肉丸子做法眾多，南方有淮揚獅子頭，北方糖醋丸子和溜丸子等，口味各異，也是各有所長。南方和北方的肉丸子無論差別有多大，但是卻有一個驚人相似的地方，那便是，一枚好丸子的標準必須是不散不老不柴。
那么肉丸子怎么做才會又滑又嫩呢？
制作肉丸的工序是最為講究的，如果稍有一步做錯都會導(dǎo)致做出來的肉丸口感變差。首先肉要挑選嫩的部位。
比如：豬前腿肉，肉要肥瘦搭配，其次攪拌肉末的時候也是有一定講究的，肉末要吸收足夠多的水分口感才會變得更加的嫩滑，然后加入雞蛋+淀粉攪拌使肉末之間產(chǎn)生黏性，這樣肉丸下鍋不會散，制作出來的肉丸口感才嫩滑、彈牙，詳細的制作方法下面分享。
需要準備的食材有：豬肉、大蒜、生姜、香蔥、胡椒粉、玉米淀粉、五香粉、醬油、香油、食鹽、雞蛋1個。
第一個：選肉
如果想要做好肉丸，在選肉上是非常重要的一個環(huán)節(jié)。既不能選是純?nèi)獾氖萑?，當然也不能選完全肥的肥肉。而應(yīng)該選擇三分肥七分瘦的豬肉。因為只有瘦肉和肥肉搭配在一起做成的肉丸子才可以在吃起來的時候更加的香。
第二個：剁肉
選好了肉之后就要開始剁肉了。而剁肉，也是需要講究竅門和技巧的。在剁肉的時候千萬不可以用機器剁肉，而是需要選擇用菜刀來手動的剁肉。
因為這樣手動剁出來的肉會更加的有嚼勁，在吃起來的時候也會更加的爽口彈牙，比機器做出來的肉丸子口感好很多。
第三個：和餡
把買回來的豬肉用刀剁碎了之后就可以放碗里準備好了，這個時候就要開始和餡了。和餡是最后的一個步驟，同時也是最為重要的一個步驟。準備好的香蔥洗干凈之后切成蔥花，大蒜則是去皮切成末。
先放碗里，加入比較適量的清水浸泡十分鐘左右。千萬不要直接的就放入肉餡中攪拌，要先讓蔥蒜成為蔥蒜水，再慢慢地加入到肉餡之中。這樣就能夠有效地去腥還能增加肉丸的滑嫩程度。
而且在這里需要注意的是，當蔥蒜水倒入肉餡中的時候，不能一次性全部的倒入，而是需要沿著碗的周圍慢慢地倒進去，同時也要一邊倒一邊用筷子不斷的攪拌。這樣水分才可以完全的被肉餡給吸收。
第四個：煮丸子
水燒至稍微熱的時候，就可以下丸子了，丸子入鍋后 ，先不要著急地翻動，等湯開鍋繼續(xù)地煮，至肉丸子完全變色，全部浮在水表面的時候，丟入幾顆青菜，淋入幾滴香油，稍煮一會，就可以盛出來了裝碗了。
煮肉丸用的水不要太熱，一般80度左右就可以，也就是水面剛冒氣的時候下入肉丸。
制作小貼士：
1、肉末在攪拌的時候加入的淀粉不需要太多，只要可以出現(xiàn)黏性就可以，淀粉多也會影響肉丸的嫩滑和彈牙程度。加入淀粉的目的就是把肉末黏合在一起，肉末下鍋的時候不會容易出現(xiàn)分離。
2、加入的姜蔥水需要分多次進行加入，這樣肉末才會更好的完全吸收，這樣制作出來的肉丸口感才會更加的嫩滑。
但是加入的水也不可以太多一斤肉末加入約100g水就可以，水過多也會使肉末難產(chǎn)生黏性，這樣下鍋煮的時候一煮也就散了。
3、在攪拌肉末的時候要朝著一個方向攪拌，切勿不規(guī)則的攪拌，因為不規(guī)則的攪拌會使肉末中的水分排出，應(yīng)該朝著一個方向攪拌才會更好的入味，這樣制作出來的肉丸才會達到所需的口感。
4、攪拌好的肉末應(yīng)該馬上放入熱水鍋中浸泡至定型，這樣才會使肉丸保持口感。如果肉末放置的時間過長，肉末中的水分就比較容易排出這樣就影響了肉丸的嫩滑程度。
5、肉末在下鍋煮定型的時候，鍋內(nèi)的開水不可以出現(xiàn)翻滾，保持恒溫浸泡定型就可以了，因為翻滾比較容易把肉丸煮散，肉丸定型之后再煮熟就可以了。
內(nèi)容總結(jié)之“疑惑解答”：
1、豬肉可以用絞肉機打嗎？
如果真正要想肉丸的口感彈牙嫩滑其實最好的方法其實就是用木棒一錘一錘敲打成肉泥，這樣更可以增加肉末中的黏性。
但是家常操作很少會這樣的做，所以用刀剁的方式也是最為常用的，剁的時候一定要把肉剁細剁成末，這樣口感才會比較的好。
而絞肉機打出來的肉末不夠碎可以說是肉粒，是不會有黏性的，制作出來的肉丸口感會很柴，也沒有彈牙的口感，所以不能用絞肉機打。
2、肉末在攪拌的過程中需要加入食用油嗎？
肉丸的制作與平時比較常見的食材腌制是完全不一樣的，食材腌制的時候加入食用油目的其實就是把食材與食材之間分離，這樣食材下鍋炒制的時候就不會出現(xiàn)黏在一起。
而制作肉丸剛好與腌制食材也是相反的，制作肉丸肉末下鍋的時候目的就是要黏合在一起，這樣才會使肉丸保持完整。
如果肉末在攪拌的時候加入食用油，那么肉末下鍋煮的時候一煮就散了，所以肉末在攪拌的過程中是不能加入食用油的。
