丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
在網(wǎng)上聽到一件新鮮事。
有人稱，紅茶的新茶不能喝！
此言一出，語驚四座，這到底是為什么？
對方的觀點邏輯著實令人難以接受，因為他給出的理由是：
“紅茶古法加工制作工期在72小時內(nèi)就能達(dá)到45%的發(fā)酵程度，后期需要存放2-3年才能達(dá)到全發(fā)酵狀態(tài)。”
“所以，紅茶在加工出來后，至少要放2年以后再去喝，更能體現(xiàn)醇厚感……”
這番新奇言論，不知內(nèi)情的新手茶客乍一聽，估計會被繞進(jìn)去。
但從喝茶經(jīng)驗看，對方這番看似學(xué)術(shù)專業(yè)的內(nèi)容，沒有半點真實可信度。
至少，紅茶種類眾多，各家制茶心得不同。
考慮到慢工出細(xì)活的原則，不可能板上釘釘?shù)匾豢谝Ф?，制茶僅72小時。
對絕大多數(shù)紅茶而言，喝新茶更好，用不著特意去存放兩三年再去喝茶。
另外，單論茶葉的加工，對方根本沒弄明白何為紅茶的發(fā)酵！
無獨有偶，昨天看到一段留言，講的也是紅茶全發(fā)酵。
“紅茶是全發(fā)酵茶，哪來的鮮爽感？”
將兩者并談，圍繞茶味的鮮爽感，有些事值得逐一再去細(xì)說。
《2》
一、紅茶是100%全發(fā)酵茶，沒有鮮爽感？
茶葉圈子里紅茶是全發(fā)酵茶，這一基礎(chǔ)歸類十之八九的人都略有耳聞。
但談及什么是茶葉的發(fā)酵？估計很多人還沒弄明白。
日常生活里談到發(fā)酵，離不開“菌”的參與。發(fā)面團(tuán)要用酵母菌、釀醋要用醋酸菌、釀酒要用到酒曲……
而茶葉的發(fā)酵是多義詞，并不強調(diào)菌類的參與。
除了茯磚、熟普等黑茶在制作時有借助特定菌類外。（較有名氣的是茯磚茶的“金花”，本質(zhì)是酵素類菌。）
平日我們提到的大部分茶，包括半發(fā)酵的烏龍茶、微發(fā)酵的白茶、全發(fā)酵的紅茶，它們在制茶發(fā)酵時并沒有菌類參與。
因為，紅茶、烏龍茶、白茶的發(fā)酵，實質(zhì)是多酚類物質(zhì)的氧化。
按氧化程度的不同，紅茶＞烏龍茶＞白茶。
紅茶在加工時，鮮葉采下后要先萎凋，再像揉面團(tuán)那樣，將葉片揉裂（專業(yè)術(shù)語是揉捻、揉切）。接著在適宜溫濕度環(huán)境下，茶葉內(nèi)部的多酚類物質(zhì)會陸續(xù)氧化成茶黃素、茶紅素等，就像蘋果切開后會氧化褐變那樣。
烏龍茶做青環(huán)節(jié)中，在搖青與“綠葉紅鑲邊”的形成過程中，內(nèi)在的多酚類物質(zhì)同樣在氧化。
白茶工藝簡樸，以萎凋、干燥為主，但在長時間萎凋過程中，茶葉內(nèi)部的多酚類物質(zhì)仍舊保有活性，能產(chǎn)生輕微發(fā)酵。
最后，順便提一下綠茶。
綠茶屬于不發(fā)酵茶，在茶青鮮葉剛采下后就需要及時殺青，高溫殺青能“殺死”多酚類氧化酶的活性，自然談不上發(fā)酵與轉(zhuǎn)化！
弄明白茶葉的發(fā)酵本義后，再來看紅茶的全發(fā)酵。
茶圈內(nèi)，有不少人將紅茶全發(fā)酵理解成100%全部發(fā)酵，這顯然是錯的。
從喝茶經(jīng)驗看，市面上能買到的紅茶，發(fā)酵程度各不相同。
像金駿眉等，它的發(fā)酵程度相對要略輕，茶紅素含量生成不多。
這從它的茶湯顏色上，也能窺見一斑。
真正的金駿眉泡出來，茶湯并非是“紅湯”，而是湯色偏金黃。
大多數(shù)情況，當(dāng)你需要判斷一款紅茶的發(fā)酵程度時，可從湯色“紅不紅”進(jìn)行初步判斷。
有一說一，對紅茶而言，茶湯顏色并非越紅越好。
湯色過分偏紅，尤其是暗紅不清亮的紅茶。
它們往往是發(fā)酵過頭的產(chǎn)物，這樣的茶，茶湯滋味容易發(fā)酸不說，鮮爽感還會明顯下降！
而真正的優(yōu)質(zhì)紅茶，如正山小種、金駿眉一類，在產(chǎn)區(qū)正宗（出自桐木自然生態(tài)保護(hù)區(qū)）、工藝到位、存放得到的前提，喝起來，茶味遠(yuǎn)比普通紅茶來得鮮醇爽口。
飲入茶湯的瞬間，會覺得茶味格外清冽甘潤。
吞下湯水后，回甘生津、喉間沁涼。
如是種種，均在體現(xiàn)美妙的桐木高山韻！
《3》
二、高溫焙火后的巖茶，沒有鮮爽？
提到茶味的鮮爽，很多人會認(rèn)可綠茶、白茶的鮮味。
但卻對巖茶的鮮爽，感到不可思議。
“什么，巖茶在焙火之后，不是只剩下火味嗎，怎么會有鮮爽感？”
這就需要再次的細(xì)致的喝茶感受了。
武夷巖茶（包括大紅袍、水仙、肉桂等）在焙火后，它的鮮爽感不像綠茶那么顯眼，而是隱在深處的細(xì)節(jié)里。
聞蓋香，在香氣的尾調(diào)處能體驗到花香、果香等茶香之鮮。
茶湯入口瞬間，順滑美妙，甘潤鮮美。
咽入湯水后，快速涌現(xiàn)的回甘、生津、唇齒留香。
連續(xù)喝上幾杯茶，再緊緊抿住嘴巴，慢慢感受回味。
這時你會感覺整個口腔像是被茶香、茶味徹底清洗那般，異常潔爽清新。
回味中，唇齒間隱隱留有茶味。
就像聽了一首美妙的曲子，余音繞梁，三日不絕。
慢慢品鑒時，接連不斷的弦外之音，緩緩浮現(xiàn)。
如月中天，含蓄渾厚。
對巖茶而言，那是優(yōu)質(zhì)好茶在經(jīng)歷焙火洗禮后，綻放出來的獨特風(fēng)采。
巖茶里，不存在焙火后就沒有一絲鮮味的說法。
如果剛開始喝巖茶不久，覺得足火巖茶駕馭起來，有一定難度，不妨先從火功輕一些的巖茶入手。
那些輕火、中輕火的巖茶，花香馥郁，茶味清爽，哪怕是零基礎(chǔ)的入門級茶客，也能輕松喝懂它的茶味！
喝茶時，鮮爽感是好茶的共同要求。
具體到巖茶身上，只要山場好，做青攤晾及時，焙火到位，鮮爽感不會平白無故消失。
要是一款巖茶在焙火后，只有焦糊味，沒有鮮爽感。
說明它已經(jīng)焙焦、焙死，成了巖茶圈內(nèi)臭名昭著的病火茶，不值得入手！
《4》
三、老白茶存了10年，哪會有鮮爽？
茶圈內(nèi)，不少茶客對鮮爽感存在誤解。
甚至有人覺得，只有喝起來像綠茶新茶那樣才能叫做叫鮮！白茶里，只有新茶才注重鮮爽，而老白茶僅需關(guān)注茶味醇不醇。尤其是已經(jīng)存放上10年的老茶，還能剩下哪門子鮮爽味？
不不不，此言謬以，鮮香醇爽才是好白茶的本色。
新白茶既要清新鮮爽，也離不開湯感醇厚飽滿。而老白茶，同樣要求鮮爽與醇厚“兩手抓”。
白茶里，不論存茶年份高低，存3年、5年、甚至上10年。
在品質(zhì)好、倉儲規(guī)范的前提下，白茶的基礎(chǔ)品質(zhì)要求離不開鮮味。
然而，市面上的白茶質(zhì)量參差不齊。
有相當(dāng)一部分打著“白茶”旗號的茶，非白茶傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，非高山原料出品，白茶加工技術(shù)并不規(guī)范。
更有甚者，連樹種都未必符合適制白茶的要求，隨便找片茶園就采了。
這些用低端茶青魚目混珠，粗略加工制出來的白茶，外形上能有個白茶的樣子就不錯了，當(dāng)然談不上鮮香醇爽。
除此外，茶葉市場內(nèi)提到老白茶（尤其十多年陳的老茶），當(dāng)中有不少做舊茶。
經(jīng)過做舊加工后，茶葉內(nèi)部的絕大部分風(fēng)味物質(zhì)，已經(jīng)被嚴(yán)重破壞。
考慮做舊老白茶在造假時常見的三板斧——厚堆、渥堆、暴曬。
采下來的茶青經(jīng)過連番折騰后，外形迅速被摧殘，變成老氣橫秋的模樣。論內(nèi)在養(yǎng)分風(fēng)味，尤其是呈現(xiàn)鮮爽的茶氨酸類物質(zhì)，一早就消失不見，無影無蹤。
到頭來，論口味，更加談不上“鮮爽”二字。
但真正的老白茶，茶味表現(xiàn)絕非如此。
喝起來不鮮、不爽口的茶，品質(zhì)上必然有缺陷！
《5》
茶味的鮮，覆蓋面很廣。
包括有鮮香、鮮甜、鮮爽、鮮美、鮮嫩、鮮活等。
鮮，是優(yōu)質(zhì)好茶的美好品質(zhì)體現(xiàn)。
好紅茶，要鮮醇爽口。
好巖茶，要香清甘活。
好白茶，要鮮香醇爽。
不同茶葉之間個性迥異，風(fēng)味表現(xiàn)不盡相同。
但好茶的本色，卻殊途同歸。
唯有喝起來爽口的，才是一流好茶。
鮮爽、清鮮、爽口的茶湯飲入后，會讓人念念難忘，越喝越想喝。
不爽口的茶，猶如缺少點睛之筆的畫龍，終究是沒有靈魂。
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