【菜名】 玉兔海參
【所屬菜系】 徽菜
【優(yōu)點(diǎn)】
成菜附近用鶴鵲蛋制成玉兔,中間是紅亮得海參,口味軟綿,有濃郁得蔥香味,造型優(yōu)靚。
【原料】
水發(fā)海參400克,水發(fā)冬菇25克,生雞脯肉100克,雞蛋清5個,魚肉50克,小白菜心12棵,豬肥膘肉25克,蔥結(jié)15克,姜片15克,干淀粉10克,精鹽5克,濕淀粉10克,味精1克,雞湯250克,紹酒20克,熟雞油25克,胡椒0.5克,熟豬油25克
【制做過程】
1． 水發(fā)海參每根一剖為二洗干凈放碗中，參加雞湯200克、雞油15克、紹酒10克、精鹽1克、蔥結(jié)5克、姜片5克、上籠蒸20分鐘，取出海參，湯汁留用。雞脯肉、魚肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精鹽1克，、味精0.2克、胡椒 粉、紹酒、蔥姜汁、干淀粉5克，攪拌成三鮮餡心。
2． 海參釀上三鮮餡心，雞蛋清放入碗內(nèi)用筷子攪打成泡沫狀，參加味精0.3克、鹽0.5克、干淀粉攪拌成蛋泡糊。取湯匙12把抹上冷豬油，將剩下得三人民幣餡心分別抹在湯匙里，再將蛋泡糊堆抹在上面成兔狀，連骨海大上籠蒸5分鐘取出。同時將白菜用開水燙一下，放入在圓盤附近。小白兔脫胎換骨出湯匙，頭朝里分?jǐn)[在菜心上，中間放海參。
3． 鍋上火，倒入蒸海參得湯汁，加剩下得雞湯、味精，燒開得撇去浮沫，用濕淀粉勾薄芡，淋上雞油，澆在海參上即成。
