近來許多人問，土豆的皮是否一定要削掉？其中含有毒素嗎？變綠的土豆要整個(gè)扔掉嗎？
要解答這個(gè)問題，先要說到土豆中可能含有什么樣的毒素。
土豆為什么要制造毒素？
土豆，學(xué)名馬鈴薯，屬于茄科植物。它天然含有一類微量的含氮甾類生物堿有毒物質(zhì)，叫做龍葵素，也稱龍葵堿或茄堿，通常以糖苷形式存在。對于土豆來說，這種生物堿是它自我保護(hù)的厲害“武器”，具有抗病、抗蟲、抗霉菌作用，并起到防止其他動(dòng)物啃食馬鈴薯幼芽的作用。
龍葵素的毒性損害細(xì)胞的生物膜。和有機(jī)磷農(nóng)藥十分類似，會(huì)讓人感覺到口舌發(fā)麻、惡心、腹瀉、神志不清等，嚴(yán)重時(shí)可以致死。2002年的一項(xiàng)研究還發(fā)現(xiàn)，即便是不會(huì)引起中毒的數(shù)量，土豆中的毒素也會(huì)傷害到腸道粘膜，從而引起腸道不適和消化功能慢性障礙，比如“腸易激綜合征”(IBS)。
土豆可以帶皮吃嗎？
在正常情況下，這種毒素在土豆中的含量非常非常低，不至于引起中毒問題。我國1995年發(fā)表的測定數(shù)據(jù)表明，含量最低的是普通土豆的去皮部分，按鮮重計(jì)算，100克土豆肉中的含量僅有0.014克；如果要連皮一起吃，則含量稍高一點(diǎn)，為0.026克。不過，如果土豆變綠，則100克綠色部分的含量升高至0.156克，而發(fā)芽部分為0.179克。
安全食用的標(biāo)準(zhǔn)是多少呢？要想放心大量吃，100克鮮重中的含量最好低于0.020克。對于這種毒素來說，大鼠的半致死量是75毫克/公斤，大約相當(dāng)于50公斤重的人每天吃3.75克，相當(dāng)于吃帶皮土豆15公斤的水平。用這個(gè)量除以100，每天吃正常的帶皮土豆150克，仍不至于引起中毒。
可見，沒有發(fā)芽變青的土豆，如果能薄薄地削去皮，自然是最為安全不過；不削皮的土豆，如果吃得不是特別多，也不會(huì)有中毒問題。如果吃發(fā)芽變綠的土豆，可就有相當(dāng)大的中毒危險(xiǎn)了。
研究者提示，對于局部發(fā)芽變青的土豆，如果情況不太嚴(yán)重，只要厚厚地剜去芽眼，削去發(fā)青部分，仍然可以烹調(diào)食用。但是如果變青發(fā)芽的比例太大，則建議把土豆扔掉。
如何保證土豆的安全性？
不過，國內(nèi)外的數(shù)據(jù)還發(fā)現(xiàn)，不同品種和栽培條件的土豆，其中的毒素含量差異很大。一般來說，遭遇干旱、沒有充分成熟、感染病害、被害蟲咬傷的馬鈴薯，其中的毒素含量都會(huì)升高。在健康成熟的新鮮馬鈴薯當(dāng)中含量最低。
儲(chǔ)藏方面的研究也發(fā)現(xiàn)，土豆喜歡冷一點(diǎn)的環(huán)境，儲(chǔ)藏的溫度越高，其中產(chǎn)生的毒素就越高。國外研究發(fā)現(xiàn)，如果有光照，則7攝氏度下24小時(shí)候毒素含量會(huì)翻倍；16度下變成4倍，24度下甚至上升到9倍！因此，如果沒有菜窖，土豆最好不要多買，及時(shí)吃掉最好。買來以后宜放在冰箱里，或者放在冷涼的陽臺，千萬不要放在溫暖處，也不要讓它見光，免得土豆們蠢蠢欲動(dòng)地準(zhǔn)備發(fā)芽，提高毒素的含量。
這種毒素在水里溶解得不是很多，所以用自來水浸泡效果不好。酸性條件下它才能部分溶解出來，而酸性條件下加熱還可以破壞它。所以，烹調(diào)土豆的時(shí)候加點(diǎn)醋是個(gè)好辦法，既能保證安全性，還能改善口味。
毒素也能變成良藥？
近年來的最新研究表明，龍葵素雖然多吃有毒，少吃卻未嘗不是一種療效成分，因?yàn)樗哂泻軓?qiáng)的抗腫瘤作用，對胃癌和直腸癌都有很好的抑制作用。
這些研究再一次告訴人類，所謂“藥食同源”之說，果真不謬。目前，人類在植物中發(fā)現(xiàn)的各種“抗?fàn)I養(yǎng)因素”、“有毒因素”，毫無例外都能被開發(fā)成人類的保健品或者藥品——多吃是毒，少吃是藥。
既然如此，我們也不必因?yàn)辇埧氐拇嬖诙鴮ν炼咕炊h(yuǎn)之。只要儲(chǔ)藏烹調(diào)得法，就能與毒素和平相處，和營養(yǎng)充分接觸。美食、安全和健康三者可以兼顧，信之。
