醬油是人們膳食生活中主要調(diào)味品之一。在醬油的釀造過程中，原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等通過一系列生化變化，將蛋白質(zhì)分解為氨基酸(提供鮮味)，將淀粉分解為糖分。成品呈紅褐色，并有獨(dú)特的香味。
①原料配方：黃豆100千克，食鹽47千克，食糖36千克。
②制作方法：
A．蒸豆：先將大豆放入水中浸泡，使其充分吸水膨脹，但要防止浸泡過度，使豆粒變酸而破壞蛋白質(zhì)。一般將大豆置于木桶或缸內(nèi)，加清水1倍，浸1小時(shí)左右，豆皮起皺紋為度。然后倒進(jìn)筐內(nèi)，排掉水分，置入蒸桶內(nèi)，水開后再蒸煮4～6小時(shí)即可。
B．發(fā)酵：將蒸熟的黃豆冷卻后攤鋪在竹墊上，在室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，并設(shè)若干架層，便于放置竹墊。室溫要在37℃以上，室溫不足要增溫，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為6天，入室3天后要翻動(dòng)一次，使其發(fā)酵均勻。當(dāng)豆粒表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時(shí)取出，倒入木桶或缸內(nèi)。100千克大豆加清水40千克并攪拌，使其充分吸水，把未被吸的水水倒掉后裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。然后放在37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約經(jīng)過8小時(shí)，當(dāng)手插進(jìn)豆內(nèi)有熱感，并有醬油味時(shí)，即可停止發(fā)酵。
C．釀制：將經(jīng)過發(fā)酵的大豆裝入木桶釀制。釀制用的木桶或缸，上面要能密封，底層應(yīng)設(shè)有出油眼。釀制配方為：大豆100千克，食鹽30千克，清水40千克。具體操作方法是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水。這樣交替裝進(jìn)桶內(nèi)或缸內(nèi)，最上層為食鹽。然后加蓋，并用牛皮紙密封好。
D．出油：經(jīng)過4個(gè)月的釀制后，把木桶或缸的出油眼木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進(jìn)行過濾。接著將鹽水 (100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進(jìn)桶或缸內(nèi)，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克大豆可釀制醬油300千克。所得醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味并略帶微苦為度。每100千克醬油用糖漿12千克，糖漿過濾后拌入。
E．曝曬：將醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天，即可上市。但要注意，曝曬時(shí)晴天的夜間可露天放置，讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋。一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。若發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)有蟲蛆或上面一層有白色霉菌時(shí)應(yīng)撈起棄去。
①原料配方：黃豆100千克，食鹽47千克，食糖36千克。
②制作方法：
A．蒸豆：先將大豆放入水中浸泡，使其充分吸水膨脹，但要防止浸泡過度，使豆粒變酸而破壞蛋白質(zhì)。一般將大豆置于木桶或缸內(nèi)，加清水1倍，浸1小時(shí)左右，豆皮起皺紋為度。然后倒進(jìn)筐內(nèi)，排掉水分，置入蒸桶內(nèi)，水開后再蒸煮4～6小時(shí)即可。
B．發(fā)酵：將蒸熟的黃豆冷卻后攤鋪在竹墊上，在室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，并設(shè)若干架層，便于放置竹墊。室溫要在37℃以上，室溫不足要增溫，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間為6天，入室3天后要翻動(dòng)一次，使其發(fā)酵均勻。當(dāng)豆粒表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時(shí)取出，倒入木桶或缸內(nèi)。100千克大豆加清水40千克并攪拌，使其充分吸水，把未被吸的水水倒掉后裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。然后放在37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約經(jīng)過8小時(shí)，當(dāng)手插進(jìn)豆內(nèi)有熱感，并有醬油味時(shí)，即可停止發(fā)酵。
C．釀制：將經(jīng)過發(fā)酵的大豆裝入木桶釀制。釀制用的木桶或缸，上面要能密封，底層應(yīng)設(shè)有出油眼。釀制配方為：大豆100千克，食鹽30千克，清水40千克。具體操作方法是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水。這樣交替裝進(jìn)桶內(nèi)或缸內(nèi)，最上層為食鹽。然后加蓋，并用牛皮紙密封好。
D．出油：經(jīng)過4個(gè)月的釀制后，把木桶或缸的出油眼木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進(jìn)行過濾。接著將鹽水 (100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進(jìn)桶或缸內(nèi)，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克大豆可釀制醬油300千克。所得醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味并略帶微苦為度。每100千克醬油用糖漿12千克，糖漿過濾后拌入。
E．曝曬：將醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天，即可上市。但要注意，曝曬時(shí)晴天的夜間可露天放置，讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋。一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。若發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)有蟲蛆或上面一層有白色霉菌時(shí)應(yīng)撈起棄去。
