豬油具有獨(dú)特的香味，但是不能多吃
比較了3種棕櫚油和6種豬油產(chǎn)品在理化指標(biāo)、營養(yǎng)與功能特性指標(biāo)以及脂肪酸組成及其在甘油三酯Sn-2位上的分布情況,以判斷棕櫚油對豬油的可替代性。結(jié)果表明,棕櫚油和豬油的熔點(diǎn)、碘值、酸值、過氧化值等理化指標(biāo)很接近;棕櫚油不含膽固醇,具有比豬油較高的VE含量和氧化穩(wěn)定性;在可塑性方面,精煉棕櫚油與豬板油相當(dāng),而且好于豬雜油和豬膘油,棕櫚硬脂與豬骨油相當(dāng),棕櫚液油與豬皮油相當(dāng);雖然棕櫚油和豬油的脂肪酸組成具有相似性,豬油的不飽和脂肪酸含量略高于棕櫚油的不飽和脂肪酸含量,但是棕櫚油的Sn-2位上主要分布不飽和脂肪酸,而豬油的Sn-2位上主要分布飽和脂肪酸,使棕櫚油比豬油更加容易消化吸收。
湖北奧星糧油工業(yè)有限公司董事長梁紅星說：“2009年國內(nèi)消費(fèi)油脂2300萬噸，棕櫚油進(jìn)口800萬～900萬噸，中國菜籽的產(chǎn)量是1200萬～1400萬噸，菜籽油的產(chǎn)量是200萬～300萬噸；國產(chǎn)大豆每年產(chǎn)量1700萬噸，其中800萬噸榨油，大豆油每年只有150萬～160萬噸左右，進(jìn)口棕櫚油的數(shù)量已經(jīng)超過了國產(chǎn)菜籽油和大豆油。但市場上卻很少見棕櫚油產(chǎn)品，因?yàn)榛径紦絻蹲隽苏{(diào)和油?，F(xiàn)在國內(nèi)的主要食用油企業(yè)都上了棕櫚油分提設(shè)施，基本上現(xiàn)在國內(nèi)的餐館用油都是棕櫚油，占到70%～80%?！?
梁紅星表示，常食棕櫚油具有一定的危害，因?yàn)轱柡椭舅岬暮勘蓉i油高了6%，豬油飽和脂肪酸的含量是45%，飽和脂肪酸的含量高，容易產(chǎn)生脂肪沉積和肥胖，很多“富貴病”就是這樣產(chǎn)生的。
橄欖調(diào)和油價(jià)差超一倍
作為中國人的發(fā)明，食用調(diào)和油卻缺乏明確的國家標(biāo)準(zhǔn)，這就導(dǎo)致目前市場上流通的調(diào)和油里到底是每噸4萬元的茶籽油或者橄欖油，還是每噸6000元～8000元左右的棕櫚油或者大豆油，誰也說不清。一位食用油企業(yè)負(fù)責(zé)人如此表示。
日前，在上海一超市，筆者找到了五種橄欖調(diào)和油，這五種橄欖調(diào)和油來自五家企業(yè)，均為5升裝，最便宜的是中糧集團(tuán)的“福臨門茶籽橄欖調(diào)和油”和印度尼西亞金光集團(tuán)的“大滿貫純正橄欖調(diào)和油”，每罐價(jià)格分別為55.9元和56.0元；最貴的是益海嘉里集團(tuán)的“金龍魚橄欖食用調(diào)和油”，每桶117.9元，最便宜和最貴的橄欖調(diào)和油價(jià)格相差一倍以上。
金光集團(tuán)的“大滿貫純正橄欖調(diào)和油”配料有三種，這三種成分在標(biāo)簽上的先后排序?yàn)椋阂患壌蠖褂?、一級玉米油、初榨橄欖油。橄欖油位列第三，但該產(chǎn)品卻被命名為“純正橄欖調(diào)和油”。
2008年食用調(diào)和油國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見中主要有兩種命名方式，一是主原料占比應(yīng)不少于50%，另一個(gè)是占比超過三分之一，也有企業(yè)認(rèn)為，可以用占比最大的油料名字來命名。因此，以最后一種命名方式理解，“大滿貫純正橄欖調(diào)和油”含有3種成分，既然以橄欖油來命名，那么橄欖油的占比應(yīng)該占三分之一以上，才算得上比例最大，但從初榨橄欖油的價(jià)格來推算，該產(chǎn)品中初榨橄欖油的占比難以超過三分之一。
根據(jù)國際貨幣基金組織公布的大宗商品橄欖油周數(shù)據(jù)，截至3月5日，橄欖油每噸價(jià)格為3340美元，折合每噸2.3萬元?！按鬂M貫純正橄欖調(diào)和油”用的不是一般的橄欖油，而是初榨橄欖油，價(jià)格要比一般橄欖油更高。從事橄欖油行業(yè)的一位企業(yè)人士透露，特級初榨橄欖油的價(jià)格在每噸4萬元左右。
中華油脂網(wǎng)信息主編郭清保表示，由于食用油的密度比水小，1噸食用油換算成公升約為1100公升，這意味著初榨橄欖油的理論成本在36.4元左右1升。
一桶5升的“大滿貫純正橄欖調(diào)和油”，如果初榨橄欖油占到三分之一，也就意味著有1.5升，按照每升36.4元計(jì)算，理論成本應(yīng)為54.6元，剩下的3.5升應(yīng)該是一級大豆油和一級玉米油。而根據(jù)中華油脂網(wǎng)提供的數(shù)據(jù)，3月12日，國內(nèi)一級大豆油的價(jià)格為每噸7700元，一級玉米油的價(jià)格為每噸8000元，以價(jià)格較低的一級大豆油計(jì)算，3.5升大豆油的理論成本為24.5元，加上1.5升初榨橄欖油的成本，每桶5升“大滿貫純正橄欖調(diào)和油”的理論成本應(yīng)該是79.1元。也就是說不算包裝費(fèi)、物流費(fèi)用以及進(jìn)入超市的渠道費(fèi)用等，一桶5升“大滿貫純正橄欖調(diào)和油”要賣79.1元才能保本，而實(shí)際上該產(chǎn)品在大潤發(fā)超市的售價(jià)為56.0元，這也意味著，每賣出一桶油，金光集團(tuán)至少要虧損23.1元。
據(jù)此推斷，“大滿貫純正橄欖調(diào)和油”中各成分占比最大的應(yīng)該是大豆油或者玉米油。
對此，金光集團(tuán)食用油業(yè)務(wù)市場部一位工作人員表示不熟悉情況，推薦了該公司品管部一位技術(shù)人員作答；該人士表示之所以將產(chǎn)品命名為“大滿貫純正橄欖調(diào)和油”，是因?yàn)楫a(chǎn)品中加入了一定比例的橄欖油。但對于該加入多大比例才能命名為橄欖調(diào)和油，該人士表示這個(gè)問題屬于行業(yè)機(jī)密，因?yàn)楸壤牟煌瑫?huì)有營養(yǎng)的差別，各個(gè)公司會(huì)根據(jù)自己的研發(fā)結(jié)果添加不同比例的橄欖油，但是目前由于國家并沒有出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，很多企業(yè)都在打擦邊球，所以基本上沒有幾家是超過三分之一的。 （何天驕）
○熱點(diǎn)評論○
比例1.2%讓“高端”很受傷
如果將全國消費(fèi)者每年吃的所有食用油裝在一個(gè)大瓶子里，這瓶“超級食用調(diào)和油”中，橄欖油和茶籽油所占的比例為1.2%左右。由于產(chǎn)量十分有限，食用調(diào)和油用橄欖油和茶籽油作“噱頭”的現(xiàn)象屢見不鮮，本來高端的定位在國內(nèi)一再受到?jīng)_擊。
橄欖油在西方被稱為“液體黃金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”，因?yàn)殚蠙煊椭泻袠O高的不飽和脂肪酸，豐富的維生素A、D、E以及胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分，并且不含膽固醇，不僅適宜于烹調(diào)，也可用于美容和醫(yī)療，但是產(chǎn)量并不高，世界橄欖油理事會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，2006～2007年，世界橄欖油的產(chǎn)量為276.7萬噸。
中國需要的橄欖油主要依靠進(jìn)口，《全國油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃(2009－2020年)》(下稱《規(guī)劃》)披露，我國每年進(jìn)口橄欖油約4500噸，占世界橄欖油的比例微乎其微。
茶籽油號稱“東方橄欖油”，是我國的特產(chǎn)。從其食物功能看，其色清味香、不飽和脂肪酸含量高。長期食用茶油，對于心腦血管疾病具有很好的醫(yī)療保健作用，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)已將其作為重點(diǎn)推廣的健康型高級食用油?！兑?guī)劃》顯示，2008年我國茶油產(chǎn)量僅為26.25萬噸。
綜合以上數(shù)據(jù)，每年我國橄欖油和茶籽油的總量為26.7萬噸，《規(guī)劃》表示，2007年全國食用油消費(fèi)量達(dá)2250萬噸，據(jù)此計(jì)算，橄欖油和茶籽油占全國每年食用油消費(fèi)量的比例只有1.2%左右。
一位從事橄欖油業(yè)務(wù)的人士披露，與橄欖調(diào)和油市場的混亂相比，橄欖油市場有過之而無不及，她說：“橄欖油國標(biāo)去年10月份已經(jīng)開始實(shí)施，然而很多消費(fèi)者還是容易被誤導(dǎo)。比如橄欖油的酸度值，歐盟和我國的標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定酸度值小于等于0.8才算是最好的橄欖油，即特級初榨橄欖油。很多品牌誤導(dǎo)說酸度值越低，產(chǎn)品越好，其實(shí)不是這樣。有些產(chǎn)品標(biāo)注酸度值只有0.3，2升的價(jià)錢和1升的價(jià)錢相同，這種可能性很小，因?yàn)槟銊偣嘌b的時(shí)候酸度值可能是0.3，但是隨著時(shí)間、光照、溫度等儲(chǔ)存條件的變化，酸度會(huì)逐漸增加，除非在里面添加了精煉橄欖油，橄欖油精煉以后，油品非常穩(wěn)定，酸度控制可以做得非常好，但是與特級初榨橄欖油相比，很多營養(yǎng)成分特別是抗氧化群這個(gè)部分就流失掉了?！?/p>
（傅勉）
豬油屬于
飽和脂肪酸，即硬脂，少吃無妨，多吃對人體有害，因?yàn)樗坏梢鸱逝?，還可使
膽固醇升高，導(dǎo)致
動(dòng)脈硬化、
高血壓和
心腦血管病。
答案補(bǔ)充
1、豬油是一種高能量食品，易于進(jìn)食過多能量，導(dǎo)致肥胖。
2、豬油中飽和脂肪酸含量較高，易于引起心血管疾病。大量研究表明，飽和脂肪酸可提高心血管疾病的發(fā)病率，而不飽和脂肪酸可明顯降低心血管疾病的發(fā)病率?？茖W(xué)飲食的原則是盡量減低膳食中飽和脂肪酸含量，并保持飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸為1：1：1的合理比例。
3、豬油中含有100mg/100g左右的膽固醇，也是心血管疾病的誘因。
4、豬油具有獨(dú)特的香味，用豬油烹調(diào)菜肴時(shí)可大大地提高人的食欲，導(dǎo)致過食，引起肥胖病和心血管疾病營養(yǎng)學(xué)家將其分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸多含于動(dòng)物性食物，如豬油飽和脂肪酸含量高達(dá)43%，不飽含脂肪酸則多含于植物性食物，如豆油中油酸、亞油酸和亞麻酸三種不飽和脂肪酸加起來含量高達(dá)81％。
人類需要飽和脂肪酸作為機(jī)體的構(gòu)成成分，并提供所需的能量；人體還需要一些必需脂肪酸，主要來源于脂肪中所含有的不飽和脂肪酸，它們除了參與構(gòu)成人體細(xì)胞膜成分外，還用于合成一些激素或生物活性物質(zhì)。大量科學(xué)研究證明，飽和脂肪酸攝入過多，可導(dǎo)致肥胖、心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)病率增加；不飽和脂肪酸攝入過多對人體也有一定危害，主要原因之一是不飽和脂肪容易氧化，形成有害的氧化物、過氧化物，對人體造成危害。
因此，人體對飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸都有一定需要量，并不是吃得越多越好，或越少越好。營養(yǎng)學(xué)家經(jīng)過大量研究后推薦，攝入的脂肪產(chǎn)生的能量不應(yīng)超過總能量的20％－30％，攝入的飽和脂肪酸、單飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的比例最好小于1：1：1。
按照我國成年人實(shí)際能量攝入量（1800kcal－2600 kcal）計(jì)算，每天攝入的脂肪應(yīng)為60克－85克，即不應(yīng)超過1.7兩，其中飽和脂肪酸所占的比例不應(yīng)超過10％。過去，由于經(jīng)濟(jì)條件的影響，加上食物供應(yīng)的限制，我國居民動(dòng)物性食物攝入量較少，攝入的脂肪所產(chǎn)生的能量比例約為17％－20％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于30％的上限，因此，吃一點(diǎn)“豬油伴飯”不會(huì)對健康造成很大危害，也不會(huì)產(chǎn)生很多的肥胖患者。
但是，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人民生活水平的提高，居民的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化。近年來，我國居民動(dòng)物性食物消耗量增加，使脂肪、尤其是飽和脂肪的攝入量明顯增加。據(jù)2002年全國營養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國城市居民攝入脂肪所產(chǎn)生的能量比例已經(jīng)達(dá)到了35％，超過了30％的上限；加上生活方式的變化，人們能量攝入有過剩的趨勢，導(dǎo)致超重肥胖以及相關(guān)慢性病發(fā)生率的顯著增加。因此，現(xiàn)在真是不應(yīng)該再經(jīng)常吃“豬油拌飯”了。
