對(duì)重慶市民來(lái)說(shuō)，早上吃一碗小面或者雜醬面，感覺簡(jiǎn)直不擺了！在重慶各種雜醬面中，萬(wàn)州雜醬面知名度頗高。并且，在2016年6月23日公布的重慶市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄中，萬(wàn)州雜醬面赫然在列。
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流行于北京 比較常見的就是豬肉丁炸醬面
炸醬面，漢族面食，流行于北京，上海、廣東、東北也有不同制法的炸醬面。
在北方，人們都以面食為主，比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、面條都是面食?？墒潜本┤艘惶岬健懊妗保筒皇沁@些了，而是面條，即“面”就是面條的專有名詞。
在北京，有這樣一說(shuō)：“人生有三面，即洗三面、長(zhǎng)壽面、接三面”。
所謂洗三面，就是小孩子剛出生第三天，舉辦個(gè)“洗三”儀式，親戚朋友來(lái)吃孩子的面條，祝福他“長(zhǎng)命百歲”；以后每年過(guò)生日，都得吃“長(zhǎng)壽面”“挑壽”，意思是祝福他“福壽綿長(zhǎng)”；人死之后的第三天，親戚朋友要吃“接三面”，意思是表示對(duì)死者的感情連綿不斷。
老北京炸醬面，比較常見的就是豬肉丁炸醬面。吃時(shí)，講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過(guò)水涼面，并且根據(jù)季節(jié)再佐以時(shí)令小菜，做“面碼兒”。
“面碼兒”分時(shí)令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。
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起源
源自山西面食 麻辣咸鮮之中帶著清香
說(shuō)到萬(wàn)州雜醬面，你可能吃過(guò)，可能還吃過(guò)口味不同的面。萬(wàn)州雜醬面?zhèn)鹘y(tǒng)制作技藝秉承川味雜醬面的風(fēng)格，因配有萬(wàn)州胡豆瓣、萬(wàn)州醬油、特制紅油，加上選材精致，制作工藝考究，形成了自己獨(dú)具地方特色的傳統(tǒng)風(fēng)味。它的口感特點(diǎn)是麻辣咸鮮之中有一種清香的味道。
它的種類較多，主要有豬肉雜醬面、牛肉雜醬面、干雜、湯雜、碗豆雜醬面等。
萬(wàn)州雜醬面是流行于三峽地區(qū)的一種傳統(tǒng)面食小吃，在全國(guó)各地久負(fù)盛名。在萬(wàn)州街頭有不少諸如“老萬(wàn)縣雜醬面”“萬(wàn)州雜醬面”“萬(wàn)州面”等招牌面館。
經(jīng)過(guò)萬(wàn)州區(qū)非遺中心考證，萬(wàn)州雜醬面歷史悠久。清末，山西祁縣的李正堂從山西遷來(lái)萬(wàn)州開設(shè)“山西老面館”，憑借山西面食技藝，結(jié)合川人口味，經(jīng)幾代人的改造、探索、發(fā)展，推出了自身特色的萬(wàn)州雜醬面。
后來(lái)，該面館傳人李慶剛特邀投資人胡應(yīng)超“老萬(wàn)縣雜醬面”研發(fā)團(tuán)隊(duì)加入，經(jīng)研發(fā)，將傳統(tǒng)的雜醬面做成產(chǎn)業(yè)，以產(chǎn)品的形式進(jìn)入市場(chǎng)銷售，將萬(wàn)州雜醬面銷往全國(guó)各地。
李慶剛告訴記者，他原來(lái)在萬(wàn)州開雜醬面館時(shí)，生意非?；鸨?，3個(gè)店每天可以賣2500碗雜醬面，他也到四川、湖北和湖南開過(guò)雜醬面館。
發(fā)展
八十年代真正成為萬(wàn)州名小吃
雜醬面在上個(gè)世紀(jì)五十年代已有了，最早應(yīng)該是三馬路“菜羹香”紅燒牛肉面和牛肉臊子面，臊子面就是今曰雜醬面之發(fā)端，只不過(guò)當(dāng)時(shí)的做法與今天的雜醬（炸醬）不可同日而語(yǔ)。做法簡(jiǎn)單，調(diào)料甚少，是“炒”肉餡而非如今細(xì)火慢制而成的，故應(yīng)稱“炸醬”，無(wú)論肉餡色澤、鮮香、口感都比不上現(xiàn)在的“炸醬”。
雜醬面真正成為萬(wàn)州名小吃則始于八十年代。先是二馬路問(wèn)津飯店左旁巷口一處面攤的雜醬面味道不錯(cuò)，生意興隆。接著電報(bào)路和祥街巷口的牛肉面館因其麻辣鮮香，干溜配湯生意火爆。不大的店面讓不少年輕人端著面碗站在人行道上就嗨，排隊(duì)等輪子的只有一旁干吞口水。自此萬(wàn)州牛肉雜醬面開始風(fēng)行，尤其受到年輕一代喜愛。
1991年初“萬(wàn)縣面館”（當(dāng)時(shí)只是面攤）在新城路麻柳林巷口開張，其“肉醬”色鮮肉嫩，麻辣適口，干溜面另配骨頭湯或紫菜湯。并有紅燒牛肉、肥腸、酸菜、豬肝、腰花（現(xiàn)炒）、雞雜、酸菜肉絲等，很快引領(lǐng)風(fēng)騷，成為萬(wàn)州面食頭牌。進(jìn)入二十一世紀(jì)隨著經(jīng)營(yíng)擴(kuò)大，雜醬面口碑流傳，“萬(wàn)縣雜醬面”創(chuàng)牌成為名小吃，遂致逐漸聞名全國(guó)。
現(xiàn)狀
老萬(wàn)縣雜醬面成“重慶面霸” 地道原味已走出國(guó)門
據(jù)華龍網(wǎng)2015年10月25日?qǐng)?bào)道，在24日舉行的淘寶首屆面食文化節(jié)之“面霸天下”頒獎(jiǎng)儀式上，老萬(wàn)縣雜醬面被授予了“重慶面霸”的稱號(hào)。以往為了那一碗熱騰騰的面條和香氣四溢的雜醬，執(zhí)著的吃貨會(huì)不惜驅(qū)車前往萬(wàn)州當(dāng)?shù)仄穱L，可如今，不僅有包裝可以帶著走，網(wǎng)上也能購(gòu)買——但這都不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是老萬(wàn)縣雜醬面真的還原了剛起鍋時(shí)的口感！而且憑此還走出了國(guó)門，吃貨們，流口水了么？
“之前因?yàn)樽鼋ㄖ袠I(yè)，全國(guó)各地跑，走哪兒都饞我們?nèi)f州的雜醬面，可外面的不地道，家人又不可能把面條調(diào)料打包郵過(guò)來(lái)，畢竟保鮮期限太有限了?！焙鷳?yīng)超搖著頭說(shuō)。
讓他印象最深的一次是在烏魯木齊，一行人特別想吃雜醬面，可怎么找都找不到，后來(lái)還是打了114才問(wèn)到一家，可到了現(xiàn)場(chǎng)大家都被震驚了，一個(gè)小小的面店，卻排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，可是，辛苦排隊(duì)后吃到的“雜醬面”，卻完全沒(méi)有家鄉(xiāng)的地道。
老胡萌生了一個(gè)想法，既然萬(wàn)州雜醬面這么受歡迎，為什么不把它做成預(yù)包裝制的呢？想到這里，他回到萬(wàn)州成立了達(dá)優(yōu)食品有限公司，開始找做面師傅。
老胡說(shuō)，萬(wàn)州雜醬面最核心部分是雜醬的制作，注水肉、久凍肉、種豬肉、病死豬肉、飼料肉等等是絕對(duì)不要的，而且瘦肉率要達(dá)到65%，醬料選取萬(wàn)縣老豆瓣和當(dāng)?shù)氐臒o(wú)添加醬油，就連蔥子都必須是細(xì)細(xì)的分蔥，和主城里見到的火蔥是不一樣，分蔥更香，那樣才對(duì)胃。
在攻克一系列技術(shù)難題后，老萬(wàn)縣雜醬面正式上市了，僅在淘寶上線兩個(gè)月，成交量就達(dá)到了19萬(wàn)，這還不包括線下實(shí)體店的銷售，目前，已有26個(gè)海外國(guó)家和地區(qū)的用戶向老胡訂購(gòu)了老萬(wàn)縣雜醬面，磁器口、龍頭寺等地方如今也能買到。
在談及重慶面食未來(lái)的發(fā)展方向時(shí)，老胡說(shuō)：“無(wú)論是采取電商還是實(shí)體的銷售方式，最核心也是最重要的就是誠(chéng)信二字，必須拼品質(zhì)，一味的價(jià)格戰(zhàn)只會(huì)讓抱團(tuán)發(fā)展走出去成為一場(chǎng)空?！?/p>
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