烘焙油脂小知識(shí)
油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一，油脂可以使烘焙出來(lái)的西點(diǎn)口感更好，味道更香濃。而一些蛋糕則是通過(guò)打發(fā)固體油使之拌入大量的空氣，這樣蛋糕組織就會(huì)膨脹。
油脂可以分為液態(tài)和固態(tài)兩種形式。做海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕時(shí)用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。
|液態(tài)油：
色拉油，橄欖油，融化的黃油和融化的麥淇淋都屬于液態(tài)油
色拉油：最常用在戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，而花生油等其他液態(tài)油脂因?yàn)楸旧砦兜辣容^重，所以不太適合加過(guò)蛋糕中。
橄欖油：有些食譜會(huì)在面包制作過(guò)程中在面團(tuán)中加入橄欖油，比較健康，但味道比較淡。
融化黃油/融化的麥淇淋(人造黃油）：可代替色拉油加入戚風(fēng)蛋糕或海綿蛋糕中，會(huì)使做好的蛋糕有比較重的油脂味。
液態(tài)油用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕（靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡）時(shí)，能夠使蛋糕更細(xì)膩美味。液態(tài)油要在蛋液打發(fā)，面糊拌勻之后加入，如果油量過(guò)多，不能與蛋液和面糊融合，就會(huì)沉淀在底部，使蛋糕分層，而且過(guò)量的油會(huì)破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。
在制作面包和比薩餅坯（靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣泡）時(shí)，軟化的黃油或者色拉油必須在面團(tuán)揉好后再加入，否則會(huì)妨礙面粉吸收水份形成筋度。
在制作泡芙和蘇打餅干時(shí)，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。
|黃油：
黃油就是butter，音譯為白脫，又叫牛油（牛油一般不指牛肉熬的油，因?yàn)榕Ｈ獍镜挠碗y以食用），有的配方里寫(xiě)作“奶油”，原因是黃油是從牛奶活鮮奶中提煉出來(lái)的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于水的營(yíng)養(yǎng)成分都包含在黃油中被提煉出來(lái)了）！
市場(chǎng)上售賣(mài)的黃油分為含鹽黃油和無(wú)鹽黃油，一般在烘焙中使用的都是無(wú)鹽黃油。如果使用含鹽黃油，需要相應(yīng)減少配方中鹽的用量。但是，因?yàn)椴煌暮}黃油產(chǎn)品里的鹽含量并不一致，需要根據(jù)黃油的使用量計(jì)算出已使用的鹽量，非常麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。
那么，黃油為什么又叫奶油呢？這是因?yàn)樵谖覈?guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，它就叫做奶油(請(qǐng)參考GB 5415-1999)。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，并非為官方認(rèn)可的。因?yàn)辄S油這個(gè)詞在民間比較通用，大家理解起來(lái)也容易，所以，幾乎所有配方里，仍然使用了“黃油”這一詞。
然而，這就產(chǎn)生了問(wèn)題。因?yàn)樵谖覀兇蠹彝ㄋ椎恼f(shuō)法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那種，在我們的概念里，才叫做奶油。但實(shí)際上，這種裱花用的“奶油”在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里叫做“稀奶油”，英文名是Cream（下面的文章會(huì)細(xì)致說(shuō)明）。商品名一般為“鮮奶油”(其中又可以分為淡奶油與濃奶油)。
所以，除非那種很不專業(yè)的網(wǎng)友配方，你見(jiàn)到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用懷疑，它指的都是黃油。（這里一定要分清楚，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是兩種東西?。?/span>
固體黃油加糖打發(fā)后，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細(xì)小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發(fā)的黃油產(chǎn)生疏松的口感。做派皮和蛋撻皮時(shí)，碎成小塊的固體黃油與面粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團(tuán)，烘烤后，黃油化開(kāi)，因此面皮酥脆易碎裂。做千層餅時(shí)，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開(kāi)，面皮就分出很多酥層。
|鮮奶油：
鮮奶油、淡奶油，或者簡(jiǎn)稱鮮奶、淡奶，就是cream，音譯作忌廉。也是從牛奶中提取的脂肪，打發(fā)成漿狀之后可以在蛋糕上裱花，也可以加在咖啡、冰淇淋、水果、點(diǎn)心上，甚至直接食用。
但是現(xiàn)在市場(chǎng)上見(jiàn)到的幾乎都是植脂鮮奶。就像麥淇淋是人造黃油一樣，植脂奶油也是人造鮮奶，是將植物油氫化之后加入能產(chǎn)生奶香味的香精來(lái)代替鮮奶。買(mǎi)到的植脂鮮奶呈液體，冷凍成塊后可以切成所需要的大小并分塊包好，冷凍保存。使用時(shí)，取出一塊凍好的奶油，化成液體之后，隔著冰水用打蛋器攪打，打到體積膨大，能拉出角而且不會(huì)軟塌之后就可以進(jìn)行裱花了。
|煉乳：
煉乳是將牛奶蒸發(fā)掉水份進(jìn)行濃縮后再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當(dāng)于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過(guò)高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點(diǎn)心上。
|奶粉：
制作面包時(shí)加入奶粉可以增加香味，面包配方中的奶粉和水可以用牛奶來(lái)代替。
|牛奶：
烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全新手必備的烘焙知識(shí)-油脂區(qū)別分類脂、低脂、脫脂牛奶都可以。
|奶酪：
cheese，又叫乳酪、干酪，音譯為芝士、起司。牛奶經(jīng)過(guò)濃縮、發(fā)酵保存了大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而得到奶酪。
奶酪是一個(gè)非常廣泛的統(tǒng)稱，有成百上千個(gè)具體的種類，就像是酒一樣（酒有白酒，米酒，果酒，紅酒，威士忌，等等）烘焙中比較頻繁使用的是馬蘇里拉奶酪（Mozzarella），專門(mén)用于比薩餅，能起到很好的拉絲作用。
|奶油奶酪:
奶油奶酪，英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，口感微酸，非常適合用來(lái)制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開(kāi)封后非常容易變質(zhì)，所以要盡早食用
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