吳冠中《江南》木版水印
江南的潺潺流水總是能蕩滌出格外的細(xì)巧滋味，也養(yǎng)成了江南人特有的挑剔舌頭。枕水而居的人們似乎更加依賴(lài)粼粼水波里的細(xì)膩食材，“水八仙”作為蘇南地區(qū)的時(shí)令蔬菜，一口鮮靈便可從金秋吃到冬日里。
現(xiàn)如今，提起“水八仙”，多半江南人還是會(huì)有些許模糊的印象：“啊~這個(gè)我知道?！钡且灰恢v出到底是哪“八仙”也有些為難。
茭白、蓮藕、雞頭米、茨菰、荸薺、水芹菜還有莼菜、菱角是為水八仙。水生的環(huán)境讓這些蔬菜平添幾分女兒般的通透風(fēng)骨，還因?yàn)槿崮伒孽r美被稱(chēng)為“水八鮮”。水八仙有多仙？有多鮮？不如一一道來(lái)。
你肯定吃過(guò)芹菜，但不一定吃過(guò)水芹。不同于一般土植芹菜傻頭傻腦的爽脆，水芹自有一股柔韌的英氣，所以又有一個(gè)更符合其秉性的名字“水英”。
對(duì)于江南的餐桌，無(wú)論多冷的天，一碟涼拌水芹端上桌，即便在沒(méi)有暖氣，哈出白起的日子里也是眾人筷子之所向，哪怕事后要用一大碗白飯來(lái)焐熱索索發(fā)抖的胃也在所不惜。尤其是接近根部的白嫩一段，完全沒(méi)有一般植物根部的纖維感，反而是年齡正好的脆嫩。
小時(shí)候聽(tīng)老人說(shuō)起，種水芹最是辛苦。芹菜性喜冷涼，種在水塘中，要等到南方最冷的時(shí)節(jié)才能收獲。穿著及腰塑膠褲子的菜農(nóng)往往在天還未亮就要開(kāi)始收芹菜，寒氣未消的水中英杰在清早六七點(diǎn)就已經(jīng)成了菜籃子里的青蔥一把。
茭白，古時(shí)稱(chēng)菰，它的種子常被稱(chēng)為“菰米”或是“雕胡”，最早在《爾雅》謂為“雕蓬”。在戰(zhàn)國(guó)末期文學(xué)家宋玉的《風(fēng)賦》中曾有“主人之女，為臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹”的記載，而在唐朝，凡有上客臨門(mén)，主人家大多會(huì)以“雕胡飯”待之以表尊敬，在李白的詩(shī)句中便有“跪進(jìn)雕胡飯，月光照素盤(pán)”，而王維也有詩(shī)云“琥珀酒兮雕胡飯，君不御兮日將晚。”
受到黑粉菌感染的菰草莖部不斷膨大，逐漸形成披綠鞘芯嫩白的茭白。茭白切成薄片便成了江南人最?lèi)?ài)的甜滑滋味。在清代曾懿的《中饋錄》中曾介紹了一道茭白鲊的做法：“鮮茭切作片子，灼過(guò)控干，以細(xì)蔥絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅曲研爛，并鹽拌勻，同腌一時(shí)食。”不過(guò)對(duì)于江南人家而言，用濃油赤醬碰撞嫩白甜脆的茭白才是好滋味。
油燜茭白紅燒肉
食材：
五花肉、茭白、姜片、干辣椒、八角、生抽、白糖
步驟：
1.去皮洗凈的茭白切塊備用；五花肉用于借味，不必太多，切一寸見(jiàn)方，下姜片，水焯去血水；
2.在鍋里倒入油，放入八角和姜片，用小火逼出香味；
3.然后放入五花肉翻炒，可再加少許糖和黃酒；
4.五花肉盛出，下茭白翻炒直到邊緣焦黃；
4.盛出茭白再放入干辣椒，炒一會(huì)兒之后再放入茭白、五花肉翻炒；
5.然后放入生抽炒均勻后，放點(diǎn)水，大火煮開(kāi)后小火燜煮，最后收汁即可。
提起“蓮”，很多人第一反映便是“出淤泥而不染”，隨后會(huì)在腦海中描繪出一幅“江南可采蓮，蓮葉何田田”的詩(shī)畫(huà)場(chǎng)景，但是深挖進(jìn)塘底淤泥，還有一段瑩白藏身其中，那便是蓮藕。“身處污泥未染泥，白莖埋地?zé)o人知”的慘淡命運(yùn)似乎很少在江南地區(qū)發(fā)生，因?yàn)檫@里的人們很早就知道蓮藕的美味。
嫩生生的蓮藕去掉頭尾，切片，隨著菜刀“噗嗤”一聲，通透的一片便直挺挺歪在一側(cè)，而細(xì)密瑩白的藕絲纏纏綿綿，不甘就此一刀兩斷，這也是人們常用“藕斷絲連”來(lái)形同男女情思難斷的緣由?，F(xiàn)在想來(lái)，這樣的形容恰好正應(yīng)了江南水鄉(xiāng)兒女之間更為纖細(xì)多愁的情感。爽脆清甜的藕空口吃就“冷比雪霜甘比蜜”，而一道排骨蓮藕湯卻是溫如冬陽(yáng)。
排骨蓮藕湯
食材：
排骨、藕、黃酒、生姜、蔥、鹽
步驟：
1.在鍋中加水焯排骨，去掉浮沫，高火加熱至沸騰；
2.洗凈藕，去掉頭尾，對(duì)半切開(kāi)，然后切塊備用；
3.把藕加入排骨湯，放進(jìn)紹興黃酒、姜片和蔥段，用高火煮沸之后再用小火燜煮1.5-2小時(shí)，直到排骨軟爛，蓮藕酥軟；
4.加入鹽調(diào)味即可。
說(shuō)起雞頭米，人們很容易就聯(lián)想到形狀，但是卻總是跟自己所吃的東西對(duì)不上號(hào)，它其實(shí)就是常說(shuō)的芡實(shí)。芡實(shí)，葉似荷而大，俗名雞頭，狀類(lèi)雞首也。從南到北，凡低洼潮濕之地皆可種植雞頭米，不過(guò)要論起成色和名聲，還屬蘇芡。雞頭米，大而糯者為上，粳者為下。
而蘇州當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的雞頭米每年只在9月中旬到10月上旬這短短的1個(gè)月中上市，還需要手工剝?nèi)?，因此顯得愈發(fā)珍貴稀有，被稱(chēng)為“水中人參”。好吃的江南人自用尚且不夠，更不要說(shuō)勻出一份留給他人，頂多用將雞頭米藏得極深的芡實(shí)糕來(lái)點(diǎn)點(diǎn)你的饞蟲(chóng)。
如果有幸得到一些限量出品的“補(bǔ)而不峻”、“防燥不膩”的雞頭米，不妨耐心地熬一碗芡實(shí)粥，用軟爛到開(kāi)花的綿厚清甜安撫冷風(fēng)寒雨。
茨菰又名“慈姑”，在李時(shí)珍口中，茨菰?xún)叭皇谴饶傅男蜗螅骸按裙靡桓鶜q產(chǎn)十二子，如慈姑之乳諸子，故以名之。其葉像燕尾分叉，故有此名也?！?/span>
北方人也許不太知道茨菰，但是對(duì)于南方的孩子來(lái)說(shuō)，茨菰可是小時(shí)候的噩夢(mèng)之一。又名燕尾草的茨菰雖然亭亭玉立，貌美清純，但是味卻稍苦。即便肉質(zhì)細(xì)膩，仍然不討孩子的歡心。偏生長(zhǎng)輩最?lèi)?ài)的就是將排骨茨菰燉做一鍋或是用來(lái)燒肉。蘇童曾經(jīng)有一篇名為《茨菰》的短篇小說(shuō)，鄉(xiāng)下姑娘彩袖用瓷片刮過(guò)的茨菰和在無(wú)人的廚房偷吃過(guò)的茨菰燒肉都帶有濃郁的悲苦之味，但在更多人家看來(lái)，苦是他們的，茨菰燒肉還是好吃的。
與茨菰的命運(yùn)不同，荸薺似乎一直都是小孩的心頭好之一。綠草叢生下躲著一顆圓潤(rùn)的荸薺。黑到發(fā)亮的外皮，白亮甜脆的果肉，還有像鳥(niǎo)喙一般微微嘟起的尖芽嫩生生，俏挺挺都討喜得很。
媽媽削，孩子接過(guò)扔進(jìn)嘴里，一口一個(gè)，塞得鼓鼓囊囊，早就難以理會(huì)不要把汁沾在衣服上的叮囑。牙齒切開(kāi)水分溜走了一些的外層果肉，里面的汁水就蹦跳出來(lái)。溫溫和和的甜，而熟透的荸薺粉糯非常，嚼幾下似乎會(huì)有把牙齒黏住的感覺(jué)，而在這樣的小小斗爭(zhēng)中取勝也讓在哪里都吃虧的孩子獲得了美味之外的成就感。在舊時(shí)的宴席上，還有一道糖水漬荸薺也是大魚(yú)大肉里少有的小清新滋味。
不過(guò)，荸薺性寒，不宜生吃，那就做一道培根荸薺，重溫童年樂(lè)趣好了。
培根荸薺
食材：
紅糖、番茄醬、辣醬油、荸薺、培根
步驟：
1.將紅糖、番茄醬、辣醬油按照個(gè)人口味混合調(diào)配；
2.用培根包裹住荸薺，并用牙簽固定；
3.用190度的溫度烘烤15分鐘；
4.在烤制完成的培根上澆上調(diào)配的醬料再烘烤20-30分鐘即可。
菱角，又叫菱。二角為菱，形似牛角。三角、四角為芰。
張牙舞爪在身上安了長(zhǎng)矛的菱角在水中的時(shí)候，其實(shí)會(huì)在水面盛開(kāi)宛如花朵的葉片。五六月里還會(huì)在夜間開(kāi)白花，日出則閉合。
關(guān)于菱角的妙處和場(chǎng)景早已經(jīng)隨著各式“曲子詞”從南唱到北，甚至還有簡(jiǎn)文帝為其提筆賦詩(shī)：“菱花落復(fù)含，桑女罷新蠶。桂棹浮星艇，徘徊蓮葉南?！薄都t樓夢(mèng)》中寶玉也將紅菱作為禮物送給湘云，而鳳姐送上的“菱粉糕”也是大家伙兒吃蟹飲酒時(shí)的絕佳小點(diǎn)。
在江南，新鮮采來(lái)的菱角去外皮洗凈入水煮制即可。尖銳的兩角常常讓人猝不及防就中招，所以仔細(xì)的人會(huì)用刀剖開(kāi)兩半細(xì)細(xì)琢磨著吃，但是膽大好吃的人就等不及了。貼合著嘴唇在菱角中間撕開(kāi)一個(gè)小口，兩頭往下一壓，白里透紅的菱肉就蹦出來(lái)了，粉粉沙沙的，滋味清甜。
莼菜雖然吃得少，但是在眾人的印象中卻最是神妙。據(jù)《晉書(shū)·張翰傳》載，張翰因見(jiàn)秋風(fēng)起，思吳中莼菜，便說(shuō)：“人生貴得適志：何能羈官數(shù)千里以要名爵乎？”遂命駕而歸。到底為何辭官，我們無(wú)從得知，不過(guò)，莼菜的美名便是落定了。
《耕余錄》曾經(jīng)這樣形容莼菜的美味：“蕙味略如魚(yú)髓蟹脂，而輕清遠(yuǎn)勝，比亦無(wú)得當(dāng)者，惟花中之蘭，果之荔枝，差堪作配”。也許正是因?yàn)槲兜狼暹h(yuǎn)，所以葉圣陶才說(shuō)莼菜的味道全在于好的湯。到底是因?yàn)楹梦恫抛屓瞬幌Ш酶?lái)配？還是因?yàn)橛辛撕酶刨x予莼菜好味？這大概是見(jiàn)仁見(jiàn)智的問(wèn)題，不過(guò)這種水生植物倒是承襲了江南的圓融滑嫩。幼葉和嫩莖中的粘液讓莼菜像個(gè)嬌滴滴的小姑娘，軟綿綿，黏糊糊，這般溫柔繾綣，可是入口又有清涼之感，絲毫不引人反感。
若你喜歡清淡，莼菜豆腐湯或是莼菜芙蓉湯便清淡怡人，不過(guò)，不吝食材的食客不妨給清雅莼菜配上華麗麗的火腿、雞絲。倘若還不過(guò)癮，那就循著李漁的《閑情偶寄》：“陸之蕈，水之莼，皆清虛妙物。二物為羹，和以蟹之黃，魚(yú)之肋，名曰‘四美羹’?！边@一桌便活色生香了。
文| 晉助 插圖| 王薇
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