導(dǎo)讀：蒸饅頭時(shí)，二次醒發(fā)非常重要，出鍋才不塌陷不死皮，暄軟又蓬松
全民在家隔離的時(shí)間，閑得發(fā)慌。玩過(guò)了電飯煲蛋糕、涼皮、奶茶等。今天就來(lái)玩面粉吧！饅頭是很多人心頭所好吧！吃起來(lái)蓬松又暄軟，觀其表面細(xì)膩又光滑。但是自己一上手就完全顛覆了心中想的，腦子學(xué)會(huì)了手沒(méi)有學(xué)會(huì)！自己做的跟別人的怎么就差別這么大呢？今天就詳細(xì)的分享一下暄軟蓬松細(xì)膩又光滑的饅頭教程。是一個(gè)對(duì)新手友好的饅頭教程，從發(fā)面開(kāi)始，快上車(chē)！
蒸饅頭時(shí)除了第一次發(fā)酵，還有一個(gè)重要的步驟，那就是第二次的醒發(fā)。原理也非常簡(jiǎn)單，也就是面團(tuán)經(jīng)過(guò)揉至整形后，產(chǎn)生了很強(qiáng)的筋力。因此要醒發(fā)一會(huì)，饅頭生坯才能回軟，恢復(fù)其延伸性。這樣才能夠讓酵母菌產(chǎn)生更多的二氧化碳，使饅頭膨脹起來(lái)。所以，很多小伙伴們第一次發(fā)酵揉完排氣沒(méi)有二次醒發(fā)直接就開(kāi)始蒸饅頭，導(dǎo)致死皮的出現(xiàn)，原因就是忽略了這一步導(dǎo)致的，還有單單知道了原理可不夠，醒發(fā)是受環(huán)境等多種因素影響地，所以下面就一邊介紹詳細(xì)的步驟一邊解說(shuō)。
基礎(chǔ)白饅頭
【所需材料】
中筋面粉200克，水80克（不固定，根據(jù)面粉的吸水性來(lái)增減），白糖20克（根據(jù)喜好增減），酵母1.5克，豬油4克。
【制作步驟】
1.先將80克的溫水倒入碗中，水的溫度30-45度即可 ，白糖加進(jìn)去攪拌至化開(kāi)，再加入酵母攪拌一下，靜置2-3分鐘讓它活躍起來(lái)。（有些酵母的使用說(shuō)明是100克的面粉需要1克的酵母，其實(shí)不用這么多，酵母加太多會(huì)有一股酸味，活性好的酵母減少一點(diǎn)也是可以發(fā)起來(lái)的，我一般使用的是安琪酵母，活性很好）
2.時(shí)間到將酵母糖水一點(diǎn)點(diǎn)倒進(jìn)面粉中，一邊倒一邊用筷子攪拌面粉，攪拌成絮狀也就是看不見(jiàn)干面粉了，像這樣的絮狀。特別注意的是每一種面粉的吸水度不一樣，所以這里配方中的80克水需要根據(jù)面粉的吸水性來(lái)進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑鰷p調(diào)整。有的面粉吸水性強(qiáng)，要用到90g甚至95g水。
3.開(kāi)始揉面，把散開(kāi)的面絮迅速地揉成面團(tuán)。如果要加豬油的話，就在這個(gè)時(shí)候加進(jìn)去。豬肉起潤(rùn)滑作用，在蒸包子、饅頭時(shí)豬油能有效防止面筋膨脹導(dǎo)致的開(kāi)裂，進(jìn)而讓面食口感更好、更美觀。水光肌的饅頭有豬油的功勞哦~
4.揉面的時(shí)候使用掌根將面團(tuán)推出去再折回來(lái)，反反復(fù)復(fù)，直到面團(tuán)表面光滑，這樣就可以了放進(jìn)盆中開(kāi)始第一次發(fā)酵。
5.蓋上蓋子，室溫下醒發(fā)，溫度高發(fā)得就快，半小時(shí)左右，溫度低發(fā)得就慢，一小時(shí)甚至更長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)間，如果你想準(zhǔn)確控制醒發(fā)時(shí)間，可以把這個(gè)面盆坐到36度的溫水盆里，水浴醒發(fā)，通常半小時(shí)就會(huì)發(fā)好。
6.最重要的是根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)來(lái)判斷是否發(fā)酵成功，可以看到面團(tuán)明顯變大兩倍，用手指戳一下就一個(gè)洞不回縮；
7.因?yàn)槔锩娉錆M了空氣，拉開(kāi)面團(tuán)后可以看到豐富的拉絲蜂窩狀，這些就是面團(tuán)發(fā)酵好的狀態(tài)。
8.接著就要揉面排氣了，如果你覺(jué)得面團(tuán)太酸了就用食指跟拇指捏一點(diǎn)小蘇打來(lái)中和面團(tuán)的酸味。像第四步驟一樣揉面團(tuán)排氣，請(qǐng)一定要充分排氣，排氣充分，蒸出來(lái)的饅頭內(nèi)部組織會(huì)很均勻，表面光滑，而且圓鼓鼓。
9.怎樣的才算充分排氣呢？將面團(tuán)切開(kāi)看側(cè)面是否有氣孔，如果切口面光滑那就是充分拍好氣了，如果像圖下還有氣孔就繼續(xù)揉。（饅頭緊實(shí)有彈性就靠這一步了，加油?。?/p>
10.充分排氣后將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，分成大小均勻的劑子。想吃多大的就分多大的。
11.接下來(lái)也是非常關(guān)鍵的一步，這一步就是表面光滑必做的一步！取一份小劑子，用手掌跟把面團(tuán)往中間的地方揉折。四周慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)，都是往中心點(diǎn)揉壓。從步驟1到6都是往中心揉。有人也具體過(guò)數(shù)據(jù)也就是這樣揉個(gè)120下就可以了~
12.虎口收?qǐng)A，底部一定要捏緊，否則蒸時(shí)空氣進(jìn)入饅頭里，饅頭表面就不光滑圓潤(rùn)了。最后將圓形面團(tuán)推高一點(diǎn)，這樣面團(tuán)再次醒發(fā)后才不會(huì)變得很矮。
13.最后一次醒發(fā)，底下墊個(gè)包子紙防粘 ，放到蒸屜上，底下燒一個(gè)40度左右的 溫水，蓋上蓋子醒發(fā)半小時(shí)。（包子紙真的非常好用，不用洗屜子，還不怕包子破皮粘?。?/p>
14.醒發(fā)好的狀態(tài)是肉眼可見(jiàn)的體積變1.5倍大，手感拿起來(lái)是輕飄飄的；
15.用手粘面粉輕按表面，會(huì)馬上迅速回彈。如果是回彈速度比較慢，說(shuō)明還沒(méi)完全到達(dá)發(fā)酵好的狀態(tài)。
16.最后一步了，直接涼水開(kāi)火蒸，水開(kāi)之后轉(zhuǎn)中火蒸10分鐘。然后燜2分鐘再揭開(kāi)蓋子。
17.饅頭的組織，細(xì)膩、內(nèi)部無(wú)大氣孔！只要你按照我的步驟來(lái)做，你也可以做出比我的更完美的饅頭出來(lái)哦！
常見(jiàn)問(wèn)題解析
1.饅頭表面坑坑洼洼/月球表面
原因分析：揉面那一步?jīng)]有做好；蒸鍋蒸鍋跑氣嚴(yán)重。
問(wèn)題解決：和面時(shí)一定要做到三光，即盆光、面光、手光，要感覺(jué)到面的柔、韌；鍋蓋漏氣嚴(yán)重的四周用濕毛巾蓋起來(lái)。
2.面團(tuán)發(fā)酵失敗
原因分析：大部分發(fā)酵失敗的原因是因?yàn)檫€沒(méi)有足夠時(shí)間就以為面團(tuán)沒(méi)用了，只要等到他體積變大就可以了，只需要一點(diǎn)點(diǎn)時(shí)間；酵母放溫水里攪拌均勻靜置5分鐘后，一定要觀察水面上是否有卡布奇諾一樣的泡沫，如果沒(méi)有泡沫，就是沒(méi)激活，嚴(yán)重懷疑酵母已經(jīng)失效，建議去超市重新買(mǎi)一包生產(chǎn)日期新鮮的再來(lái)發(fā)面，否則一盆面可能就耽誤了。
問(wèn)題解決：按照說(shuō)明書(shū)上的酵母使用來(lái)放酵母，溫度足夠時(shí)間足夠就一定會(huì)成功的；酵母一定要放到冰箱冷藏保存，室溫下很容易失效，我大包的酵母一般是放到玻璃罐里面密封放入冰箱冷藏的。
3.口感不蓬松不松軟
原因分析：饅頭蒸好后不松軟，沒(méi)彈性，這種情況多數(shù)都是發(fā)酵不足，面團(tuán)無(wú)法膨脹的原因。饅頭蒸制過(guò)程中雖然有些膨脹，但發(fā)酵不足時(shí)，內(nèi)部組織的支撐力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，所以饅頭熟了也不柔軟，沒(méi)彈性。
問(wèn)題解決：遇到這種情況，一定要延長(zhǎng)面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間，尤其是二次醒發(fā)的時(shí)間。另外面團(tuán)做的再軟點(diǎn)，面粉筋度別太高，或者適量增加干酵母的用量。
4.出鍋表面皺皮/塌陷
原因分析：出現(xiàn)皺皮的原因有可能是出鍋馬上開(kāi)蓋，熱脹冷縮的原理知道嗎，鍋蓋里面原本溫度較高，一開(kāi)蓋遇到外面的室溫，熱脹冷縮的原理，一遇冷就縮皮了，二次醒發(fā)時(shí)間不足也會(huì)導(dǎo)致這種情況；塌陷的原因是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)度，成品內(nèi)部有蜂窩狀空洞，組織粗糙，表皮就會(huì)出現(xiàn)不平或者有塌陷。
問(wèn)題解決：停火之后一定要悶蓋5分鐘左右，最少也得兩分鐘，醒發(fā)成功一定要看狀態(tài)，手指輕輕一按，很明顯比剛才的發(fā)的饅頭回彈要快得多。2.發(fā)酵完成的面團(tuán)狀態(tài)，體積比原來(lái)發(fā)之前的要大1.5到兩倍大。3.如果你拿起一個(gè)饅頭會(huì)感覺(jué)非常的輕，這些，可以根據(jù)這些指標(biāo)來(lái)確定醒發(fā)不足跟醒發(fā)過(guò)度。
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