大家好，我是蓉兒，今天我們來做不用酵母的饅頭，也就是傳統(tǒng)的【老面饅頭】。
在北方，老面饅頭幾乎都是從小吃到大，老面饅頭就是用老面肥發(fā)面做出來的饅頭，老面發(fā)酵是一種古老的發(fā)酵方法，它利用空氣中的野生酵母和各種雜菌的發(fā)酵作用，讓面團(tuán)膨脹，面團(tuán)膨脹的過程中會(huì)產(chǎn)生較多的酸細(xì)菌，這些有機(jī)酸會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生不良的酸味，面發(fā)好后需要加堿來對其中和；
經(jīng)過長時(shí)間發(fā)酵做出來的饅頭，麥香醇厚，樸實(shí)無華，吃起來既松軟可口又很瓷實(shí)，口感跟發(fā)酵粉饅頭完全不一樣的口感，相較于一般饅頭，老面饅頭更筋道，有嚼勁，因其發(fā)酵媒介的不同，嚼起來會(huì)有特別的香氣，而用發(fā)酵粉來做出來的饅頭，組織會(huì)有較多氣孔，較為蓬松有彈性，而老面饅頭的組織結(jié)構(gòu)則更密實(shí)，整齊，可以整層或整條揭開。
? 食材清單 ?
酵頭：面粉200克 40度的溫水200毫升
面團(tuán)：面粉320克 白糖10克 豬油1勺 食用堿2克
? 制作步驟 ?
1、傳統(tǒng)的老面饅頭是不用酵母的，我們先來制作老面饅頭的酵頭，面粉200克，40度的溫水200毫升，攪拌到?jīng)]有顆粒狀后裝起來；
2、一定要密封好，建議蓋上保鮮膜后再擰緊瓶蓋，讓它自然發(fā)酵，當(dāng)然，溫度越高，發(fā)酵的越快，這個(gè)是發(fā)酵好的，打開全是密集的氣孔，還有濃濃的酸味；
3、我們今天就用它來和面，面粉320克，白糖10克，把酵頭倒進(jìn)來，攪拌到?jīng)]有干面粉后加一勺豬油，上手揉面，如果覺得太干 不太好揉的話，就適量的加一些溫水；
4、這個(gè)面團(tuán)不會(huì)特別的好揉，有耐心一點(diǎn)，不用醒發(fā)直接揉面，砧板上撒點(diǎn)干面粉，加2克食用堿，他可以很好的綜合酸味，做出老面饅頭獨(dú)特的香氣
繼續(xù)揉面，這里的揉面方法是用的戧面，就是一直加干面粉一直揉，直到把它揉成一個(gè)偏硬的光滑面團(tuán)，要有耐心一點(diǎn)，像這種程度就差不多了；
5、現(xiàn)在來疊面，先把這個(gè)面團(tuán)兒搟開，再對折，繼續(xù)搟開，這里就是反復(fù)的對折搟開，以增加饅頭的層次感，大約要重復(fù)10次左右；
6、不要覺得麻煩哦，因?yàn)槔厦骛z頭講究的就是手勁兒，疊面完成后我們把它揉成一個(gè)面團(tuán)，搓成長條后分成大小相等的面劑子，再來揉小面劑，每一個(gè)差不多繼續(xù)揉一百下左右，用手掌從外往里壓的方式讓面更緊實(shí)，揉光，收圓；
7、做好后不用蓋起來，讓表面風(fēng)干，這樣就可以做出能撕掉饅頭皮的老面饅頭了，生胚終于做好啦，全部做好后留一個(gè)面團(tuán)自然風(fēng)干當(dāng)做面肥，下一次發(fā)面直接用溫水化開就可以了；
8、現(xiàn)在把面團(tuán)兒放入蒸籠中讓它醒發(fā)起來，醒發(fā)好后開始蒸，冷水上鍋，上汽后大火蒸15分鐘，關(guān)火燜5分鐘避免塌陷，老面饅頭就可以出鍋啦！
可以看到是非常到位 潔白 蓬松，我們撕開看一下，層次非常豐富，吃起來比較瓷實(shí)有嚼勁兒，但同時(shí)也非常的柔軟！
【蓉兒貼心提示】
1、制作的酵頭，一定要密封好，建議蓋上保鮮膜后再擰緊瓶蓋，讓它自然發(fā)酵，當(dāng)然，溫度越高，發(fā)酵的越快；
2、豬油屬于動(dòng)物性油脂,具有乳化的作用,和面時(shí)將豬油與面粉充分?jǐn)嚢?能擴(kuò)大面粉與豬油的接觸面積,使豬油均勻地包裹在面粉外,豬油的表面張力可使面粉粘連成團(tuán),放豬油可以使饅頭蒸出來潔白、松軟,而且味香；
3、疊面，反復(fù)的對折搟開，以增加饅頭的層次感，大約要重復(fù)10次左右；
4、做好后不用蓋起來，讓表面風(fēng)干，這樣就可以做出能撕掉饅頭皮的老面饅頭了；
5、冷水上鍋，這樣饅頭就會(huì)均勻受熱，加熱的過程中饅頭也能進(jìn)一步的發(fā)酵，蒸出來的饅頭非常的松軟好吃。
