徽菜，
凝聚著深沉古樸的鄉(xiāng)情，
張揚(yáng)著徽人的個性，
流傳于大江南北。
石頭粿，徽商必備的“行軍糧”
徽州曾是個閉塞的地方，四面皆山，地瘠民貧。它的商路可不好走，一來山地多阻隔，二來水路耗時間。山重水復(fù)，首先要解決的，就是路上的口糧。“粿”（guǒ）就是口糧的首選。
粿，由米粉、面粉、薯粉等蒸制成糕，口味軟糯，鮮香誘人，是極可口的小食。
徽州歙縣名小吃“石頭粿”，則是經(jīng)石頭輪番壓制的粿。
取和好的油酪面，搟開填餡，再放置在平底鍋煎烙；接著，店家祭出傳家寶——一塊油光滑潤的黑石頭，將這石頭放在“餅”上反復(fù)按壓，餡料里的油脂便被逼了出來，香味四溢。
經(jīng)過石頭的輪番壓制，“石頭粿”減了肥，里面的油脂卻并不少，便攜頂飽味醇厚，成了徽商必不可少的行軍糧。
臭鱖魚，“輕度腐敗”
有美食家調(diào)侃道：徽菜的特點(diǎn)就是“輕度腐敗、嚴(yán)（鹽）重好色”。
徽菜中最具名聲的菜品——“臭鱖（guì）魚”，便是“腐敗”的代表。 “臭鱖魚”在徽州本地被稱為“腌鮮鱖魚”。
傳至外地，名字卻換了“臭”字。不過這一“臭”，反吸引了不少獵奇“逐臭”的食客，臭味倒也成了異香。
腌鱖魚最早是出于商運(yùn)活魚的保鮮需求。先把魚裝進(jìn)木桶里，再一層一層潑灑鹽水在魚身上，運(yùn)送途中不時翻動，到了目的地，魚的腮還是紅彤彤的，完整如生。
傳統(tǒng)制作的臭鱖魚，魚肉鮮美、肉質(zhì)近似上等黃魚，汁水十足。取出一條，先煎后燒，重手下醬油、輔以筍片、火腿、蔥、姜、蒜與紅干辣椒，末了加芫荽提香增色，上桌就是一盤風(fēng)景，咸辣鮮甜，添酒吃飯，快意至極。
八公山豆腐，鹽重好色
就算食材是豆腐，徽州人也都能燒得色彩斑斕。徽菜名吃“八公山豆腐”就是典型。
八公山相傳是劉安與李尚等八人談仙煉丹、論道著書的地方，風(fēng)清水麗，以泉聞名。舊時人們用此處山泉制作豆腐，成品白嫩細(xì)膩、晶瑩剔透、托之不散、聞之不腥。
把豆腐切成方片，入冷水鍋中燒開，再用細(xì)籮裝起來，瀝干水備用。起鍋，燒花生油，把豆腐沾一層濕淀粉，扔下鍋炸一通，色澤金黃的時候撈起來，倒進(jìn)密篩中控油。
再起一鍋，下豬油，燒熱后加青翠蔥段爆香，再倒入白筍片、黑木耳、紅蝦與炸好的豆腐，加一勺清湯后開始燒，燒后勾芡即可。
做好的豆腐不僅美味，醉眼觀望，油光旖麗下，那一盤顏色就是一幅油畫。
豆腐天下，花樣繁多
淮南是豆腐的故鄉(xiāng)，而徽人尤其擅長做豆腐。除了上文提到的八公山豆腐，還有歙縣特產(chǎn)“臘八”豆腐，經(jīng)過冬季的曬制，色澤黃潤可人。另外還有名滿天下、樣貌可愛的“毛豆腐”。
徽菜，
看似粗樸厚重的菜品下，
蘊(yùn)含著至柔至精細(xì)的道理。
既使人大飽口福，
又是徽州風(fēng)情文化的結(jié)晶。
資料與圖片來源
《中華遺產(chǎn)》2015年第05期及網(wǎng)絡(luò)
文丨韓韜
編丨灰子
