油20斤、八角0.2斤、當(dāng)歸0.5斤、陳皮0.3斤、十三香5包
制作流程:凈鍋下泡椒油燒熱，加入上述原料(十三香暫時(shí)不加入)小火炒1小時(shí)后加入十三香即可。
注意:這種底料含有大量水分不宜久放，炒至?xí)r注意量，夏季最好放入冰箱冷藏。這里選用了自制復(fù)合泡椒油是為了突出泡椒味。如用色拉油、花生油等清油制作泡椒味底料會(huì)缺乏復(fù)合感，顯得略為寡淡而不夠濃郁。
三、烹調(diào)運(yùn)用
江湖菜往往讓人有一種似曾相識(shí)，但又弄不清楚路數(shù)，不僅讓人匪夷所思，卻又教人拍案稱(chēng)絕。我曾與業(yè)內(nèi)同行交流，發(fā)現(xiàn)他們非常注重江湖菜的味型，經(jīng)常爭(zhēng)議這菜用什么什么味型會(huì)更好。而我在烹調(diào)中卻更加注重“復(fù)合”兩字，在下看來(lái)，江湖菜的味型都是由多種調(diào)料而烹制調(diào)和的，傳統(tǒng)川菜也十分注重復(fù)合味型的多重感。將各種調(diào)料的味感融合在一起，是做好江湖菜最重要的一點(diǎn)。
有人提出將江湖菜制作完全醬汁化、標(biāo)準(zhǔn)化，在下看來(lái)這會(huì)嚴(yán)重影響江湖菜的發(fā)展。就如同給江湖菜帶上了緊箍咒一樣，江湖菜本身就與傳統(tǒng)菜肴相逆，背道而馳。在烹調(diào)中江湖菜從不受味型、烹制方法等因數(shù)的限制，將靈活性與隨意性體現(xiàn)得淋離盡致。雖然我在制作江湖菜時(shí)也會(huì)用到料油、底料，但這并不會(huì)妨礙我在烹制江湖菜肴時(shí)所體現(xiàn)出的靈活性與隨意性。我運(yùn)用底料、自制復(fù)合油是為了賦予江湖菜肴口味的層次感而不是一昧的專(zhuān)料專(zhuān)菜專(zhuān)用。
所謂:劍走偏鋒，逆其道而行之。要做好江湖菜，必須要有扎實(shí)的基本功。才能做到信手拈來(lái)，揮灑自如。江湖菜表面看是簡(jiǎn)單，用料多而猛，實(shí)者是對(duì)復(fù)合味的一個(gè)升華。對(duì)司廚者來(lái)說(shuō)，無(wú)論做什么菜，最重要的還是要練好基本功，步伐太快容易摔跤。
編輯：九州川菜
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2、香料配伍
3、川鹵配方精選
（1）傳統(tǒng)川鹵配方
（2）創(chuàng)新川鹵配方
（3）四川辣鹵配方
（4）泡菜鹵水配方
（5）川菜油鹵配方
（6）四川民間鹵水配方
4、鹵水制作注意事項(xiàng)
5、鹵水保管
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