中國和全球化的關(guān)系，也許不止有麥當(dāng)勞，還有方便面和啤酒這兩樣?xùn)|西可以代表。它們和水泥、鋼鐵一樣，都代表著世界最大的產(chǎn)銷規(guī)模。只是，水泥和鋼鐵混成了世界最大規(guī)模的廠房、公路、住宅以及霧霾，而方便面和啤酒卻比麥當(dāng)勞更普遍，代表了這個(gè)世界工廠的生活方式。然而，仿佛方便面和啤酒市場的日漸萎縮一般，當(dāng)人們都在談?wù)撓M(fèi)升級的時(shí)候，也在霧霾中失去了對生活的認(rèn)知，究竟什么才是生活、什么才是幸福，似乎也模糊了。所以，如果要談霧霾之下生活如何可能、如何繼續(xù)，還是談?wù)勂【瓢伞?/p>
當(dāng)然，早在霧霾之前，在中國各地餐館吃飯，最煩惱的事情之一，多少年未變的，就是啤酒。尤其是北方餐館，總是無法提供冰鎮(zhèn)啤酒，即使在北京這樣的大都會，冬天餐館不備冰鎮(zhèn)啤酒也是常事。對啤酒的適口溫度如此不苛求，自然和國人腸胃有關(guān)，吃飯聚會時(shí)常見客人專門提出要常溫啤酒。盡管我每次都抱怨，那還是啤酒嗎？但都以腸胃不適搪塞過去。不過，這種相當(dāng)對不起啤酒的普遍態(tài)度，恐怕還是和人們對啤酒的口味要求有關(guān)。似乎，大多數(shù)中國人已經(jīng)很滿足于常溫啤酒、低劣啤酒的酸澀口味了，以為這就是啤酒，就像人們以為生活的本來面目可能就是垃圾遍地、廁所骯臟、空氣污染、窗口人員無禮粗暴……
這就是我們今天的啤酒－生活？麥芽濃度只有8－10%，酒精度只有3.1%左右，一些品牌如西湖和雪花甚至低到2.5%，味道如同大量摻水一般的寡淡。細(xì)究之下，都是使用便宜原料如大米或者玉米、淀粉的緣故，最多能摻到與大麥芽等量的50％，啤酒花也不足，以致口味發(fā)酸。我甚至有些羨慕老撾的年輕人了，他們雖然找不到工作，也沒有自由，卻有嘉士伯在當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的一款老撾啤酒，使用當(dāng)?shù)厝勚?，原料地道，口味也是地道的皮爾森，每天無所事事地飲酒消遣也確實(shí)幸福，老撾的佛教社會主義政權(quán)能夠延續(xù)也許很大程度上依靠著嘉士伯。
而過去20年，中國融入全球化的結(jié)果，青島、華潤和英博幾大內(nèi)資、外資集團(tuán)并購了中國的絕大部分地啤，然后剩下幾乎無差別的幾個(gè)品牌的低質(zhì)啤酒，占據(jù)了中國的絕大部分市場，如方便面一度統(tǒng)治著火車車廂一般，造成了一個(gè)仿佛全民無產(chǎn)階級化口味的啤酒－生活圖景。幸好，這一趨勢到2014、15年出現(xiàn)了反轉(zhuǎn)，國產(chǎn)啤酒銷售連續(xù)下降，進(jìn)口啤酒開始上升，各地精釀啤酒酒吧甚至精釀啤酒協(xié)會如雨后春筍一般冒了出來，人們終于不再滿足夏日在街邊小攤就著烤串喝完一箱劣質(zhì)啤酒了，而是學(xué)會多花點(diǎn)錢，甚至使用app在餐館直接訂購進(jìn)口啤酒。于是，來自歐洲和北美的各種品牌的工業(yè)啤酒和精釀可以隨處買到，來自泰國、老撾和朝鮮的啤酒也在電商渠道上受人追捧，直到國家元首與英國首相卡麥倫共飲IPA，而不再是茅臺了，似乎一些事情開始起變化，本來應(yīng)該屬于啤酒的生活方式似乎正在重建，我們也可以談?wù)勂【茟?yīng)該是什么、可能是什么了。
根據(jù)今天的考古發(fā)現(xiàn)，公元前3000年前的蘇美爾人就開始釀造啤酒了，對蘇美爾人來說，啤酒被稱作kas，也就是“嘴巴渴望的東西”。古埃及人也是，啤酒被當(dāng)作報(bào)酬，支付給那些建造金字塔的工人們。對埃及人來說，擁有一座啤酒坊就意味著幸福，超過今天中國人們所追求的別墅或者移民夢想。然后，人們可能因?yàn)槠【贫?lián)系在一起，在那些非自然的聚居地聚集到一起，定居下來，形成城市。直到今天可能仍然如此，寫作《啤酒圣經(jīng)》的懶底·穆沙認(rèn)為，啤酒有助于人們磨去棱角，變得溫和，而使得城市更適宜居住，啤酒相當(dāng)于城市的“社會潤滑劑”。以致于，今天在盧浮宮地下可見的那座不高的黑色大理石柱－漢謨拉比法典上，還峻刻著一條與啤酒有關(guān)的法律，如果酒娘欺騙顧客，會被扔進(jìn)河里淹死。飲用啤酒的生活方式，或者說社交方式，或許就如此這般地從兩河流域以及金字塔奇跡開始就這樣嵌入人類的文明史，代表著人類社會生活本身。
這一假說在很多人聽起來可能驚世駭俗。不管對那些傳統(tǒng)的葡萄酒地區(qū)如地中海北岸的南歐，還是對今天才正在經(jīng)歷快速城市化、且主要以白酒作為餐酒－潤滑劑的中國人來說，后者也包括俄羅斯人，他們大概不愿意想象居然啤酒可能作為自己的城市生活“潤滑劑”。其實(shí)，過去半個(gè)世紀(jì)以來，圍繞農(nóng)業(yè)源起的研究，已經(jīng)誕生了許多發(fā)現(xiàn)，也證實(shí)了這一假說：農(nóng)業(yè)開始乃至城市社會或者人類文明的誕生，確實(shí)與啤酒有關(guān)。
當(dāng)大約一萬年前冰川退去，一些成片野草出現(xiàn)，首先在“肥沃的新月區(qū)”，人類開始發(fā)現(xiàn)有些野草可以培育得穗粒更大、淀粉更多、以便食用，就是各種谷物，包括了小麥、大麥和燕麥等。對基因圖譜的研究表明，大麥?zhǔn)紫仍诮裉斓囊陨校s旦被種植，然后伊拉克的庫爾德斯坦、今天伊朗的西南部，然后逐漸擴(kuò)散到埃及、摩洛哥，以及阿富汗、巴基斯坦和喜馬拉雅山區(qū)。這些是最初的大麥種植區(qū)，也發(fā)現(xiàn)了最早的啤酒，如蘇美爾人石刻的啤酒釀造和飲用場景，埃及金字塔周邊的啤酒遺跡。至于喜馬拉雅地區(qū)的大麥，作為大麥的多倍體變種，傳統(tǒng)的啤酒釀造法一直保留到今天，也叫青稞酒。當(dāng)然不是今天人們更?？吹接谜麴s法制成的青稞白酒，而是一種甜酸味混合、外觀渾濁、常溫發(fā)酵的低度酒，至少一直到21世紀(jì)初還是當(dāng)?shù)夭孛竦闹饕凭嬃稀?/p>
最關(guān)鍵的，人們?yōu)槭裁匆N植谷物？小麥可以做面包，大麥可以釀啤酒，這些似乎是天然的食物來源和加工方式到底是怎么形成的，并且影響著人類文明和生活方式？要知道，直到今天，世界上仍然有許多人對谷物過敏，不得不食用專門“不含麩質(zhì)”的加工食物，顯示人類的基因并不是天然適合谷物的。
最終，人類學(xué)家和腦科學(xué)研究者們揭開了這個(gè)謎。賓州大學(xué)的人類學(xué)者Solomon Katz和博物館學(xué)者M(jìn)ary Voigt在1986年發(fā)表了一篇論文，“面包與啤酒”，頗有開創(chuàng)性地指出，谷物和牛奶一樣都包含一種外啡呔，能夠起到鎮(zhèn)痛、安撫緊張的作用，而且效果比牛奶所含的酪啡呔還強(qiáng)。對后者的研究比較多，早就證實(shí)喝牛奶對嬰兒有降低啼哭的鎮(zhèn)靜作用，還能促進(jìn)動物采食和（小劑量）增加白鼠記憶力，這可以解釋晚上臨睡前喝一杯牛奶的鎮(zhèn)靜功效確實(shí)存在。只是，傳統(tǒng)上，牛奶并非成年人的常有飲料，而谷物卻能起到相同的作用，這對人類社會的聚居和政治社會的形成可能是至關(guān)重要的。
因?yàn)閺纳攀称贩N的熱量和蛋白質(zhì)來說，谷物未必是人類的最佳選擇，例如還有原生南美的土豆、玉米以及捕獵、畜養(yǎng)的肉類，而種植谷物還意味著兩次收獲期之間可能面臨饑荒。但是，谷物特有的外啡呔卻以大腦獎勵改變?nèi)说男袨榉绞?，讓人變得溫和，而更具有社會性。典型如東亞人對米飯、面食的每日三餐依賴，每餐飯后的滿足感，其極致便是日本人的梅子飯，或是中國傳統(tǒng)食藥同源理論的由來。這樣可以幫助人在那些谷物種植區(qū)安頓下來，結(jié)成村莊。谷物還以其便于衡量財(cái)富的量化特性，即所謂多少石或蒲式耳計(jì)算的收獲和交易，促進(jìn)著貿(mào)易、分工和財(cái)富積累，規(guī)模約為一萬人的最小城市便在農(nóng)業(yè)開始的同時(shí)成為可能。
而大麥，因其外殼自然附有的酶，如同葡萄外皮的酶一樣，天然適合發(fā)酵，外殼也天然有利于吸附、過濾雜質(zhì)，從種植的一開始似乎就被利用來釀酒而非食用。當(dāng)它與小麥平行種植后發(fā)酵為啤酒的酒精飲料，進(jìn)一步強(qiáng)化了谷物的鎮(zhèn)靜功能，而有了幸福的意義，也獎勵著人類農(nóng)業(yè)種植的選擇。谷物種植的農(nóng)業(yè)因此根本地改變了人類文明進(jìn)程。這或許也是那些熱帶地區(qū)、太平洋諸島、南部非洲、美洲大陸等從未發(fā)展出谷物種植的地區(qū)沒有進(jìn)化出先進(jìn)文明的一個(gè)主要原因。相反，1970年代在一些太平洋小島上進(jìn)行的試驗(yàn)表明，在這些非谷物種植區(qū)，那些食用面食、大米、啤酒的“部分西化人口”當(dāng)中出現(xiàn)精神分裂的概率很高。而今天許多著迷減肥的人士也意識到谷物的外啡呔作用，極力避免含麩質(zhì)食物。但是，無論如何，如果因此把啤酒等同文明，恐怕并不夸大。
例如在中國，2016年一位斯坦福大學(xué)的中國博士生王佳靜發(fā)表在《美國國家科學(xué)院院刊》上的一篇最新考古發(fā)現(xiàn)證實(shí)，西安灞橋米家崖遺址出土的5000年前的酒具和殘?jiān)篼溼勗斓闹虚g體。這一發(fā)現(xiàn)把根據(jù)二里頭、龍山和甘肅東灰山發(fā)現(xiàn)距今約3600-4000年的小麥歷史提早了一千年，另一個(gè)有趣的孤證是山東膠州趙家莊的小麥遺存，約距今4500年。而此前，如2002年青海喇家遺址發(fā)現(xiàn)距今4000年的面條是小米和粟混合制成，非小麥。小米和粟米并不像大麥那樣適合天然發(fā)酵釀酒。中國自古雖有酒歌文化，卻很難找到啤酒與社會、政治的聯(lián)系，學(xué)界更愿意相信魏特夫的“治水理論”，即灌溉管理所需的公共性，從而產(chǎn)生國家。 但是米家崖的啤酒發(fā)現(xiàn)，則從物質(zhì)形態(tài)、釀造器具和同步時(shí)間上證實(shí)了谷物、啤酒和中國文明起源的密切關(guān)系，完全可能從大麥輸入和啤酒文化的角度改寫中國文明歷史。
畢竟，中國古代釀酒，在蒙古人引入蒸餾酒制法前，主要采用獨(dú)特的黃酒釀造法，使用酒曲和大米等，所得黃酒固形物含量高，酒精度也較高，約15到18度。如2003年同在西安發(fā)現(xiàn)的漢代酒就屬于黃酒。而白酒的蒸餾，雖然發(fā)現(xiàn)不少東漢墓磚中有蒸餾裝置，甚至新近出土的?；韬钅乖嶂幸灿幸伤普麴s酒具，但是一般認(rèn)為蒸餾酒的大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)還是元代的事情。最早可以追溯到今天的瀘州大曲，始于1324年當(dāng)?shù)乇幻晒湃私y(tǒng)治時(shí)期，而酒窖保存至今最完整的當(dāng)屬水井坊，跨越明清兩朝。但是，長期以來，白酒飲用都屬于外族和底層人民的生活方式，如四川盆地的井鹽工人。直到1912年，始有民國政府正式頒布白酒的有關(guān)規(guī)章，而到抗戰(zhàn)陪都時(shí)期，白酒才真正普及，成為中國社會的一種社交飲用方式，主要以餐酒的方式消費(fèi)。到1949年后，共產(chǎn)黨利用革命長征的合法性敘事，進(jìn)一步將以貴州茅臺酒為代表的白酒提升為奢侈消費(fèi)，白酒才真正主導(dǎo)了中國日常生活。相形之下，改革開放時(shí)代啤酒的消費(fèi)擴(kuò)張不啻為一場靜悄悄的消費(fèi)革命，而且這一仍在進(jìn)行中的變化，與20世紀(jì)初美國禁酒令前后的啤酒消費(fèi)上升和1970年代末的精釀啤酒浪潮的兩次運(yùn)動，竟然也有些驚人相似。
這就需要從中國啤酒的風(fēng)味傳承說起。在五千年前米家崖之后，中國現(xiàn)代啤酒的源起有兩支：一是1900年俄國商人烏盧布列夫斯基在哈爾濱創(chuàng)辦一家啤酒廠，開始生產(chǎn)哈爾濱啤酒。這家酒廠幾經(jīng)轉(zhuǎn)手，風(fēng)味始終保持得很好，但是1959年大躍進(jìn)期間開始使用玉米為原料生產(chǎn)啤酒，開了一個(gè)很壞的頭，盡管如此，一直到1990年代初期，筆者偶然喝到產(chǎn)量并不大、也沒有全國銷售的哈啤，還是為哈啤的口味所驚嘆，認(rèn)為屬當(dāng)時(shí)國內(nèi)口味最好的啤酒，可惜后來被大資本收購后，已經(jīng)流于一般。另一個(gè)來源，影響了中國絕大多數(shù)地方的啤酒風(fēng)味，就是青島啤酒。1897年巨野教案后第二年，德國與清政府簽訂了租借協(xié)定，開始對青島的殖民建設(shè)，苦于沒有啤酒喝的殖民者很快就琢磨著如何釀酒，估計(jì)早在1903年正式成立日耳曼股份公司生產(chǎn)青島啤酒前就開始了釀酒。這和德國人19世紀(jì)末開始大批移民北美然后自己嘗試釀酒的動機(jī)如出一轍，愛好啤酒的民(de)族(guo)總是這樣。
且不管青島啤酒一個(gè)多世紀(jì)以來的股份變遷，青啤從德資變朝日啤酒、戰(zhàn)后被當(dāng)敵產(chǎn)沒收、后歸國有、改開時(shí)代被英博集團(tuán)持有部分股份、然后上市，朝日啤酒再次入股等等，它和哈啤一樣，都屬于皮爾森啤酒風(fēng)格，一種底層發(fā)酵、有著啤酒花苦味的清爽啤酒。往啤酒添加啤酒花形成特殊的苦味，始于1000年前的漢薩自由城邦，他們因?yàn)椴辉敢獍唇虝刂频募t啤酒配方，也就是用芳香草本植物調(diào)味（又稱格魯特），而嘗試添加蛇麻子（啤酒花），并使用低溫酵母在冬季發(fā)酵。也許是因?yàn)樘砑悠【苹ǖ姆栏π?，這種酒色金黃、酒味清苦的拉格(Lager)啤酒越來越適合肉食消費(fèi)不斷上升、宗教革命、以及德國統(tǒng)一的多重需要，雖然傳統(tǒng)上屬于天主教地區(qū)的巴伐利亞1487年通過了一條啤酒純凈法令，規(guī)定只允許使用大麥芽、啤酒花、水和酵母這四樣原料釀造啤酒，逐漸影響了德意志各地區(qū)，到1871年巴伐利亞加入德意志帝國，地方性的啤酒純凈法令也成為全國性法令，形成啤酒世界最為重要的一類拉格型風(fēng)味。而其中最有代表性的，則屬今天捷克地區(qū)的Pilsen市1842年創(chuàng)造的風(fēng)味類型，對拉格啤酒的影響最大，也是青島啤酒和哈爾濱啤酒的來源。
在今天的世界啤酒市場上，Pilsen已經(jīng)和傳統(tǒng)摻有部分小麥釀造而色澤渾濁的白啤酒共同代表德國風(fēng)格的拉格啤酒。尤其北德地區(qū)，啤酒花苦味更重。我個(gè)人更偏愛不來梅的Jevers，因?yàn)槌醯降聡跐h堡的一家餐館水吧打工，餐館的簽約酒牌就是Jevers，每個(gè)周末去上工時(shí)總是順便喝了許多……而德國另一個(gè)天主教地區(qū)科隆，出產(chǎn)的啤酒，則因?yàn)閭鹘y(tǒng)原因，釀造時(shí)特意保留了許多花香和奶油香，苦味很淡，新鮮度高，杯子很小，只有200毫升，盡管總是受到習(xí)慣使用一升大杯的南德人的嘲笑，覺得娘炮，卻充分詮釋了啤酒為什么是一款很好的社交飲料。而且并不妨礙搭配烤豬肘這樣的傳統(tǒng)菜色，很受旅游者歡迎，如科隆火車站附近的一家Früh館子，總是人滿為患。
類似的啤酒景觀在德國隨處可見。這與另一個(gè)啤酒大國英國的艾爾啤酒著名的小型酒吧風(fēng)格不同，那些英國酒吧通常以酒為主只配有很簡單的餐食，而且手藝不高，我自己在英國居住期間盡管有時(shí)圖省事在酒吧湊合一頓，就會遭遇烤焦的雞翅，而且主打的各色艾爾啤酒雖然琳瑯滿目，味道濃厚，其實(shí)味道差別不大，好像也因此逼得不少英國人偏愛口味色澤更重的司陶特(Stout)，或者IPA，一種殖民時(shí)期向印度出口的啤酒，也是今天精釀啤酒的前身。無論英國啤酒還是德國啤酒，在傍晚時(shí)分來上一杯，都能最快地滿足人們在一天的勞作后身體對水分的焦渴，既能夠保持足夠清醒，又不至于喝醉，卻能很快放松下來，讓人打開話匣子。在這個(gè)意義上，今天人們喝啤酒，無論日本人下班后不愿意回家而寧愿到居酒屋來一杯，還是總比白領(lǐng)上班早的歐洲工人階級傍下午就迫不及待地在路邊酒吧喝起來，都和5000年前的埃及金字塔工人差別不大，這正是酒吧興起的原因之一。
但在德國，酒吧，特別是那些地啤的專設(shè)酒吧，卻有著雙重功能：一方面餐食豪華，餐食質(zhì)量不亞于中檔餐館，還常有一些特色菜；另一方面往往規(guī)模巨大，裝修豪華，擔(dān)當(dāng)著城市公共空間的功能。例如中國游客到慕尼黑必去的“皇家啤酒館”，有一個(gè)巨大庭院，可同時(shí)容納上千人飲酒、就餐，喧鬧場面極為壯觀，與酒吧外的安靜形成強(qiáng)烈反差，似乎每天都上演著每年一度的啤酒節(jié)盛況。這家酒吧常常被游客誤認(rèn)為是戰(zhàn)前希特勒起家的啤酒館，其實(shí)原先那家位于慕尼黑南城，規(guī)模相當(dāng)，但是早已在戰(zhàn)爭期間被炸毀了。置身其中、啃著豬肘子便不難想象，啤酒是多么適合長時(shí)間的飲用，容易放松而不容易像飲用白酒后醉倒，而這樣的熱鬧酒館又是多么適合多人、長時(shí)間的討論時(shí)政，如果出現(xiàn)一位生澀的演說者卻日益磨練，處于微醺中的眾多聽眾大概很容易被感染、被煽動，醞釀出“啤酒館政變”的氛圍。
在今天的中國，啤酒消費(fèi)總量雖然巨大，而啤酒生活卻相當(dāng)局限，跟物質(zhì)消費(fèi)的旺盛極不相稱，似乎更反映了長久以來公民主體性和社會交往的雙重缺失。與歐洲傳統(tǒng)城市生活相比，這種缺失首先表現(xiàn)在酒館、酒吧這類餐館外社交空間的缺乏。其實(shí)，除了今天人們熟悉的德國、比利時(shí)、英國的啤酒文化，即使在1970年代初的布拉格，如2016年捷克電影《我是歐嘉》的場景，雖然生活困苦、缺乏自由，卻仍然保存著街頭的啤酒館，人們還可以在酒吧里喝酒放松、相互接觸、交換消息。
當(dāng)然，更現(xiàn)實(shí)的，中國本土啤酒普遍口味寡淡的無產(chǎn)階級化，也和啤酒飲用－社交的一個(gè)重要場景有關(guān)——作為街頭地?cái)傁M(fèi)的主力酒，區(qū)別于餐館的白酒為主。很難想象骯臟、混亂的街邊，如此局促場所搭配毛豆花生的消費(fèi)方式，能夠提升人們對高品質(zhì)拉格啤酒或者精釀啤酒的需求。
相比之下，在另一個(gè)飲酒的主陣地——餐館，即使聲譽(yù)卓著的好餐館，啤酒也大多乏善可陳，遭遇著白酒霸權(quán)，連春節(jié)期間的親人團(tuán)聚、除夕大餐上也少有啤酒身影。人們在餐館更傾向利用高度白酒的酒精效果互相敬酒，體現(xiàn)地位差異，又迅速拉近關(guān)系。這種以白酒為餐酒的社交方式，倒和愛好伏特加的俄羅斯人相似，都能幫助肉食消化，也能很快入醉，簡直就是自我放縱、腐敗生活方式的代名詞。只是，伏特加講究純凈，上好的伏特加除了二次蒸餾，往往不止普通的三道過濾，以多重過濾方式濾掉雜質(zhì)、雜醇，不易上頭。而中國白酒只能依靠陳放來轉(zhuǎn)化雜醇，再因?yàn)榍愫凸磧兜木壒?，有著幾乎所有中國產(chǎn)品的通病——不夠純凈。畢竟，絕大多數(shù)餐館，或者人們?nèi)粘Ｉ?，還有與優(yōu)質(zhì)啤酒類似的一個(gè)情形，缺乏好的礦泉水。大概“喝熱水”已經(jīng)麻木了人們對優(yōu)質(zhì)礦泉水的味覺，也讓人們無視環(huán)境水污染的嚴(yán)重。而水質(zhì)對啤酒絕對重要，例如Pilsen小鎮(zhèn)的水質(zhì)非常軟，與捷克其他著名礦泉很大不同，才釀出此種純凈口感。因此之故，無論對講究啤酒純凈的德國人，還是對講究伏特加純凈的俄國人，都不僅是喝起來覺得有臭味的原因，恐怕心底還有對這種中國白酒所代表的腐敗方式的拒絕吧。
幸好，近年來，新興的年輕中產(chǎn)階級的休閑時(shí)間增加、品味提高，他們對啤酒的要求也越來越高，也趕上了美國市場近年來的精釀浪潮。北京和各地都先后出現(xiàn)了許多精釀啤酒吧，如北京的大躍，幾個(gè)美國人當(dāng)初釀酒的動機(jī)，和當(dāng)年德國人到北美或者青島開始釀酒的故事如出一轍。一些中國人也加入其中，生產(chǎn)出熊貓等精釀。我們暫時(shí)不知道這樣的口味變化能夠多大程度上改變?nèi)藗兊纳罘绞胶托袨椋拖褚蝗f年前農(nóng)業(yè)的開始，如何改變中國今天的城市化。唯一確定的是，啤酒作為人類自我獎賞的正向激勵，作為人類社會的潤滑劑，已經(jīng)在中國悄然啟動了一種新的社交方式，讓人們意識到啤酒與幸福、與生活本質(zhì)的關(guān)系，那就是市民社會的開端。
