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目錄（1）護(hù)國寺小吃--王俊玲（2）老北京護(hù)國寺小吃名堂多--劉胤宇（3）護(hù)國寺小吃:細(xì)品京味兒記憶（1）護(hù)國寺小吃小吃俗稱茶食或“碰頭食”，最早屈原就有過描述，足見其歷史悠久。北京小吃可分為清真、漢民、宮廷三大系列，制法豐富。蒸、炸、煮、烙、煎、爆等，品種繁多約有百十樣，舒乙先生將北京小吃稱之為“小 吃大藝”。老北京清真小吃發(fā)展最盛、品種最豐。而論起當(dāng)今京城著名的清真小吃店，當(dāng)然還得提護(hù)國寺小吃店。說起護(hù)國寺小吃店，還得從老北京的護(hù)國寺廟會說起。據(jù)史料記載，護(hù)國寺始建于元代。舊時(shí)，每月陰歷初八有廟市，匯集了京城有名的絕活小吃攤商。據(jù)老輩兒人回憶，護(hù)國寺廟會最招人的是拿繞世界的小吃浮攤。攤主們支個(gè)布棚，亮出字號，擺上條案、長凳，有的索性把肩挑的擔(dān)子或手推獨(dú)輪車找個(gè)地兒，廟里一停，邊安爐邊坐鍋，鍋旁擺上調(diào)料罐、碗筷，這就拉開了“陣勢”準(zhǔn)備開賣:“豆面糕來，要糖錢！”、“滾糖的驢打滾啦”……廟會上的小吃、茶食等是最受歡迎的食品。年糕、灌腸、煮羊霜腸、扒糕、涼粉、爆肚、茶湯等小吃品種在食攤上應(yīng)有盡有。護(hù)國寺廟會在20世紀(jì)30年代十分熱鬧。各式京味小吃食品在此爭奇斗艷，各展風(fēng)姿。1956年政府部門將廟會上頗具名氣的茶湯英、扒糕年、白薯王、經(jīng)營羊霜腸的張大戶等十多位攤商組織起來，在緊鄰護(hù)國寺的93號現(xiàn)地址(人民劇場對過兒)，開辦了護(hù)國寺小吃店，聚集了京城小吃之精華，經(jīng)營艾窩窩、豌豆黃、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等100多個(gè)品種的北京傳統(tǒng)小吃。50年來，護(hù)國寺小吃店保留著老店的京味傳統(tǒng)品種，但店容店貌隨著北京城市改造而應(yīng)時(shí)，就餐環(huán)境發(fā)生了新的變化，而且出售的小吃也既保持老北京風(fēng)味，又要調(diào)整適應(yīng)現(xiàn)代人口味變化的需求。特聘請老技師楊伯儒進(jìn)店傳授技藝，將原有的大、黑、粗、糟的食品改變?yōu)樾∏闪岘嚨木佬〕?。雖然環(huán)境改變了，但經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為百姓服務(wù)的宗旨沒變。由于就餐環(huán)境變化，小吃質(zhì)量上乘，品種繁多，吸引了大量的中外食客。2001年，護(hù)國寺小吃店進(jìn)一步裝修改造，不僅突出老北京風(fēng)格特色，還讓顧客在品嘗老北京小吃的同時(shí)，領(lǐng)略老北京風(fēng)情。將店內(nèi)房頂四周裝飾了綠瓦房檐，墻壁掛上護(hù)國寺廟會畫框，屋內(nèi)四柱掛有小吃典故和名人影跡，專設(shè)了老北京面人張的面塑展框。另外，華天飲食集團(tuán)也對旗下小吃店給予了特殊政策，包括斥資對小吃店門臉、環(huán)境進(jìn)行統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一標(biāo)志等，并不斷挖掘、改良傳統(tǒng)品種:豌豆黃過籮加細(xì)、驢打滾加層兒，螺絲轉(zhuǎn)、薩琪馬、蛤蟆吐蜜規(guī)范工序，精工準(zhǔn)料不走味。小吃講究應(yīng)時(shí)入季，于是春季的豌豆黃兒、艾窩窩，夏季的“冰碗”扒糕、漏魚兒，秋天的牛筋兒窩窩、脆麻花兒，冬季的盆糕、碗糕、果料年糕、元宵等都應(yīng)季入市。同時(shí)根據(jù)顧客口味變化讓小吃也趕“時(shí)興”，黃油口兒的糯米糕、什錦炒疙瘩兒、麻辣雞絲面、牛眼包、奶油炸糕、姜汁排叉兒、鴛鴦酥、蝴蝶卷、牛肉燒餅、蘭花盞等干稀甜咸葷素應(yīng)有盡有。目前，經(jīng)過挖掘、引進(jìn)和創(chuàng)新，護(hù)國寺小吃的品種已經(jīng)達(dá)到100個(gè)，可謂琳瑯滿目、精彩紛呈。1999年春節(jié)在新加坡舉行的“第十三屆春到河畔北京民俗展”，護(hù)國寺小吃十幾個(gè)品種的經(jīng)典小吃絕活兒一亮，新加坡人眼睛“亮了”。當(dāng)天的電臺、電視臺的頭號新聞:北京小吃很精彩！新加坡總理吳作棟參加了活動(dòng)，當(dāng)即預(yù)訂100個(gè)“驢打滾兒”上國宴。而后的幾年，護(hù)國寺小吃漸漸名氣大了。但凡北京舉行大的國際性的、有政治意義的活動(dòng)，都特請華天護(hù)國寺專供小吃。（作者： 王俊玲）（2）老北京護(hù)國寺小吃名堂多說起“護(hù)國寺小吃”的由來，恐怕要追溯到元代。當(dāng)時(shí)護(hù)國寺作為元丞相托克托故宅，初名崇國寺（北寺），明宣德四年（公元1429年）更名為大隆善寺。到了清代，每月初八護(hù)國寺都會舉行一場廟會，人們每逢逛廟會之時(shí)都會順便品嘗當(dāng)?shù)靥厣〕?，故而口口相傳到今天?956年，政府部門將廟會上頗具名氣的茶湯英、扒糕年、白薯王、經(jīng)營羊霜腸的張大戶等十多位攤商組織起來，開辦了護(hù)國寺小吃店。1999年護(hù)國寺清真小吃的技藝也被列為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。精美的小吃吸引了無數(shù)中外賓客，已故香港巨星張國榮就曾兩次來到護(hù)國寺小吃店品嘗“小吃宴”，并且在此合影留念。在新加坡舉行的“第13屆春到河畔北京民俗展”上，十幾種護(hù)國寺經(jīng)典小吃品種一亮相，立即引起轟動(dòng)，電臺、電視臺、報(bào)紙、雜志爭相報(bào)道：“北京小吃很精彩！”新加坡總理吳作棟當(dāng)即預(yù)訂了100個(gè)驢打滾用于國宴。護(hù)國寺小吃以廟會經(jīng)典品種為主。經(jīng)過多年的發(fā)展品種也有變化。日常經(jīng)營的品種有各種黏貨。有各種細(xì)餡元宵，清真湯圓，艾窩窩，豆面糕，芝麻年糕，果料年糕，豌豆黃等，炸貨有蜜麻花，開口笑，薄脆，焦圈，流食有豆汁，面茶，小豆粥，雜碎湯，鮮豆?jié){，杏仁豆腐，蓮子粥等。該店制作的豌豆黃，艾窩窩，豆面糕，果料糕，蜜麻花，蜜三刀，焦圈，糖火燒，豆餡燒餅，糖油酥，咸麻醬燒餅等，干稀、甜咸，蒸炸煮餃烙等近百個(gè)品種。面茶是護(hù)國寺清真小吃的特色品種之一。過去一般在下午售賣。有詩說：“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加?！?nbsp;喝面茶很講究吃法，吃時(shí)不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉(zhuǎn)圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。為什么要用這種吃法呢?這與品嘗面茶的風(fēng)味有關(guān)。馓子麻花是護(hù)國寺清真小吃的精品。工藝流程繁雜。先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內(nèi)用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后挫長條盤起來餳一會兒，然后揪成40克一個(gè)的小劑。將麻仁用開水拌起來，將小劑粘上拌好的麻仁，挫成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著。餳好后，拿起兩小條用手挫成均勻的長繩條2根，對頭折兩個(gè)來回成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當(dāng)中大的棗核形或扇形狀，用油炸熟即成。炸時(shí)鍋內(nèi)花生油五成熱，拿著馓子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回?cái)[動(dòng)使其定型，待坯子稍硬挺后，整個(gè)入油中炸，炸成棕黃色即成。馓子麻花的質(zhì)量特點(diǎn)是顏色棕黃，質(zhì)地酥脆，香甜可口。護(hù)國寺的每一樣小吃的背后都有一段傳奇的故事。比如艾窩窩，原是元代蒙古族的小吃，后來傳到了明代宮廷，又從明代宮廷傳到清代宮廷，清代宮廷里給皇上做這個(gè)的恰恰是回族的廚師，所以現(xiàn)在吃到的艾窩窩都是清真小吃?！耙涣０C窩雖小，卻是蒙、漢、滿、回四個(gè)民族，數(shù)百年文化交融的產(chǎn)物呢！北京人喝豆汁兒，始于清乾隆十八年(公元1753年)前后。有種說法：“北京豆汁兒，旗人的命根兒”不無道理。豆汁兒最初是清宮御膳的一種飲料。雖“味兒”個(gè)別，但有保健的功效。夏天可消渴解暑，冬季能清熱溫陽，四季喝它，益于開胃健脾、去毒除燥。喝豆汁兒有講究，得配上焦圈、咸菜絲兒。人們說，豆汁兒是“味在食外”的特色小吃。為了保持特色，自五十年代至今護(hù)國寺小吃店堅(jiān)持經(jīng)營不斷檔。一些國外僑胞，港澳同胞來特地到護(hù)國寺小吃店一品豆汁，感受濃郁的北京地方風(fēng)情。1997年8月份在原國內(nèi)貿(mào)易部、中國烹飪協(xié)會等組織的首屆“中華名小吃”認(rèn)定活動(dòng)，護(hù)國寺小吃的豆汁兒被認(rèn)定為“中華名小吃”。

（3）護(hù)國寺小吃:細(xì)品京味兒記憶有人將北京小吃比做千年都城史的“活化石”；著名作家舒乙先生以“小吃大藝”四個(gè)字，言簡意賅地概括了北京小吃的內(nèi)涵。有段歌詞中唱到“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”。老北京的小吃有股“胡同兒”的味道，總會讓食客們聯(lián)想到由味覺組成的時(shí)光記憶。老北京中數(shù)清真小吃發(fā)展最盛、品種最豐。論起當(dāng)今京城著名的清真小吃店，當(dāng)然還得提護(hù)國寺小吃店。因?yàn)樯钤凇袄媳本┖铩钡娜?，對護(hù)國寺的小吃總能存著那么點(diǎn)兒“迷戀”之情。胡同里的味覺誘惑吃北京小吃一定要講究正宗、地道，這就少不了要到京味兒最濃郁的胡同里去尋找了。位于新街口的護(hù)國寺小吃店，對于初到北京的游客并不好找。22路公交車護(hù)國寺站下車，誰也想不到這家老字號會在一條并不寬敞的胡同內(nèi)。記者試著向路人打聽，多數(shù)人并不清楚具體在哪，只有問上點(diǎn)年紀(jì)的老北京人，才會得知是在緊鄰護(hù)國寺的93號——人民劇場對過兒。古色古香的店面，將店內(nèi)房頂四周裝飾了綠瓦房檐，墻壁掛上護(hù)國寺廟會畫框，屋內(nèi)四柱掛有小吃典故和名人影跡，專設(shè)了老北京面人張的面塑展框。護(hù)國寺小吃店的裝修與現(xiàn)代酒樓的豪華相比顯得有些“古板”，甚至有些時(shí)代氣息也不相稱。“一開始會覺得挺不習(xí)慣，不過等吃到地道京味兒美食的時(shí)候，就會覺得很值得，甚至覺得只有這樣的氣氛才和這樣的小吃搭調(diào)?！币晃徽谟貌偷氖晨蛯ψo(hù)國寺小吃感慨道。“這是2001年在原址上重建的，面積沒擴(kuò)大多少，又是在胡同內(nèi)，是不好找。”護(hù)國寺小吃店經(jīng)理李秋華介紹說，“但我們因?yàn)槠贩N全，價(jià)格便宜，依舊吸引了不少顧客?！?div style="height:15px;">