唐朝，老百姓主要能喝到這幾種酒：白酒、清酒、煮酒、燒酒。
白酒：白酒不白，反而是綠色的。唐朝沒有如今的無菌技術(shù)，所以制酒的時(shí)候難免會(huì)參入一些微生物，導(dǎo)致酒液變成綠色。唐朝的白酒上面會(huì)浮一層白色的漂浮物，如同一群白色的螞蟻在上面漂浮著。顧也有'蟻綠酒’之稱。俗稱'濁酒’。
清酒：此清酒非彼清酒。唐朝清酒就是通過過濾技術(shù)把“濁酒”上面的漂浮物去掉的酒。清酒賣相比濁酒要好得多，但價(jià)格貴上一些，也在大眾接受范圍內(nèi)。
煮酒：煮酒就是把'清酒’加熱至沸騰后的酒，和清酒比味道稍差一些，有變味。為什么要加熱？因?yàn)樘瞥凭乒に嚥桓?，制出來的酒不易保存，有酸敗的風(fēng)險(xiǎn)。
燒酒：非現(xiàn)今的燒酒。唐朝燒酒的制作原理和理念和煮酒一樣，為了防止酸敗而造的酒。但是燒酒只加熱到60-70度，既可以殺菌防止酸敗又可以保存風(fēng)味。燒酒又叫“燒春”以唐朝四川一帶最為出名。
上面說的都是老百姓們喝的酒，下面是腐朽權(quán)貴們喝的酒。
黃醅酒：好的酒在生產(chǎn)的過程中會(huì)是否注意保持酒曲和酒液的純度，這樣制出來的酒曲大多成紅色，酒液成黃色，琥珀色的酒為最佳。不過就算是最好的黃醅酒的度數(shù)也只20來度，喝起來味道是甜的。
河?xùn)|乾和葡萄：看到葡萄你大概懂了吧？這是我們常喝的紅葡萄酒。唐朝以前葡萄酒只能從西域進(jìn)口，中原是不會(huì)種葡萄更不會(huì)釀葡萄酒，所以貴得很一般的貴族也喝不上一口。后來技術(shù)從西域流傳了進(jìn)來，唐朝的工匠們開始大面積種植葡萄并釀酒，后來成為為了一個(gè)有規(guī)模的產(chǎn)業(yè)。唐朝的葡萄酒以河?xùn)|地區(qū)為上品，一度成為皇家貢酒。
唐朝沒啤酒，也不流行白酒，蒸餾造酒何時(shí)傳入中國，至今沒有定論，主流說法是蒙元以后才有白酒，也有人說東漢時(shí)已有白酒。我覺得，即便后一種說法正確，也只能說唐朝有白酒，不能說唐朝盛行白酒。
唐人詩詞中多出現(xiàn)“燒酒”一詞兒，該“燒酒”是指顏色發(fā)紅的酒，而不是蒸餾酒），上至行政高層，下至黎民百姓，主要喝的是米酒、葡萄酒，還有發(fā)酵后只壓榨不蒸餾的清酒。
唐朝酒名甚多，滎陽有土窟春，富平有石凍春，劍南有燒春，郢州有富水酒，烏程有若下酒，嶺南有靈溪酒，宜城有九醞酒，長安有西市腔酒，還有從波斯進(jìn)口的三勒漿、從大食進(jìn)口的馬朗酒，等等等等（參見《唐國史補(bǔ)》卷中）。其中劍南燒春、富平石凍春在唐傳奇中屢屢出現(xiàn)，當(dāng)屬國產(chǎn)名牌，近似今天大陸出產(chǎn)之茅臺(tái)和五糧液，李白說'斗酒十千’，或許就是指的這類酒，而杜甫說的'斗酒三百’，應(yīng)該是比較普通的牌子。”
這些酒的度數(shù)都很低，史料上記載唐的三勒漿、葡萄酒多是發(fā)酵后直接過濾飲用。按沈括在《夢溪筆談》里記載的幾種唐酒造法，成品酒的酒精含量當(dāng)在3%到15%之間，近似現(xiàn)在的熟啤、干啤或者加飯酒。這么一看，拋開一喝60斤的猛人焦遂不談，像李白、李群玉、王源中等人的酒量并不特別出奇，至少在大陸北方諸省，能找到一大批酒鬼可以跟李白一對一單挑。
看唐朝人的記錄，動(dòng)輒「會(huì)須一飲三百杯」、「莫厭狂歌酒百杯」，固然有詩家夸張的成分，但其實(shí)背后也透露了一個(gè)事實(shí)——唐朝的酒，受限于釀造工藝，普遍度數(shù)不高——沒辦法，蒸餾釀酒法要在唐以后的宋元之間才發(fā)明。當(dāng)時(shí)釀酒主要是靠酒曲然后谷物自然發(fā)酵而成——更像是現(xiàn)代的黃酒。
當(dāng)時(shí)釀酒，通常是取糧食（通常是米）、水、酒曲，按照一定比例混合，裝入大甕中密封，等待發(fā)酵完成。發(fā)酵時(shí)間往往從幾天到幾月不等。差不多時(shí)間打了，撒上石灰——里面還有微生物呢，要繼續(xù)發(fā)酵酒容易酸了，撒石灰就為了結(jié)束發(fā)酵過程。
最大的特點(diǎn)，大約就是濁了——沒錯(cuò)，濁酒說的就是這種酒。你要是不挑，簡單過濾下就能喝。這種濁酒，第一眼看上去，通常有點(diǎn)發(fā)綠，正如白居易所說的「綠蟻新焙酒，紅泥小火爐」，再如李白所說「千杯綠酒何辭醉,一面紅妝惱殺人」，你會(huì)在很多當(dāng)時(shí)文藝作品看到作者用綠來形容酒。沒辦法，還是因?yàn)獒劸乒に嚨膯栴}，酒曲品質(zhì)難以保證，往往混雜了其他的微生物，釀造過程中酒就綠了。
再說口感，現(xiàn)代人第一次喝酒，往往都是「辣」，但唐朝人估計(jì)沒有這種感受，因?yàn)?strong>當(dāng)時(shí)的酒，往往是甜的，在詩文里，詩人們也經(jīng)常用餳、飴（（餳是唐朝時(shí)的一種甜味調(diào)料，相當(dāng)于唐時(shí)的糖，飴也是一種麥芽糖漿）等來比喻酒，比如高駢的「花枝如火酒如餳」、劉禹錫的「湖魚香勝肉,官酒重于餳」等等。這也是因?yàn)楣に嚨膯栴}，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)候谷物往往有很大一部分也糖化了——這也讓唐時(shí)的酒粘稠度很高，「綠餳粘盞杓」。
當(dāng)然，這種綠色、度數(shù)低、渾濁、甜味，粘稠的酒就是當(dāng)時(shí)最常見、隨手可得的酒。也是被描寫最多的酒，當(dāng)然有低端的，就有高端的。
剛剛的濁酒出來了，你要不心急，就先加熱一下，徹底結(jié)束微生物發(fā)酵的過程，再過濾，得到酒的品質(zhì)還會(huì)更高一些。而，通過用高品質(zhì)的酒曲，對于酒的品質(zhì)也很有影響，比如紅曲——因?yàn)楹屑t曲霉素，發(fā)酵效果更好，直至今天都是非常常用食品添加劑。好的酒曲釀出來的酒，因?yàn)橄鄬儍?，顏色就不再是綠色，而是從紅到黃色（唐人喜歡稱為琥珀色）——應(yīng)該有點(diǎn)接近于現(xiàn)代的黃酒了，這種琥珀色的酒，在唐時(shí)就被認(rèn)為是最高檔的酒，還是有白居易的詩為證「世間好物黃醅酒」
1、酒度歷程 中國的釀酒技術(shù)和西方一直不同，中國酒絕大多數(shù)是以農(nóng)作物原料釀造的，洋酒多是以葡萄等水果釀造的。大約在公元前5000~3000年時(shí)候，中國已經(jīng)出現(xiàn)了谷物釀酒，當(dāng)時(shí)釀出來的是黃酒，估計(jì)才幾度。后來到了宋代，人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，開始大量酒曲造酒，酒的度數(shù)又進(jìn)一步提高了，可以達(dá)到十多度?！ ?strong>北宋時(shí)期，遼國、金國等進(jìn)駐中國以后，才首創(chuàng)出蒸餾酒。元朝建立了莫大的歐亞版圖以及完全統(tǒng)治中土后，將蒸餾酒放在了所有酒類之上，其目的是為了突出他們蒙古人自身的文化。雖然明朝時(shí)又興起了發(fā)酵酒，使得華夏傳統(tǒng)的釀酒工藝得到發(fā)揚(yáng)，但后來滿清入關(guān)后，對高濃度和極度抗寒的蒸餾酒情有獨(dú)鐘，因此入口辛辣、渾身發(fā)熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、后勁很足的發(fā)酵酒，成為了主流，直到現(xiàn)在。
2、酒度怎么檢測的 酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測。也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。
3、白酒分多少度數(shù) 現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)白酒通行度數(shù)一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、42度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。
4、度數(shù)與質(zhì)量風(fēng)味沒關(guān)系 白酒的酒度多少，并不是、也不能代表著酒的質(zhì)量風(fēng)味的優(yōu)與劣，高酒度作為過酒癮來說尚可起些效果。
5、自釀酒可高達(dá)75度 我國上市的白酒中，北京二鍋頭多為56度，45度。不過最烈的酒恐怕是一些農(nóng)村和少數(shù)民族自釀的糧食酒，度數(shù)最高可達(dá)75度，“度數(shù)高的酒由于沒有勾兌東西，醉酒和醒酒都很快，貪杯對內(nèi)臟有害，建議大家少喝。”
6、低度酒不是高度酒加水勾兌出來的 糧食經(jīng)過發(fā)酵后釀出的酒一般是十幾度，十幾度的酒經(jīng)過蒸餾，前期出來的酒可達(dá)80多度(稱酒頭)。掐頭去尾，就是要去掉蒸餾兩頭，取中間部分，一般可達(dá)50度。真正成品酒度數(shù)是要經(jīng)過不同批次、度數(shù)酒互相勾兌確定的。由于低度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通過降度處理(在釀酒工藝中稱“加漿”)得來的，不是人們常說的簡單加水勾兌。
7、優(yōu)質(zhì)低度酒工藝比高度酒復(fù)雜 我國白酒的特是點(diǎn)甘洌芳香，酒度較高。一旦降度，就會(huì)出現(xiàn)以下問題：一是和原酒的風(fēng)味、風(fēng)格有明顯變化;二是降度后出現(xiàn)渾濁(白濁)乃至沉淀;三是口味不調(diào)和、易出現(xiàn)水味。因此，低度白酒的生產(chǎn)要求保持原酒風(fēng)格，又不能出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，要保證低度白酒“低而不淡”、“低而不雜”、“低而不濁”的質(zhì)量，并具有明顯的典型性。 各酒廠生產(chǎn)低度白酒過程基本是一致的。低度白酒生產(chǎn)一般要經(jīng)過選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒。低度白酒生產(chǎn)中的勾兌工作比高度酒勾兌難度要大一些，一些名優(yōu)低度白酒要經(jīng)過數(shù)次勾調(diào)，要保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜。而處理降度后的渾濁，其手段多種多樣，但要把出現(xiàn)渾濁的物質(zhì)適當(dāng)除去，又不至于使其它香味物質(zhì)也被同時(shí)除去，難度也很大。
8、李白、武松為什么都能喝? “李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠”，這當(dāng)然夸張了點(diǎn)。根據(jù)古代的容量標(biāo)準(zhǔn)來算，1斗約12斤，12斤白酒足以讓人酒精中毒，那李白為什么喝完斗酒，還能詩百篇？他喝的是什么酒？在唐朝，現(xiàn)代意義上的白酒還沒真正出現(xiàn)。那時(shí)的酒在釀制方法和口感上類似現(xiàn)在的黃酒，也就不超過10度。以現(xiàn)在52度白酒折算，斗酒也就是不到2斤白酒。而且黃酒對腸胃的刺激程度卻與白酒完全不同?！ ∥渌缮暇瓣枍徢?，在山腳的小飯館里吃飯時(shí)，他一氣喝了十八碗酒，帶著醉意連夜上山，打死了一只老虎。那個(gè)年代的人們所喝的酒應(yīng)該屬于今天稱為“醪糟”之類的甜酒，充其量也就幾度，否則，智取生辰綱時(shí)，英雄們怎能拿它解渴？如果按每碗盛三兩10度的酒計(jì)算，武松的酒量大概是今天50度的白酒一斤多點(diǎn)。至于店家打出“三碗不過崗”，那可能是個(gè)酒幌子。
