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JALO HOME ∣ ISSUE 164
油煙太多？菜炒糊了？對(duì)不起，這些鍋，鍋真的沒(méi)法背 | 論如何選炒鍋
如果說(shuō)吃對(duì)于中國(guó)人是信仰，那炒鍋就相當(dāng)于圣物。
無(wú)論你是誰(shuí)，在什么階段，我想你都忘不了父母炒菜的那份用心；學(xué)校單位食堂大鍋炒菜的敷衍；飯館大廚炒菜的爆香以及有時(shí)外賣炒菜的異味。尤其是當(dāng)你身處國(guó)外的時(shí)候。記得看過(guò)一篇游記，講一個(gè)中國(guó)商人在阿富汗生活了幾個(gè)月，當(dāng)他找到喀布爾中餐館吃了一份西紅柿炒雞蛋后，潸然淚下，為那份家鄉(xiāng)的味道。
這一切都離不開(kāi)炒鍋，那個(gè)充滿煙火氣、市井氣的物件。
不能只有一種鍋
中國(guó)人日常用的最多的烹調(diào)方式，就是爆炒。
因?yàn)楸吹膬?yōu)點(diǎn)顯而易見(jiàn)：
一是，爆炒耗時(shí)是所有烹飪方式中最短的。把菜放進(jìn)熱鍋里炒一兩分鐘就熟了。現(xiàn)代人本來(lái)生活節(jié)奏就快，鑄鐵鍋固然有它的好處，但天天用，莫不是會(huì)把自己累死+急死。蒸鍋同理，耗時(shí)太長(zhǎng)。
二是，爆炒的口感好。中餐對(duì)口感的重視無(wú)出其右，食物不是弄熟就行了，也不是保留原汁就行了，濕噠噠一坨，談什么口感？談什么“鮮香脆嫩”？
而最適合爆炒的鍋，就是中式的熟鐵炒鍋。
所以我們下面要談到的選鍋標(biāo)準(zhǔn)都是圍繞“適合爆炒”來(lái)談的，并不貶低其他鍋。每口鍋術(shù)業(yè)有專攻，互相之間都取代不了。
每個(gè)中國(guó)家庭都離不開(kāi)的炒鍋，卻也最難買到合適的
鑄鐵鍋可以作為燉鍋使用，平底鍋用作煎鍋，雪平鍋、搪瓷鍋用作奶鍋和煮面......各得其所，一鍋到底，什么鍋也得玩完
顏值、材質(zhì)、功能都是選鍋時(shí)要考量的要素，買是一方面，打理它們更重要，讓它們保持光潔如新是對(duì)一口好鍋?zhàn)钇鸫a的尊重
當(dāng)你買鍋像買包一樣上癮時(shí)，才是尋到了高品質(zhì)生活的內(nèi)核
中式（熟鐵）炒鍋與鑄鐵（生鐵）炒鍋
我看到市面上的炒鍋，從材質(zhì)上可分兩種，一種是鑄鐵炒鍋（生鐵），另一種就是中式炒鍋（熟鐵）。不銹鋼的就別提了，紙面上看著好，我就說(shuō)兩點(diǎn)：上熱慢，炒菜易出水，光這兩條就不符合爆炒需求。
鑄鐵炒鍋就是生鐵炒鍋。一般歐美的牌子居多。除了專門做鑄鐵炒鍋的Skeppshult（斯肯特），Le Creuset（酷彩）等國(guó)際知名鑄鐵鍋品牌也推出了鑄鐵炒鍋。
Le Creuset的炒鍋
因?yàn)樯F本身含碳量高，延展性不好，總而言之就是脆，只能壓鑄成鍋，所以鍋身巨厚無(wú)比，顛勺是別指望了。直徑30cm的Skeppshult炒鍋有7斤重，別忘了你還要往里放菜，一般人是端不起來(lái)的。而且生鐵熱鍋慢，清洗養(yǎng)護(hù)還麻煩。
幾種理由算下來(lái)，用生鐵炒鍋爆炒很難。
當(dāng)然如果你不選擇爆炒這種烹飪方式的話，生鐵炒鍋也不是不能用，熱鍋慢，涼下去也慢，加熱的溫度均勻，這樣對(duì)廚藝不精的人來(lái)說(shuō)也能輕易做到炒菜熟得均勻，避免鍋底熱鍋邊涼的情況。
生鐵炒鍋比較沉，冷卻也慢，刷洗起來(lái)不那么方便
熟鐵炒鍋就是我們最熟悉的中式炒鍋，熟鐵（精鐵）制成，延展性好，所以才能打制成薄片鐵鍋。
熟鐵炒鍋的一大好處是容易顛勺，廚師顛勺的方式和自己在家拿長(zhǎng)柄炒鍋顛的方式不一樣，廚師實(shí)際上是往下壓，不是端起來(lái)的，家里面用長(zhǎng)柄就需要端起來(lái)顛。這種炒鍋火力上升快，相對(duì)來(lái)說(shuō)又輕便，對(duì)于爆炒來(lái)說(shuō)，再適合不過(guò)。
老祖宗們并不是不用生鐵鍋，現(xiàn)在農(nóng)村里還有不少，且不說(shuō)是不是燜熟的，你家里的火力能達(dá)到柴火大灶的程度嗎？現(xiàn)代家庭多用熟鐵炒鍋，也是前人智慧，如果不打算更換烹飪方式的話（比如西式烹飪），建議還是不要挑戰(zhàn)了。
對(duì)了，如果有賣家跟你說(shuō)他們是打制成的生鐵鍋，不用往下聽(tīng)了，百分之百是忽悠你。
熟鐵炒鍋比生鐵炒鍋更薄更輕
手打與涂層
確定了要爆炒選熟鐵炒鍋后，我們就來(lái)談?wù)勥x擇標(biāo)準(zhǔn)。
1. 選機(jī)器打制的還是手工打制的？
受《舌尖3》影響，不少人追捧手打鐵鍋。我不高估也不貶低它。以前熟鐵炒鍋用手打主要也是為了壁厚均勻，表面硬度高，夠光滑，容易形成油膜，這樣熱得比較好，翻得比較快，但機(jī)器現(xiàn)在也能做到。所以目前手打鍋除了價(jià)格肯定比機(jī)器打制的高之外，別的區(qū)別不大。
有人說(shuō)說(shuō)機(jī)器打制的可能有氣泡，打得不一定勻，韌性不一定好，那你可能是買了殘次品。但一般來(lái)說(shuō)不會(huì)，畢竟工廠的質(zhì)檢不是吃白飯的。
至于說(shuō)“反復(fù)敲打三萬(wàn)六千錘”這種廣告語(yǔ)，我就一句話：敲打是為了勻?qū)嵠秸?，能達(dá)到目標(biāo)即可，不是為了湊這個(gè)整數(shù)。就像包子好不好吃，跟18個(gè)褶還是17個(gè)褶無(wú)關(guān)。你多花的那個(gè)錢，買的是情懷。
所以，不必神話手工打制，也不必妖魔化機(jī)器打制，是否手工這個(gè)因素其實(shí)沒(méi)必要考量。非要說(shuō)的話，就是看你想買貴的還是便宜的了。
手工捶打
2. 選鐵鍋的大小？
鐵鍋的大小，直徑在30cm至34cm比較合適。這個(gè)尺寸炒一盤三口之家的菜就夠全家吃。鍋太小不好翻炒，容易把食物翻出來(lái)；太大沒(méi)必要，咱又不是廚子。
3. 選圓底還是平底？
中式爆炒，我選圓底。圓底能使油更集中，不像平底鍋那樣在鍋底四散，開(kāi)大火之后油和食物都在底部，充分融合，便于翻炒，也熱更快。
當(dāng)然圓底不能在電磁爐上用，后面會(huì)談到，爆炒并不建議用電磁爐。
而平底的鍋還是煎炸東西更合適些。
4. 選雙耳的還是長(zhǎng)柄的？
個(gè)人傾向長(zhǎng)柄。雖然雙耳還是長(zhǎng)柄視炒菜習(xí)慣而定，但比方說(shuō)雙耳鍋濺油的時(shí)候怎么辦呢？有柄的話，更易于處置鍋內(nèi)發(fā)生的種種意外吧。
翻炒時(shí)可以手握長(zhǎng)柄保持穩(wěn)定性
5. 鐵鍋深度多少好？
炒鍋深一點(diǎn)好，本來(lái)就是利用火力攻一點(diǎn)，讓鍋底和油迅速升溫才實(shí)現(xiàn)的快速把菜炒熟。鍋太平就沒(méi)有這個(gè)優(yōu)勢(shì)了。比方來(lái)說(shuō)，一個(gè)直徑32cm的鍋，深度一般在10cm為好。
6. 要不要涂層？
安全，是我們用鍋的基礎(chǔ)。不沾涂層（特氟龍等）發(fā)源于西方，它的合理使用溫度是190℃到250℃。而爆炒的溫度在200℃以上，大火爆炒的話溫度接近甚至超過(guò)涂層的承受限度，就會(huì)導(dǎo)致涂層分解。油炸的溫度在200℃到300℃之間，更是如此。
不粘鍋涂層不能用鐵或者不銹鋼鍋鏟，因?yàn)闀?huì)破壞涂層，只能用硅膠鏟或者木頭鏟，硅膠鏟不耐爆炒溫度，而這兩種鏟子炒起來(lái)不如不銹鋼鏟順暢，因?yàn)檫吘壊粔蚶?，翻不起?lái)。
所以涂層炒鍋并不適應(yīng)中式爆炒的烹飪方式，我們不建議用。鐵皮一層就足夠了。
陶瓷涂層倒是不會(huì)析出有毒物質(zhì)，但是一個(gè)是導(dǎo)熱慢，另外一個(gè)是粘鍋，這倆問(wèn)題解決不了。還有不少類型的涂層不一一列舉了。
而且涂層鍋的通病是不能驟冷驟熱，不耐刮，這還咋爆炒？
關(guān)于炒鍋的謬傳
炒鍋雖然好用，但不是萬(wàn)金油，指望炒鍋實(shí)現(xiàn)一些功能是不切實(shí)際的。比如說(shuō)：
1. 要不要開(kāi)鍋和養(yǎng)鍋？
可以做開(kāi)鍋，開(kāi)鍋之后在鍋體表面形成一層油膜，起到了不沾的效果。現(xiàn)在不少商家有開(kāi)鍋業(yè)務(wù)，多花幾十塊錢的事。
如果自己開(kāi)鍋的話要注意的問(wèn)題較多，尤其是新手，開(kāi)鍋以后不能用洗潔劑洗鍋，不能燒湯，油膜沒(méi)了就沒(méi)辦法不粘鍋了。
廚藝好當(dāng)然會(huì)越用越順，但如果廚藝一般的話，很容易刮破油膜，我對(duì)這些人的建議是：放棄治療。
熱鍋涼油也是傳說(shuō)中一種不粘鍋的方式
2. 鐵鍋能補(bǔ)鐵嗎？
雖然很多商家堅(jiān)稱鐵鍋能補(bǔ)鐵，但我們可以明確地告訴你，這是胡說(shuō)八道，指望鐵鍋補(bǔ)鐵還不如多吃點(diǎn)魚。再說(shuō)鐵鍋里的鐵就算進(jìn)入到飯菜里恐怕你也吸收不了。
3. 鍋氣跟選什么樣的鐵鍋有關(guān)系嗎？
鍋氣，粵菜講究這個(gè)，通俗的說(shuō)就是“在烹飪菜品的過(guò)程中，運(yùn)用猛火烹出的食物突出的本味及口感”。當(dāng)然這個(gè)概念本身有爭(zhēng)議，有人認(rèn)為并沒(méi)有什么鍋氣。
好的炒鍋主要影響的是鍋氣，好顛、熱得快、熱得均勻，炒的時(shí)候不需要一直改變翻炒方式，一氣呵成，鍋氣就出來(lái)了，炒得菜熟了，基本形狀還保持，所有的湯汁包裹住食材，內(nèi)部外部依然有很高的溫度，保證端到餐桌開(kāi)吃的時(shí)候溫度剛好合適。能否炒出鍋氣，跟廚藝的關(guān)系相當(dāng)大。
有一口好鍋也不一定能馬上提高廚藝，鍋是讓廚藝錦上添花的東西，廚藝不好賴給鍋就更不應(yīng)該了，比如說(shuō)東西糊了
4. 爆炒用電磁爐還是煤（燃）氣灶？
不推薦用電磁爐，電磁爐的只能用平底鍋，而我們推薦用圓底鍋，理由上面已經(jīng)講過(guò)了。
其次電磁爐火力難以掌控，容易出現(xiàn)鍋底熱上邊涼。如果鍋底不平的話，還容易出現(xiàn)一遍熱一邊涼，沒(méi)法炒菜。火力也趕不上燃?xì)?。所以電磁爐用來(lái)燒水燉肉就行了，不適用于爆炒。
5. 一款好的鐵鍋能解決油煙問(wèn)題嗎？
不能。只要油的溫度升至煙點(diǎn)就會(huì)冒煙。我認(rèn)為這更多是個(gè)烹調(diào)技術(shù)的問(wèn)題，爆炒的溫度在200℃以上，一般精煉食用植物油的煙點(diǎn)在230~240℃（動(dòng)物油和初榨油煙點(diǎn)都在200℃以下）。所以將食材迅速爆炒出鍋，自然無(wú)煙。號(hào)稱是無(wú)煙鍋的，如果你熱油猛火長(zhǎng)時(shí)間地炒，一樣冒煙。
要想廚房常用常新，一個(gè)是不爆炒，一個(gè)是爆炒之后勤擦洗，每次做完飯，將灶臺(tái)周圍徹底清潔，不形成陳漬
一些市面上的炒鍋
市面上見(jiàn)到的符合我們上述選鍋標(biāo)準(zhǔn)的熟鐵炒鍋品牌基本都在東亞，這是烹飪習(xí)慣決定的。
1. 香港陳枝記
陳枝記便宜實(shí)用，價(jià)格在百元以上。據(jù)說(shuō)廚師們特別喜歡，我有幾個(gè)朋友也都在用陳枝記，都挺滿意。
這鍋除了丑之外別的毛病不大。說(shuō)丑是真的丑，尤其是鍋身和鍋柄結(jié)合處，非常簡(jiǎn)單粗暴，毫無(wú)美感。
當(dāng)然，市面上假陳枝記泛濫，你買之前得去看是否是官方授權(quán)的店了。
2. 日系炒鍋
品牌包括珍珠生活、cook-pal、山田工業(yè)所，river light等。
為什么要把日系牌子一起說(shuō)呢？因?yàn)樗鼈冇幸淮蠊餐c(diǎn)，就是貴。貴到什么程度？一口鍋柜臺(tái)標(biāo)價(jià)普遍價(jià)位1000~2000元，賣出了酷彩鑄鐵鍋的價(jià)錢，就算網(wǎng)店打折，那也夠買三個(gè)陳枝記的。就一個(gè)熟鐵炒鍋來(lái)說(shuō)，實(shí)在是不值這么些。熟鐵就是純鐵，不含或含極少雜質(zhì)的鐵，純鐵一噸才6000元。原料價(jià)值如此，就算機(jī)器打制再怎么細(xì)膩，畢竟這鍋就是層鐵皮。
日系牌子的第二大共同點(diǎn)是幾乎沒(méi)有圓底鍋，我問(wèn)過(guò)他們，解釋是為了能在電磁爐上用。我們上面也說(shuō)了，不推薦用電磁爐爆炒。
第三是鍋身一般留有導(dǎo)流口，便于倒湯菜。
第四個(gè)是輕，普遍比陳枝記、國(guó)內(nèi)手打鐵鍋輕。珍珠生活直徑30cm的炒鍋才兩斤多一點(diǎn)重。陳枝記同大小的要兩斤六了。但對(duì)顛不起勺的人區(qū)別不大。
第五則是精致、美觀，這個(gè)一眼便知。
珍珠生活 鐵炒鍋
river light 鐵炒鍋
山田工業(yè)所 鐵炒鍋
國(guó)內(nèi)還有其他一些小的手打鐵鍋品牌，多是這幾年做起來(lái)的。比陳枝記的更沉、更貴，用著其實(shí)差不多。
所以看到目前，市面上的鍋令我們完全滿意的還沒(méi)看著。實(shí)用性、美觀、價(jià)格似乎很難顧及全。
但萬(wàn)一哪天我們自己做鍋了呢？大家可以期待下。
END
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