生命的健康飲食 - 癌癥預(yù)防及存活的飲食選擇（Part 1）
早在1982年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)研究委員會(huì)在一項(xiàng)名為「飲食營(yíng)養(yǎng)及癌癥」的報(bào)告中列舉當(dāng)時(shí)已經(jīng)有的證據(jù)說(shuō)明，特定飲食因素和乳癌及其它器官癌癥相關(guān)。
國(guó)際性的比較提供了很好的例證。亞洲國(guó)家如日本有很低的乳癌患病率，而西方國(guó)家的患癌率是他們的好幾倍。然而當(dāng)日本女孩在西化的飲食中長(zhǎng)大時(shí)，她們的乳癌得病率也隨之大大增加。
傳統(tǒng)的日式飲食比典型的西方飲食油要低的多，尤其是動(dòng)物脂肪。在日本乳癌尤為罕見(jiàn)的1940年代后期，日式飲食中只有少于10%的卡路里來(lái)自于脂肪。
美式食物則是以動(dòng)物制品為中心，偏于高脂肪，低其它重要營(yíng)養(yǎng)成份。平均來(lái)說(shuō)，美式餐點(diǎn)所含的脂肪提供超過(guò)30%的卡路里。
久為人知的是那些脂肪（尤其是動(dòng)物脂肪）攝入較高的國(guó)家有較高的乳癌發(fā)生率。甚至在日本國(guó)內(nèi)，較富有的天天吃肉的女人也比窮苦的甚少或從不吃肉的女人乳癌風(fēng)險(xiǎn)高8.5倍。
幾十年前，美國(guó)「軍醫(yī)總監(jiān)的營(yíng)養(yǎng)及健康報(bào)告」也表明「的確，族群的比較指出，乳癌、大腸癌、和前列腺癌的死亡率和飲食中脂肪的大致攝入量直接成正比」。
脂肪和荷爾蒙的影響
油膩的食物對(duì)身體內(nèi)荷爾蒙的作用有很大的影響。首先，高脂肪飲食會(huì)增加血液里的雌激素，一種女性荷爾蒙。這是個(gè)問(wèn)題，因?yàn)榇萍に貢?huì)促進(jìn)許多乳房腫瘤的生長(zhǎng)。
雌激素對(duì)男士和女人都是正常且不可或缺的荷爾蒙，但是，雌激素水平越高越能促進(jìn)某些類(lèi)型的乳癌的增生。在高脂肪飲食下,雌激素會(huì)增加。當(dāng)女性采取低脂的飲食，她們的雌激素水平在非常短的時(shí)間內(nèi)就有明顯的下降。
素食者比非素食者的雌激素含量顯著較低，一部份原因是由于飲食內(nèi)的脂肪含量低。再者，他們有更多的性激素結(jié)合球蛋白，這些蛋白會(huì)在血液中循環(huán)并抓住性激素使其失去活性，直到真正有需要。油膩的食物有相反的作用，它們?cè)黾哟萍に夭p少本該是制約雌激素的結(jié)合蛋白。
動(dòng)物脂的問(wèn)題肪顯然比植物油的問(wèn)題大。紐約大學(xué)癌癥研究中心的保羅?托尼奧羅比較了意大利西北部同一個(gè)省區(qū)的250位乳癌女性和499位未患乳癌女性的飲食。兩組人吃差不多等量的橄欖油和碳水化合物。
不同的在于癌癥病人吃較多的肉、奶酪、牛油、和牛奶。吃較多動(dòng)物制品的女性比其它女性的罹癌風(fēng)險(xiǎn)高三倍多。 一項(xiàng)2003年的招納超過(guò)9萬(wàn)名婦女的哈佛大學(xué)研究顯示，吃最多動(dòng)物脂肪的婦女比吃最少的婦女乳癌風(fēng)險(xiǎn)顯著提高。
雖然跨文化的比較指出動(dòng)物脂肪是主要問(wèn)題，植物油也很可疑。一項(xiàng)2007年美國(guó)國(guó)家衛(wèi)生研究院執(zhí)行的研究發(fā)現(xiàn)，總飲食脂肪含量和停經(jīng)后的侵入性乳癌有直接的關(guān)聯(lián)。
植物油也許也會(huì)影響雌激素含量，而這能增加致癌自由基的產(chǎn)生。所以只以炸洋蔥圈取代炸雞是沒(méi)有好處的。最好的飲食是去除所有的動(dòng)物制品并且將植物油降到最低。
一些特定的食物有特別的好處。比如說(shuō)大豆含有天然叫大豆異黃酮的物質(zhì)。這是非常弱的類(lèi)雌激素，能占據(jù)乳腺細(xì)胞上的雌激素受體，取代平常的雌激素。其結(jié)果是每個(gè)細(xì)胞接收到較少的雌激素刺激?？茖W(xué)研究顯示大豆制品不但安全且能幫助乳癌的預(yù)防和存活。
青春期吃大豆制品看起來(lái)對(duì)降低乳癌風(fēng)險(xiǎn)是最為有效。吃最多大豆制品的女性比吃最少的女性有停經(jīng)前及停經(jīng)后的乳癌發(fā)生率都較低。同樣的，吃較多大豆制品比吃較少的大豆制品的乳癌幸存者有較低的復(fù)發(fā)率及較高的存活率。大豆是亞洲菜的主角，也可能是這些國(guó)家有較低罹癌率的另一個(gè)原因。
多少的脂肪算太多？
美國(guó)國(guó)家癌癥研究中心長(zhǎng)期以來(lái)建議要把脂肪卡路里的攝入限制在少于30%，且要把肥肉換成瘦肉、雞肉、魚(yú)肉、和蔬菜。然而這些建議對(duì)預(yù)防癌癥和延長(zhǎng)已確診的患癌者的存活，效力太弱了。
一項(xiàng)大的美國(guó)護(hù)士研究指出那些把脂肪卡路里的攝入控制在27%以?xún)?nèi)的人跟那些攝入更多脂肪的人比起來(lái)，在癌癥的預(yù)防上并沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。
有些人把這項(xiàng)結(jié)果解讀為飲食跟乳癌沒(méi)有關(guān)系。比較合理的結(jié)論則是，這些女士所遵循的飲食仍然是高風(fēng)險(xiǎn)飲食。畢竟經(jīng)常攝入動(dòng)物制品且脂肪供能比接近百分之30的飲食，跟傳統(tǒng)的以植物為主的低癌風(fēng)險(xiǎn)的亞洲飲食沒(méi)有任何相同之處。
多吃纖維
谷類(lèi)、蔬菜、水果、和豆類(lèi)提供大量的纖維素，但是雞胸肉、牛肉、豬肉、雞蛋、奶酪、和其它所有的動(dòng)物制品都不含任何纖維素。
把脂肪從您的餐盤(pán)上去除很重要，但那只是第一步。其它食物的選擇在預(yù)防癌癥上也扮演很重要的角色。蔬菜水果、和豆子提供纖維素，能幫助身體排除超出所需的雌激素。
身體排除性激素的方式之一是從消化道。肝臟將性激素從血液中提出，改變其化學(xué)結(jié)構(gòu)然后經(jīng)過(guò)膽道運(yùn)送至小腸內(nèi)。在那里從谷類(lèi)、蔬菜、水果、和豆類(lèi)來(lái)的纖維素能護(hù)送性激素經(jīng)過(guò)腸道排出體外成排泄物。至少身體系統(tǒng)的運(yùn)作是這樣設(shè)計(jì)的。
當(dāng)動(dòng)物制品在美式餐飲中占據(jù)越來(lái)越多的比例，它們就取代了谷物、蔬菜、豆類(lèi)、和水果。沒(méi)有足夠的纖維素在消化道中護(hù)持，性激素會(huì)被重吸收進(jìn)入血流而再度被活化。您的身體嘗試排除的荷爾蒙就因此而回到了循環(huán)中。
以谷物、蔬菜、水果、和豆類(lèi)來(lái)構(gòu)建您的飲食能保證充分提供身體所需的纖維素。要增加您每天纖維素的攝取量，從燕麥和水果開(kāi)始您的每一天，并嘗試把美味低脂且富含纖維素的食譜加入到您的每周菜單中，如三色豆辣醬燉菜或簡(jiǎn)單豆沙拉。（食譜如下圖。）
熟肉中的致癌物
肉類(lèi)不只欠缺纖維素和其它有保護(hù)作用的營(yíng)養(yǎng)素，也含有動(dòng)物性蛋白質(zhì)、飽和脂肪酸、和某些情況下煮肉時(shí)產(chǎn)生的致癌物。這些致癌物是聯(lián)系肉類(lèi)攝入和癌癥風(fēng)險(xiǎn)增加的罪魁禍?zhǔn)字?。即使研究人員控制了如總脂肪和卡路里攝取量等的潛在變化因素，肉食的攝入仍然是患乳癌的風(fēng)險(xiǎn)因素。
雜環(huán)胺類(lèi)
雜環(huán)胺是肉類(lèi)烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的一種能破壞去氧核醣核酸的化合物。燒烤、油炸、或烤箱炙烤肉類(lèi)會(huì)產(chǎn)生大量的這種能誘導(dǎo)基因突變的物質(zhì)。肉類(lèi)煮得越久，溫度越高，這些化合物也產(chǎn)生得越多。在一些研究中，燒烤雞肉時(shí)產(chǎn)生的這種致癌物的濃度比其它種類(lèi)的烹煮肉類(lèi)都要高。
最主要的幾類(lèi)雜環(huán)胺是從肌酸或肌酸酐、特定的胺基酸、和糖合成而來(lái)的。所有的肉類(lèi)包括魚(yú)類(lèi)都含有高量的肌酸。當(dāng)肉類(lèi)在高溫下處理，如最常見(jiàn)的燒烤或油炸方式，雜環(huán)胺的產(chǎn)生是最多的。食入熟煮的肉類(lèi)被發(fā)現(xiàn)出和增加乳癌和大腸癌的風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)。
多環(huán)芳香烴化合物
直接在火上燒烤或炙烤肉類(lèi)會(huì)導(dǎo)致其脂肪滴到火上而產(chǎn)生含有多環(huán)芳香烴的火焰。多環(huán)芳香烴會(huì)黏著在食物的表面，且火越大多環(huán)芳香烴也越多。它們被認(rèn)為是造成人類(lèi)癌癥的顯著原因之一。
其它因素
除了飲食以外，其它會(huì)增加乳癌風(fēng)險(xiǎn)的因素包括：
荷爾蒙：給停經(jīng)后婦女的荷爾蒙補(bǔ)充品會(huì)增加乳癌風(fēng)險(xiǎn)。口服避孕藥也會(huì)稍微增加風(fēng)險(xiǎn)。雖然新的避孕藥比舊的版本含有較少的雌激素和黃體素，證據(jù)表明這些還是會(huì)增加一定的風(fēng)險(xiǎn)。
超重：較高的體重會(huì)增加停經(jīng)后的乳癌風(fēng)險(xiǎn)。
輻射：拿全身各部位相比，乳房大概是對(duì)X光輻射傷害最敏感的部位，而且對(duì)乳房照射X光會(huì)造成癌癥是無(wú)庸置疑的。
這當(dāng)然對(duì)乳腺X光照影術(shù)造成質(zhì)疑。每年定期的乳腺照影對(duì)年過(guò)50歲的婦女有明顯的幫助，但女性應(yīng)該只在有現(xiàn)代化設(shè)備并經(jīng)常執(zhí)行照影且維護(hù)新機(jī)器的處所安排乳腺照影，把輻射劑量限制到最低。對(duì)不到50歲的婦女而言，定期的乳腺照影有沒(méi)有幫助并不清楚。許多癌癥病例在乳腺照影下被忽略掉。某些女性因此有時(shí)候被這些假性的無(wú)癌癥結(jié)果誤導(dǎo)，而導(dǎo)致延誤診斷和治療。所有的女性（尤其50歲以下）應(yīng)該要經(jīng)常作自我檢查并遵守她們醫(yī)師對(duì)乳腺照影的建議。
基因：大約有5%的乳癌是純粹由基因引起的。在那些個(gè)案中，癌癥由父母?jìng)鞯胶⒆由砩铣蔀轱@性特征，且整個(gè)家族脈系都存有這疾病。對(duì)較大的群體來(lái)說(shuō)基因的影響比較微小。比如說(shuō)，一個(gè)人對(duì)致癌物的敏感程度、免疫系統(tǒng)的強(qiáng)度、體重、和其它因素也許受到不同基因的影響，但這每一項(xiàng)因素也都受到飲食的影響。
有毒的化學(xué)物：靠近有毒廢棄物區(qū)域的人群傾向有高于平均的乳癌發(fā)生率。其它種類(lèi)的癌癥也是一樣。也不是住在靠近化學(xué)廢棄物區(qū)才需要對(duì)接觸有毒物質(zhì)擔(dān)心。有毒的化學(xué)物質(zhì)在每個(gè)超市中都存在。化學(xué)污染物經(jīng)常出現(xiàn)在肉類(lèi)和奶制品中，因?yàn)闅⑾x(chóng)劑會(huì)灑在喂給牛、雞、豬、和其它牲畜的飼料上。到儲(chǔ)糧的箱柜中這些飼料又會(huì)再被噴灑一次。動(dòng)物在其身體組織中囤積聚集這些化學(xué)物，其中肉類(lèi)、魚(yú)、和牛奶為最大的來(lái)源。少量的殺蟲(chóng)劑也能在非有機(jī)耕作的農(nóng)產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)。幸好，現(xiàn)在有機(jī)作物是比較普遍了。
避免吃動(dòng)物制品的女性其母乳中有較低濃度的殺蟲(chóng)劑。雞蛋、牛奶、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、和蝦會(huì)造成懷孕婦女體內(nèi)較高的殺蟲(chóng)劑含量。殺蟲(chóng)劑如DDT、氯丹、七氯、狄氏劑、和多氯聯(lián)苯在素食者體中測(cè)出的劑量都比葷食者要低的多。在一項(xiàng)1981年的研究中發(fā)現(xiàn)，素食者與一般的美國(guó)人相比，一些殺蟲(chóng)劑和工業(yè)化學(xué)物的體內(nèi)含量只是國(guó)人平均的1%到2%而已。唯一的例外是多氯聯(lián)苯，素食者跟肉食者的體內(nèi)含量差不多。多氯聯(lián)苯在體內(nèi)的殘留經(jīng)常反映的是過(guò)去魚(yú)類(lèi)的攝入量，其殘留量在人們改吃素食后降低緩慢。一旦多氯聯(lián)苯進(jìn)到身體組織內(nèi)，避免攝入被污染的魚(yú)類(lèi)只會(huì)非常緩慢地降低多氯聯(lián)苯的含量。
青春期和第一次懷孕的時(shí)間間隔：女孩子越早進(jìn)入青春期，乳癌的風(fēng)險(xiǎn)越高。越晚懷第一胎風(fēng)險(xiǎn)也越高。然而性早熟可能只意味著如前所述的荷爾蒙水平升高。高脂肪低纖維素的飲食已經(jīng)從較富裕的人群散布至大部分人群，青春期的年齡也從1840年的17歲戲劇化的降到今天的12歲半。同樣的，日式飲食自從第二次世界大戰(zhàn)后西化以來(lái)，青春期的年齡從15歲降到12歲半。性早熟和癌癥可能都是荷爾蒙異常的產(chǎn)物。
聯(lián)系客服
