川人好辣。由于地理位置關系，川內(nèi)天氣多潮濕，沒有機會參與體力勞動，又不愛體育鍛煉的人，最好是取幾根辣椒做菜，舒通各處筋脈，全身暢快淋漓。有人不食辣，到了川內(nèi)很難習慣，的確，就連炒青菜有時都要放辣椒的時候，有人會覺得這是對辣的濫用。除了虎皮辣椒外，辣椒多半都是作為調(diào)味料出場。然而，最能識得辣椒本味的，要算將青綠的辣椒，用竹簽串起來，在炭火上烤至皮微焦，香氣四溢時，再加點井鹽，用搗蒜器搗爛，再配上剛剛蒸好的白米飯，勝過無數(shù)山珍海味。
水煮，不是白水，而是用炒過的川味豆瓣加水或者湯來煮。水煮牛肉、水煮魚、水煮兔……這樣的菜式諸多，卻又數(shù)水煮肉片和水煮魚出鏡率為高。水煮肉片，材料簡單，做法也不難，只是相對來說，步驟繁瑣了些。要想吃到正味的水煮肉片，還真不能刪繁就簡，細細致致地將辣椒和花椒炸香，用刀碾碎，然后將自己喜歡的蔬菜炒斷生盛出，再用油炒香豆瓣、姜蒜，加湯或者水，放鹽和胡椒粉調(diào)味，水開后熬上三五分鐘，下提前用鹽、雞蛋清、黃酒、淀粉腌好的肉片，煮斷生后盛在有蔬菜墊底的大碗里，撒上刀口辣椒和一些蒜米，再淋上熱油，聆聽到吱啦一聲脆響，滿口生香的水煮肉片，呈現(xiàn)在眼前，似乎有一種征服困難的愉悅。
【所用料】里脊肉200克 香芹1根 豆芽100克 郫縣紅油豆瓣2湯匙 生姜1塊
大蒜2?！↑S酒1茶匙 干辣椒適量 花椒適量 水淀粉適量 醬油半湯匙
雞蛋清1/3個 白胡椒粉1/3茶匙 雞粉1/2茶匙 食用油
【這樣做】
1.將香芹洗凈切成段，生姜大蒜切成米。
2.綠豆芽洗凈瀝水。
3.起鍋，用溫油小火將花椒和干辣椒炒香后撈出。
4.把炸香的花椒和辣椒用刀碾碎，形成刀口辣椒。
5.肉洗凈，切成片，用黃酒、醬油、雞蛋清腌3分鐘后，加入水淀粉上漿。
6.將豆芽和芹菜炒斷生后撈出放入碗底。
7.炒鍋放油，油熱后把豆瓣炒香。
8.下入姜米和一半蒜米炒香。
9.往鍋內(nèi)注入水，調(diào)入鹽、胡椒粉，熬3分鐘后調(diào)入雞粉。
10.加入肉片，用筷子劃散，煮斷生。
11.把煮熟的肉片撈在有豆芽的碗上，加入湯，在肉片上撒上刀口辣椒和另一半蒜米。
12.用凈鍋燒半大勺熱油，將熱油淋在刀口辣椒上，即成。
菲小貼士：
