辣椒油俗稱紅油，以四川紅油最為普遍，特別是做四川涼拌菜，如果沒有了紅油，這道菜也就失去了靈魂！
對(duì)于菜籽油是用紅油還是色拉油，正確答案肯定是菜籽油。菜籽油做紅油也是川菜廚師一直的慣用的習(xí)慣，菜籽油本身有自身的“青氣味”，燒到一定溫度時(shí)再與辣椒混炸，這樣能讓紅油有其它油脂不能替代的紅油香味！但是對(duì)于家庭使用來說，我建議還是用別的有代替，最好是花生調(diào)和油！因?yàn)檫@種油本身就是經(jīng)過加工的，香味也比較融合，直接可以做紅油。菜籽油大多數(shù)是生油，做紅油之前必須要先煉油，如果沒有這個(gè)步驟，那么做出來的紅油會(huì)有很大的一股生油味，這個(gè)味道很不舒服！
下面我給大家分享一個(gè)正規(guī)四川紅油的做法，大家可以嘗試下！
所需調(diào)料：二金條辣椒面350克，朝天椒辣椒面150克，菜油2.5千克，姜片50克，大蔥70克， 草果一1個(gè)拍破，桂皮3克，八角4克，花椒10克香油25克。
制作 1.將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混 合在一起，裝入不銹鋼桶內(nèi)，把香油倒里面攪拌均勻。
2.菜油下鍋煉熟（國內(nèi)倒入菜籽油，加熱到八成熱，看著油面平靜，并且有油面油煙升起，關(guān)火即可。）
3.待油溫降到三層熱（放入一片蔥，蔥四周有小的油花），下姜片、大蔥、草果、桂皮 ，八角炸至大蔥金黃，姜片沒有水分撈 出關(guān)火。
4.等到油溫降到五層熱（放入蔥片，四周的油花比三層熱大一點(diǎn)，油溫大約一百七八十度左右）倒入放辣椒面的桶里，攪拌均勻！靜置一天后，等到辣椒面沉底，上面就是紅油了！
關(guān)鍵 1.辣椒應(yīng)選二金條和朝天椒混合使用。
2. 香料、蔥、姜只起輔助增香的作用，不可過量。
3.往辣椒面里沖油時(shí)應(yīng)邊沖邊攪，否則下面 的辣椒面的香味、辣味不能充分發(fā)揮出來。
4.油溫要控制好，油溫過高辣椒面易炸糊，油溫 低了炸不出香味和辣味。
紅油做好了之后可以用它做你喜歡吃菜品了！調(diào)涼菜，做熱菜都可以！保證香味濃郁，與酒店做的不差分毫！
辣椒油又稱之為紅油。
這個(gè)問題沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，都是根據(jù)自己的做法，或者酒店，餐廳，廚師長和行政總廚的規(guī)定來做的，有的是根據(jù)涼菜老大自己的要求來做的。
以陜西為例；油潑辣子一道菜，我家鄉(xiāng)基本都是菜籽油潑的辣椒油（以干的居多），因?yàn)槌缘氖抢苯范皇抢苯酚汀?div style="height:15px;">
陜西的涼皮和面食店的辣椒油，基本是三分之一的辣椒，三分之二的辣椒油，菜籽油和色拉油對(duì)半。
蘭州拉面的辣椒油也很出名，在我知道的都是菜籽油和色拉油對(duì)半做的辣椒油，五分之一的辣椒面，五分之四的菜籽油和色拉油（這兩種油基本都是對(duì)半的），然后用蔥、姜、洋蔥（紫洋蔥）、大蔥白、香蔥、香菜炸香以后撈出，再加用溫水泡過的香料（按照比例），再繼續(xù)小火炸出香料的香味，等油晾到一定溫度用芝麻檢驗(yàn)油溫，最后炸制辣椒油。
所以說這個(gè)東西沒有一定的原則和規(guī)定的。
大餐廳，酒店的紅油都是每天廚師灶臺(tái)反復(fù)炸鍋食材的臟油，炒顏色深一些的菜品，到了晚上挨個(gè)油缸的臟油全部倒在一個(gè)大缸桶里面沉淀一夜，第二天再把上面的清油倒出來，倒在一個(gè)桶里面，到了煉制紅油的時(shí)候，加蔥、姜、洋蔥、香料去除異味、增香，有些會(huì)加一些菜籽油，有些會(huì)加一些新的色拉油，有些直接就是用臟油炸的。
給大家一個(gè)菜籽油做紅油的配方比例和制作過程；
紅油配比 ；紅油的配料； 主料；辣椒面600克， 菜籽油12斤 。
輔料；A老姜70克，大蔥60克，小蔥50克，香菜60克，洋蔥100克，大蒜35克，芹菜20克，（注；所有的原料清洗干凈，晾干水汽，將老姜拍破，大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜拍破備用）
B；白糖14克（打成粉），鹽10克，高度白酒12克，核桃5個(gè)（敲破，白芝麻150克，紅花椒10克，十三香10克， 制作過程； 將油倒入不銹鋼內(nèi)，置大火上燒至油泡散盡，溫度達(dá)到八成熱關(guān)火。
待油溫冷卻200度左右，開小火，將輔料A全部倒入油中炸至金黃時(shí)將其撈出，190度左右放入B料中的芝麻炸出香味撈出，同待用的辣椒面攪拌均勻。 待油溫冷卻至180度加入花椒，炸出香味后撈出不用。 油溫冷卻至175度時(shí)，將油溫慢慢倒入到白酒，鹽和核桃，十三香混合好的辣椒面中（用耐熱容器盛裝），不斷攪拌將油于辣椒面均勻混合，待油剛好淹沒辣椒面時(shí)，暫停加油，待到油溫將至80度時(shí)再把剩余的菜油一次性加完。
炸辣椒油沒有統(tǒng)一的配方，只有好與不好，口味對(duì)于不對(duì)，口感適不適合只說。
就跟吃飯一樣，一份生面條，你是蒸著吃，煮著吃，打鹵吃，炒著吃，做湯面吃，燴著吃，炸熟吃，怎么樣都可以，只要自己喜歡，適合自己的口味，滿足自己的味蕾就好，其他的一切都是浮云！
我是廚師我推薦菜籽油，為什么先從它的營養(yǎng)功效來說人體對(duì)菜籽油的吸收率很高，可達(dá)99%，因此它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分能很好地被機(jī)體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰之的功效。而且它的密度比色拉油大，拌涼菜顏色好看，能很好的覆蓋在青菜上面，而色拉油炸出的辣椒油顏色發(fā)淺味道也沒有菜籽油香。很多人好奇外面餐廳賣的涼拌菜用的是什么辣椒油？而且味道那么香，色澤那么紅亮，自己在家怎么也做不出來。下面我告訴大家配方，保證您在家也能做香味十足顏色紅亮的辣椒油。
食材：大蔥1根、姜1塊。
調(diào)料：不辣辣椒片500克（也叫二細(xì)，辣椒面不能太細(xì)，容易炸糊不出香味）、熟芝麻少許，菜籽油2斤、香葉3片、八角10克、花椒8粒、小茴香15克、草果1個(gè)、桂皮3克。
做法1蔥姜切薄片待用。2起鍋?zhàn)鲇陀蜏厣?成時(shí)，拉起鍋離火涼至3成熱時(shí)下入蔥姜片小火慢炸，炸出香味加入香葉、桂皮、八角、小茴香、草果、花椒炸出香味，起鍋離火把調(diào)理渣撈出。
（很多人看到這一步就明白了，原來放了這多香料，是的有了這些調(diào)料才有那復(fù)合的香味）回歸正題把油鍋里調(diào)料渣撈干凈，在次把油溫升到6成熱澆入準(zhǔn)備好辣椒盆里，一次出顏色二次出香味，第二次油溫要升到8成熱。不要怕麻煩不然是做不出美味的。這時(shí)的辣椒油就做好了，放入芝麻放涼就可以用了。
我是十年廚師，每日更新美食做法。
如果你當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的是菜籽油，那么當(dāng)?shù)厝藨?yīng)該是習(xí)慣性的使用菜籽油來炸辣椒的。有的地方產(chǎn)花生的，那么當(dāng)?shù)厝顺缘挠蛻?yīng)該是花生油居多，炸辣椒油基本就使用花生油來炸了。所以這個(gè)應(yīng)該是沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)答案。
不管用什么油來炸辣椒油，做法還是都差不多的，下面介紹制作辣椒油簡(jiǎn)單的方法：
需要的食材：干辣椒粉 100克， 芝麻 20克 ，油 500克， 桂皮 一塊， 八角 一個(gè) ，花椒 適量， 鹽 適量。
制作方法：
1：芝麻炒熟后和辣椒粉，花椒，鹽一起混合拌勻。
2：鍋中下500克油燒熱，放桂皮八角炸出香味。（可用干筷子測(cè)油溫，筷子伸入油鍋里馬上冒急促的細(xì)泡即可起鍋）去掉桂皮八角。
3：將熱油慢慢倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌讓辣椒粉受熱均勻。
4：放置冷卻后裝瓶即可。
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辣椒油是居家廚房不可缺少調(diào)味料。外面賣的總是不如自己做的干凈衛(wèi)生。用什么油做好呢？怎么做更香？下面來告訴你。
炸辣椒油還是用菜籽油好
菜籽油是油菜花花期過后結(jié)的籽榨的油。顏色金黃，有股獨(dú)特的香味。這點(diǎn)是一般色拉油沒法比擬的。
實(shí)在找不到就用色拉油代替吧。但色和味都要略遜一籌。
怎樣做更香呢？
1.菜籽油倒入鍋中加熱到220度左右。加熱過程中會(huì)有氣泡產(chǎn)生，等加熱到氣泡消失溫度就差不多了。
2.把炸好的菜籽油靜置兩分鐘倒入干凈無水的大碗中。碗一定要大，后面放辣椒面攪拌時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，碗小容易濺到手。
3.加白芝麻攪拌。
4.倒入三分之一的辣椒面拌勻，靜置半分鐘。放進(jìn)去后多攪拌讓其均勻受熱，不容易糊。這次放入時(shí)油溫比較高能很好的激發(fā)紅油的顏色。
5.再倒三分之一辣椒面拌勻，靜置半分鐘。這次的油溫能更好的釋放出香味。
6.倒入最后三分之一的辣椒面和花椒面拌勻即可。
有人說傳統(tǒng)菜籽油有“清油氣”、有雜質(zhì)什么的，我只想說，正是這種菜籽油獨(dú)有的味道才能成就陜西油潑辣子地道的香味，現(xiàn)在超市里有買那種黃亮清透的所謂“精煉”菜籽油有啥吃頭？
當(dāng)然，即使選用了地道的菜籽油，要想制作出地道的陜西油潑辣子，也是要講究方法和火候的。那就是油一定要充分加熱燒透，以冒青煙翻滾油花為標(biāo)準(zhǔn)，然后一定要關(guān)火等油溫降下來，不再冒青煙，油溫降至140℃至150℃之間，把油潑入辣椒面，攪拌均勻后，再趁熱加一小勺香醋即可。
做好的油潑辣子不易馬上食用，可以在容器里加蓋靜置十二小時(shí)以上，這樣辣椒油的色澤更加紅潤。還有兩個(gè)小訣竅分享一下，一是油波辣子里面還可以加一小杯高度白酒，更能激發(fā)香氣。二是要想辣椒油粘稠、易掛汁，可以往里面加入白糖或者蜂蜜。
