21. 麻辣薯絲
土豆，油，干辣椒，花椒，鹽，蔥
1.首先就是土豆切片再切細(xì)絲，然后用水先沖洗幾次，把表面的淀粉先給洗干凈，然后再用水泡一個(gè)小時(shí)就可以了。
2.然后把水瀝干，再用廚房紙吸吸表面的水分。鍋里倒油，準(zhǔn)備炸，大概有個(gè)6、7成熱，就把土豆絲下鍋，筷子一直撥著，炸到金黃就可以撈出了。
3.然后把鍋里的油倒出來(lái)，鍋里留那么一星點(diǎn)油就行了。炒想干辣椒、花椒，出味之后，就把土豆絲回鍋，放點(diǎn)鹽，翻炒均勻，再放點(diǎn)蔥，再翻炒兩下，就可以吃了。
4.非常夠味啊，下酒應(yīng)該不錯(cuò)，呵呵，不過(guò)俺不喝酒，呵呵！
22. 麻辣香鍋~新手也不會(huì)失敗的美味
主料：丸子適量，火腿4片，小白菜半斤，
金針菇1把，千張2張。
輔料：麻椒10粒，干辣椒10個(gè)，蔥適量，姜適量，蒜適量，
醬油1勺香油1勺白糖半勺孜然半勺精鹽少許味精少許
重慶火鍋底料半塊
1.青菜和金針菇洗凈，把各類(lèi)丸子放入開(kāi)水中解凍，稍軟時(shí)瀝干撈出；干豆腐切粗絲，蔥姜蒜切大塊大片，粗獷一些。
2.熱鍋涼油，放入麻椒和干辣椒小伙煸出麻辣味。3.放入火鍋底料塊小火熬開(kāi)
4.放入蔥姜蒜爆香 。5.放入各類(lèi)丸子、火腿和金針菇翻炒
6.緊接著加入干豆腐絲翻炒，加入小白菜
7.中火慢慢的翻炒，直到小白菜變軟塌下來(lái)
8.加入一勺醬油和半勺白糖
9.開(kāi)大火翻炒，撒入孜然粒，最后加入一勺香油，可以裝盤(pán)享用啦。
一點(diǎn)小技巧：1.麻椒和干辣椒要小火煸炒才能把麻辣味激發(fā)出來(lái)
2.蔥姜蒜切粗獷些，更能入味
3.火鍋底料本身味很重，所以后加的鹽要少量
4.個(gè)人覺(jué)得干豆腐絲和青菜比較好吃，丸子類(lèi)少量搭配便可
23. 麻辣牛雜湯的做法
牛腸，牛肚，牛心，牛肺各100克，辣豆瓣醬、姜末、花椒粒、高湯、蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽、雞精、香菜段、植物油各適量
1、牛腸、牛肚、牛心、牛肺分別洗凈，一起焯水，撈出放涼。
2、牛腸切斷，牛肚切塊，牛心、牛肺分別切片。
3、炒鍋放植物油燒至四成熱，放入辣豆瓣醬、姜末、花椒粒炒香，加高湯、牛腸、牛肚、牛心、牛肺，放入蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽，大火燒沸。
4、將炒鍋中的材料全部倒入砂鍋中，加蓋燉熟，放雞精調(diào)味，撒入香菜段即可。
24. 海鮮麻辣香鍋
螃蟹，蝦，貝扇，蓮藕，芹菜，花生，花椒，干辣椒，姜，青蔥，麻辣調(diào)味，郫縣豆瓣醬，自制老干媽辣椒油，料酒，鹽，糖，味精(可有可無(wú))
1、蓮藕切滾刀塊，放入熱水煮大約40分鐘后撈出，即過(guò)冰水瀝干備用。
2、螃蟹清理后斬件，撒些生粉立即入油鍋炸至變色撈出控油。
3、蝦與貝扇也入油鍋炸至微變色撈出控油。
4、熱油鍋下蒜、姜爆香，再下豆瓣醬、花椒、干辣椒與麻辣調(diào)味，入鍋轉(zhuǎn)小火煸大約十至十五分鐘出色與香味后(我撈出花椒)。
5、再放洋蔥與花生轉(zhuǎn)大火翻炒，回鍋蓮藕、螃蟹、蝦與貝扇再大火不停翻炒，料酒走邊，下青蔥、辣椒油、鹽、糖、味精等調(diào)味炒勻，撒上芹菜段，再炒片刻即可出菜。
25. 麻麻辣辣紅紅白白水煮魚(yú)
魚(yú)一條，至少一斤半以上，郫縣豆瓣，蔥，姜，辣椒絲，花椒粉，花椒粒，蒜苗，豆芽，香菜
魚(yú)洗凈后片魚(yú)，這是個(gè)技巧活，經(jīng)過(guò)N此的嘗試后天媽感覺(jué)今天算是比較成功的一次
片魚(yú)從魚(yú)背上線劃開(kāi)一條線，然后沿著線逐步往魚(yú)肚子那里走，慢慢的。
片好的魚(yú)片用鹽，料酒和生粉腌制20分鐘，可以多加一些生粉，這樣出來(lái)魚(yú)片很嫩很滑
姜切片，蔥切段，還有辣椒絲，花椒粉和郫縣豆瓣等材料準(zhǔn)備好
魚(yú)骨頭切塊要做湯用，比直接用白水來(lái)的入味，鍋中入水燒開(kāi)，加入魚(yú)骨，燉十幾分鐘吧，湯略帶白色既可
準(zhǔn)備底菜，我買(mǎi)的是黃豆芽，清炒略放一點(diǎn)鹽，倒入盆中備用
另起一個(gè)鍋，燒開(kāi)水，倒入腌制好的魚(yú)片，倒入后可以馬上關(guān)火，輕輕用筷子攪一下，分離魚(yú)片就可以用漏勺撈出
鍋中放油燒熱，加入三勺豆瓣醬，我用的是郫縣豆瓣，這個(gè)是必不可缺的，加入姜片，蔥段，花椒粒，蒜苗，稍炒，注入用魚(yú)骨燒好的魚(yú)湯，燒開(kāi)后，倒入撈起來(lái)的魚(yú)片
水一開(kāi)就趕緊出鍋，因?yàn)轸~(yú)片已經(jīng)熟了，再煮會(huì)爛的。倒入有底菜的盆子里，上面倒花椒粉和辣椒絲
鍋燒干倒入一定得油，不能太少，燒的油冒煙，倒在花椒粉和辣椒絲上，刺刺啦啦的聲音真美妙
點(diǎn)綴一點(diǎn)香菜，一鍋麻麻辣辣紅紅白白的水煮魚(yú)就完成了
26. 雞肉最嫩的做法【麻辣口福雞】
雞腿一個(gè)，雞蛋1個(gè)（取蛋清），木耳一小把，青筍1小塊。
郫縣辣醬2勺，花雕酒適量，白醋適量，蠔油適量，淀粉適量。
花椒一小把，姜一小塊，大蔥一根。
一、先把木耳泡上，在木耳未發(fā)好前我們先來(lái)處理雞肉，分割雞腿肉并切成條。雞腿肉上面的皮不要扔掉，雞皮經(jīng)過(guò)加工后也是特別的嫩滑，口感非常好。
二、腌制雞肉，切好的雞肉放入碗里，打入清水，清水里滴入幾滴白醋。打水可以雞肉更嫩，水里加入白醋可以使雞肉嫩上加嫩。再放入少許鹽和淀粉攪勻，腌制15分鐘。
三、腌制好的雞肉打入蛋清，攪勻。放入淀粉和蛋清可以更好的保護(hù)雞肉里的纖維，這樣吃起來(lái)會(huì)更嫩。
四、過(guò)油，油溫?zé)剿某蔁?，放入腌制好的雞肉。這里有個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，雞肉下鍋時(shí)的油溫不能太高，四成熱最好。油溫太熱會(huì)使雞肉變硬，表皮變焦。
把雞肉炸到八成熟，因?yàn)殡u肉還要煮，所以雞肉不能炸熟，不然雞肉就會(huì)很老，也不容易入味。
五、調(diào)湯汁
1、熱油鍋，先放入2小勺郫縣辣醬炒香。
2、放入切好的姜末炒香。
3、倒入清水
4、加入1勺鹽
5、青筍切條和木耳一同放入鍋中。
6、最后放入雞肉。
7、放入雞肉后煮6分鐘后收汁。
8、盛到碗里，上面放蔥、花椒、干紅辣椒，潑熱油。
要按順序放，先放一層蔥花，再放一層花椒，后方干紅辣椒，后潑熱油。這樣做出來(lái)的雞肉才會(huì)麻辣十足，肉質(zhì)鮮嫩。如果在不知情的情況下，你絕對(duì)吃不出這是雞肉。
27. 麻辣肉丁
麻辣香鮮，適口。為四川名菜之一。
主料：瘦豬肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，鹽2克，料酒25克，味精3克，濕淀粉20克，醬油，蔥各20克，姜，蒜，糖各12克，醋少許。
(1)將豬肉切成中指大小的四方丁，用鹽、料酒、醬油拌勻，用濕淀粉漿好拌些油待用。
(2)用料酒、濕淀粉、蔥、姜、蒜、糖和醬油、味精對(duì)成汁。
(3)將炒勺燒熱注油，油開(kāi)后下花椒，炸黃后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒幾下，再加上辣椒面。將對(duì)好的汁倒入勺內(nèi)，汁開(kāi)時(shí)翻動(dòng)數(shù)次，滴醋少許，加入炸花生米即成。
28. 懶人必備----川味麻辣涼拌豆腐干
煙熏豆腐干（兩三塊錢(qián)的 ），小蔥3棵
1、先將豆腐干用溫水洗洗，多洗幾遍，然后用開(kāi)水燙幾分鐘。燙好后切薄片。
2、小蔥切成蔥花備用.
3、將蔥花、生抽三勺、陳醋一勺、鹽少許、味精少許、花椒油三分之一勺、辣椒油三勺，放入切好的豆腐干中，拌勻即可。
29. 麻辣雞肉串
雞胸肉2塊，辣椒粉2小匙，花椒油0.5大匙，鹽0.5小匙，糖0.25小匙，淀粉1小匙，料酒1-2小匙，燈籠椒2個(gè)，芝麻適量，植物油適量
1.雞胸肉切丁，加入辣椒粉，芝麻油，鹽，糖，料酒，淀粉拌均，蒙保鮮膜，放冰箱冷藏腌1個(gè)小時(shí)以上；(沒(méi)有花椒油，可以放適量花椒粉，再放1大勺植物油)
2.燈籠椒切塊，用竹簽將腌好的雞肉和切好的辣椒塊間隔串起來(lái)，刷一層植物油；
3.如果有大小合適的烤盤(pán)，可以在烤盤(pán)里墊上錫紙，把雞肉串架在烤盤(pán)上也可以直接放烤網(wǎng)上，下層放一個(gè)墊好錫紙的烤盤(pán)；（墊錫紙是為了避免汁水和油直接滴到烤盤(pán)上，非常不好洗)
4.烤箱預(yù)熱190度，烤箱中上層，8分鐘，翻面，再8分鐘；(烤制時(shí)間可根據(jù)雞肉丁大小自行調(diào)節(jié))
5.出爐，裝盤(pán)，撒上芝麻即可。
30. 麻辣排骨
老干媽?zhuān)殴牵?，蒜，油，鹽，生抽，小辣椒
1、洗干凈排骨，切好姜、拍好蒜。
2、下油入鍋，放入姜、蒜、老干媽、小辣椒爆出香味。
3、爆出香味后，放入排骨翻炒。
4、加入鹽、生抽入味，上碟即可食用。
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