文 | 大家酒評(píng)內(nèi)容中心 鞏星
作為世界八大蒸餾酒之一，白酒具有酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈等特點(diǎn)。作為我國(guó)傳統(tǒng)而獨(dú)具的產(chǎn)品，白酒釀造工藝豐富多彩，釀制的酒風(fēng)格千姿百態(tài)。
為了加強(qiáng)管理，做好評(píng)比，通過(guò)對(duì)酒內(nèi)香味成分的剖析，香氣成分與工藝關(guān)系的研究，并經(jīng)釀酒界和專家認(rèn)可，于1979年的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上實(shí)施按香型進(jìn)行評(píng)比。自此，白酒的香型遂為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者接受。
提到中國(guó)白酒的香型，大家的第一反應(yīng)很可能是醬香、濃香、清香。那么你有沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)“豉香”或“芝麻香”呢？目前我國(guó)白酒香型已經(jīng)有十幾種之多，能滿足更多消費(fèi)者需求。
醬香型
所謂醬香，就是有一股類似豆類發(fā)酵時(shí)發(fā)出的種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長(zhǎng)，香而不艷，低而不淡。茅臺(tái)酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。
貴州茅臺(tái)酒的風(fēng)格質(zhì)量特點(diǎn)是“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”，其特殊的風(fēng)格來(lái)自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨(dú)特傳統(tǒng)釀造技藝，釀造方法與其赤水河流域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，受環(huán)境的影響，季節(jié)性生產(chǎn)，端午踩曲、重陽(yáng)投料，保留了當(dāng)?shù)匾恍┰嫉纳詈圹E。
濃香型
五糧液是此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。它以己酸乙酯為主體香，很受消費(fèi)者喜愛(ài)。濃香型中還分為單糧和多糧等種類。
多糧濃香型代表：五糧液
五糧液以高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食為原料，以“包包曲”為動(dòng)力，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，長(zhǎng)年陳釀、精心勾兌而成，并以“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處、酒味全面”的獨(dú)特風(fēng)格聞名于世。
單糧濃香型：四川瀘州老窖
單糧酒瀘州老窖使用高粱釀制，口感更純正，且窖香突出。馳名中外的中國(guó)名酒多是以高粱做主料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。
適量的單寧對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。
清香型
這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤(rùn)爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。
山西杏花村汾酒是這類香型的代表，以工藝精湛，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)特色而著稱，在國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者中享有較高的知名度、美譽(yù)度和忠誠(chéng)度。
馥郁香型為酒鬼酒獨(dú)創(chuàng)，所謂二者為兼，三者為復(fù)，馥郁香就是指酒鬼酒兼有濃、清、醬三大白酒基本香型的特征，一口三香，前濃、中清、后醬。酒鬼酒采用高粱、糯米、大米、小麥和玉米五糧為原料釀造而成，色澤透明、諸香馥郁、入口綿甜圓潤(rùn)、醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、回味凈爽悠長(zhǎng)。
鳳香型
西鳳酒是中國(guó)鳳香型白酒的典型代表，以“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”和“不上頭、不干喉、回味愉快”的獨(dú)特風(fēng)格被世人稱頌。它把清香型和濃香型二者之優(yōu)點(diǎn)融為一體，香與味、頭與尾和調(diào)一致，屬于復(fù)合香型的大曲白酒。西鳳酒的特點(diǎn)是：酒液無(wú)色，清澈透明，清芳甘潤(rùn)、細(xì)致，入口甜潤(rùn)、醇厚、豐滿，有水果香，尾凈味長(zhǎng)，為喜飲烈性酒者所鐘愛(ài)。
芝麻香型
一品景芝融合“醬、濃、清”三種名酒香型之工藝精華，成就了珍稀芝麻香。芝麻香幽雅純正，醇和細(xì)膩，香味協(xié)調(diào)，風(fēng)格典雅。 一品景芝，三味天下。景芝從發(fā)現(xiàn)“芝麻香”，研究“芝麻香”，到芝麻香型白酒的最終確立，用了整整半個(gè)多世紀(jì)。景芝酒業(yè)在創(chuàng)新正宗芝麻香的道路上，腳踏實(shí)地，孜孜以求，漸入個(gè)中“三味”之佳境。
生態(tài)淡雅型
生態(tài)淡雅型為河套酒業(yè)獨(dú)創(chuàng)，該酒在釀造工藝上以濃為主，以清為輔，濃清結(jié)合，并選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)糧食在紅泥磚窖中發(fā)酵、在陶壇中長(zhǎng)期儲(chǔ)存，使得酒體風(fēng)格融合了濃香型白酒的窖香濃郁與清香型白酒的純正清雅，具有“窖香幽雅、綿甜醇厚、協(xié)調(diào)甘爽、味凈香長(zhǎng)”的獨(dú)特的淡雅型風(fēng)格，真正做到了“低而不淡、香而不艷”。
董香型
董酒是我國(guó)白酒中釀造工藝非常特殊的一種酒品。它采用優(yōu)質(zhì)高梁為原料，以貴州大婁山脈地下泉水為釀造用水，小曲、小窖制取酒醅，大曲、大窖制取香醅，酒醅香醅“串香”而成。2008年9月被權(quán)威部門正式確定為 “董香型”。
董酒風(fēng)格獨(dú)特，既有大曲酒的濃郁芳香，甘冽爽口，又有小曲酒柔綿醇和與回甘，并微帶使人有舒適感的百草香及爽口的酸味，飲后不干、不燥、不燒心、不上頭、余味綿綿。細(xì)品董酒風(fēng)格獨(dú)特之處，更能讓人感到飲用董酒是一種高尚的享受。
米香型
米香型酒，也稱稱蜜香型。米香型酒發(fā)展至今日，出現(xiàn)了傳統(tǒng)米香型酒與新時(shí)代米香型酒之分。在2000年以前，為傳統(tǒng)的米香型白酒，傳統(tǒng)的米香型白酒是以桂林三花為代表，在中國(guó)白酒中具有著幾千的歷史。
在2000年以后，米香型白酒有了新的突破性發(fā)展，產(chǎn)生了新時(shí)代米香型白酒，新時(shí)代的米香型白酒是以冰峪莊園、西江貢為代表。
新時(shí)代米香型白酒繼承了傳統(tǒng)米香型白酒的特點(diǎn)，而且還具有符合現(xiàn)代消費(fèi)需求與消費(fèi)心理的特點(diǎn)，不僅健康、營(yíng)養(yǎng)、時(shí)尚，而且還美味、高質(zhì)、高雅和食療養(yǎng)生。
三花酒
三花酒之除了與采用清澈澄碧，無(wú)怪味雜質(zhì)的漓江水、優(yōu)質(zhì)大米、精選的酒曲有關(guān)外，還因?yàn)楣鹆侄臎龅膸r洞所構(gòu)成的特有的貯存條件，才使酒質(zhì)愈加醇和芳香。
三花酒無(wú)色透明，蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回甜，飲后留香。適量飲用，可提神，活血，有益健康。，酒質(zhì)清澄透明，酒味醇厚芳香，飲后回甜，獨(dú)具一格。
冰峪莊園
2002年，公司董事長(zhǎng)在古傳秘方和手工釀造工藝基礎(chǔ)上，融入現(xiàn)代高科技微生物發(fā)酵技術(shù)——釀造高度米香型白酒生物混合菌種的專利釀酒技術(shù)，研制出“冰峪莊園大米原漿酒”、“金槐花大米原漿酒”、“冰峪莊園水果大米原漿酒”，首創(chuàng)了白酒行業(yè)“大米原漿酒”的嶄新概念體系。
冰峪莊園大米原漿酒屬米香型白酒，其特點(diǎn)是酒色微黃透明，蜜香清柔、幽雅純凈、綿甜醇厚、回味怡暢，不辛、不辣、不沖，給人以樸實(shí)純正、爽冽純醇之美感，具有獨(dú)特的米香風(fēng)格。 該酒健康、營(yíng)養(yǎng)、美味、高質(zhì)、高雅、時(shí)尚、食療、可調(diào)制、飲后口中無(wú)酒氣，突破了傳統(tǒng)米香型白酒度數(shù)不高的局限。
豉香型
石灣玉冰燒是豉香型白酒的唯一代表產(chǎn)品。石灣玉冰燒酒由百分百純糧釀造，具有玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和細(xì)膩、余味甘爽、天然健康的特點(diǎn)。
石灣玉冰燒釀制技藝，是在原來(lái)米酒釀造工藝上增加“缸埕陳釀、肥肉醞浸”，其作用一是形成特別濃郁的豉香酒香、使酒味綿甜柔和、酒體甘冽豐滿，二是酒液清澈，不再混濁。
經(jīng)過(guò)現(xiàn)代儀器分析和實(shí)驗(yàn)，證實(shí)了添加“肥肉”陳釀，能吸附雜質(zhì)，能與酒液融合形成獨(dú)特豉香酒香和醇化酒體，解決當(dāng)時(shí)米酒酒液混濁且辛辣味重、刺喉等缺點(diǎn)，對(duì)提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用。
兼香型
兼香型白酒又稱復(fù)香型、混合型，是指具有兩種以上主體香的白酒，具有一酒多香的風(fēng)格，一般均有自己獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。
口子窖
口子窖酒為兼香型白酒，2007年獲得了官方認(rèn)可，成為白酒香型品鑒的中的一個(gè)固定標(biāo)準(zhǔn)。兼香型口子窖香譜壯闊，香氛徹膚，飲之前段香氛口鼻生香，中段香氛喉舌如沐，而后段香氛則余韻悠長(zhǎng)，清氣縈繞直到次日不絕，適應(yīng)現(xiàn)代人科學(xué)飲食的需要。
老白干香型
老白干香型于2004年正式列入中國(guó)白酒的第十一大香型，老白干香型以衡水老白干為代表。其特點(diǎn)是香氣清雅，自然協(xié)調(diào)，綿柔醇調(diào)，回味悠長(zhǎng)。衡水老白干酒以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，純小麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發(fā)酵，精心釀制而成。
特香型
特香型白酒，以整粒大米為主要原料，以中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成。特香型白酒的香味成分具有以下特征：富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，其含量為各種香型白酒之冠酒體醇厚豐滿，協(xié)調(diào)和諧，入口綿甜，圓潤(rùn)，后味爽凈，無(wú)邪雜味。
四特酒為特香型的代表，以整粒大米為原料，面粉、麩皮、酒糟制作而成的。使用中、高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的續(xù)渣混蒸、“三進(jìn)四出”的操作方法。老窖固態(tài)發(fā)酵，緩氣蒸餾，量質(zhì)摘酒，分級(jí)入庫(kù)。之后，經(jīng)貯存和勾兌等多道工序，精工釀造而成，具有“幽雅舒適、諸香協(xié)調(diào)、柔綿醇和、余味悠長(zhǎng)”的特點(diǎn)。
我國(guó)白酒的品牌很多，口味也不盡相同，不同酒的色、香、味、體所形成的風(fēng)格給人以不同的感覺(jué)和享受，給人帶來(lái)無(wú)窮的奧妙。近年來(lái)，隨著釀造工藝和科技的提升，又有不少新的香型面世，只有依靠科研工和釀酒行家，不斷鉆研、探索、加以證實(shí)，定型出更多新的香型，才能讓白酒的香型不斷的發(fā)展、完善，促進(jìn)釀酒工業(yè)的向前發(fā)展。
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