咖啡文化在中國才剛剛起步，這個市場的巨大空間，配合清涼經(jīng)濟，一切皆有可能。
■文｜市井財經(jīng)專欄作家 葉克飛
在主角、配角永遠都在吃的港劇里，冰咖啡是一個特殊的存在。
《巨輪》里陳展鵬介紹鐘嘉欣喝的“早上醒神飲料”，就是凍齋啡。南粵的所謂“齋啡”，就是黑咖啡。黑咖啡的苦澀配上冰涼口感，確實能掃去你所有的睡意。
這種凍齋啡以及其他口味的冰咖啡，還有大名鼎鼎的凍鴛鴦（咖啡加奶茶），在足以象征香港的茶餐廳和早餐店里十分常見。嚴格來說，它們屬于最傳統(tǒng)的冰咖啡，咖啡加冰即冰鎮(zhèn)咖啡。當年，電影《羅馬假日》里的格里高利·派克在咖啡館里點的那杯“Cold Coffee”，還有大正時代的日本人第一次把咖啡和冰拉在一起，都是這樣做的。
大大咧咧的美國人也很喜歡冰鎮(zhèn)咖啡。我們熟悉的冰美式，大概有幾種形態(tài)，比如去冰、少冰、多冰、溜冰美式和正常版本，但萬變不離其宗，骨子里都是冰鎮(zhèn)咖啡。
除去這種簡單方法外，還有看起來高大上一些的辦法，即冰滴咖啡，以冰水直接通過咖啡粉萃取而得到咖啡液。因為全過程沒有接觸熱水，滲透速度慢使咖啡的風味釋放出來的方式與常規(guī)方式不同，同樣份量的咖啡里有更低的酸度和更少咖啡因。也正因此，許多咖啡迷認為傳統(tǒng)的冰鎮(zhèn)咖啡根本不是冰咖啡。
但不管是哪一種方法，都很討人喜歡。這幾年，咖啡的低溫化趨向非常明顯，冰咖啡市場大得嚇人。
清涼經(jīng)濟下的咖啡生意
早些年，冰咖啡的最主要陣地是美國。而相對高端的冷滴咖啡，更是局限于新奧爾良和其他南部地區(qū)的高端咖啡館。
近年來，冰咖啡的銷量不斷走高。前兩年有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，美國許多咖啡館的冰咖啡銷量已經(jīng)超過熱咖啡，甚至冬天也不例外。
這些年來，“清涼經(jīng)濟”在中國越發(fā)火爆。在傳統(tǒng)的國人認知里，寒涼對身體有害，許多人甚至連冰水都不肯喝。去年，中國人對保溫瓶的謎之迷戀還成了段子。但在年輕人的認知里，冰凍飲料早已是生活的一部分，咖啡也不會例外。
也正是因為這種認知的扭轉(zhuǎn)，使得冰咖啡市場一再擴大，甚至快于咖啡市場整體的擴大速度。有人甚至認為，冰咖啡有機會撼動奶茶和可樂的地位。
主流連鎖品牌因為更具市場敏感性，其選擇往往意味著市場風向。星巴克、COSTA、高樂雅等多個連鎖品牌，這幾年都推出了夏季專屬的“冰咖啡”新品。比如星巴克的冷萃咖啡，還有暢銷多年的星冰樂等。
連一向?qū)Ｗ饪s咖啡的Nespresso，也推出過特調(diào)限量版冰咖啡膠囊，分為濃烈冰咖啡與柔和冰咖啡兩款。
但在龐大的冰咖啡市場里，這僅僅是一小部分，更主要的銷售渠道是商場和超市。星巴克、JAB、意利咖啡、雀巢……所有的相關(guān)廠商都在開發(fā)冰咖啡，并在商場和超市渠道推出高端瓶裝咖啡飲品。2015第四季度，星巴克推出新的冰咖啡飲品后，在全美冰飲的銷售就增長20%。當然，為了吸引更多人，這些咖啡制造商還在琢磨更多高端、低熱量、低糖的冰咖啡，以供應沃爾瑪?shù)却笮统小?/span>
2011年以來，美國的罐裝或瓶裝即飲咖啡市場一直在以兩位數(shù)速度增長。預計到2020年，該市場規(guī)模將達到近36億美元。2015年，這類飲品的全球市場規(guī)模為180億美元。業(yè)內(nèi)人士認為，罐裝和瓶裝咖啡便攜、耐儲存，讓不住在時尚咖啡館附近的人也能喝上高端咖啡，這也是此類咖啡的一大賣點?！澳阋苍S會想買一組六連包咖啡帶去野餐……你不可能為了開個派對跑去咖啡店買上10杯咖啡，但買上10罐冰滴咖啡卻沒有任何問題。它就像啤酒，手工精釀啤酒?！?/span>
對于國內(nèi)咖啡館的經(jīng)營者來說，如果能沉下心來做真材實料的冰滴咖啡，并且找到舍得花錢的消費者，完全可以走高利潤加高逼格的路線。當然，選擇做普通的冰鎮(zhèn)咖啡也可以，薄利多銷即可，但千萬別拿冰鎮(zhèn)咖啡冒充冰滴咖啡就好。
至于冰咖啡罐裝和瓶裝飲料，它的便攜或許真的代表未來風潮。也別以為這就是大廠家大品牌才能玩的東西，小咖啡館如果有私人定制路線，能不能把瓶裝冰咖啡也賣出杯裝的高價？
畢竟，咖啡文化在中國才剛剛起步，這個市場的巨大空間，配合清涼經(jīng)濟，一切皆有可能。
冰咖啡不正宗？誰關(guān)心呢
人們對冰鎮(zhèn)咖啡的詬病，可以參考麥當勞等快餐廳的可樂。一半可樂一半冰，喝到后面越來越淡，簡直成了可樂味道的水。冰鎮(zhèn)咖啡也一樣有這個問題，一半咖啡一半冰，喝到最后就成了咖啡味道的水。
連星巴克都在這事兒上栽過跟頭，前兩年有位芝加哥人，在星巴克點了杯冰咖啡，發(fā)現(xiàn)24盎司的超大杯里，只有14盎司咖啡，其他都是冰塊，咖啡僅有星巴克廣告承諾中的一半分量。于是她憤而將星巴克告上法庭，認為星巴克陳述不實加欺詐，要求賠償500萬美元。
這幾年咖啡在國內(nèi)逐漸成為一種文化，要求也越來越高。如果讓現(xiàn)在的咖啡迷回頭看八九十年代那些代表時尚風潮的港劇，見到主角們往咖啡里加冰塊，還會嗤之以鼻呢。在他們看來，這種傳統(tǒng)的冰鎮(zhèn)咖啡簡直就不算是冰咖啡。
但他們津津樂道的冰滴咖啡，其實也有問題。因為長時間低溫萃取，很難將咖啡的香味完全萃取。加上萃取過程較長，咖啡一直接觸空氣，容易氧化，味道會有所改變。
不過話說回來，冰滴咖啡支持者對冰鎮(zhèn)咖啡的鄙視，也有先例——當年，歐洲人就是這樣鄙視美國人的。
喝了幾百年咖啡，咖啡館文化幾乎貫穿近現(xiàn)代所有大變革的歐洲人來說，美國人實在太土鱉了。當年星巴克進入歐洲的過程阻力重重，就是因為慢節(jié)奏的歐洲人鄙視美國人把咖啡變得跟快餐一樣俗氣。冰鎮(zhèn)咖啡也一樣，歐洲人當然也有喝冰咖啡的需求，但絕不肯學美國人，他們有自己的方式。早在17世紀，當時還是荷蘭的印尼爪哇島，就有荷蘭商人傳入了冰水萃取咖啡的方式，即荷式咖啡，又稱為water drip coffee，即冰滴。
不過在國內(nèi)的咖啡廳里，大多數(shù)自我標榜的冰滴咖啡都未必值得相信，這是因為冰滴咖啡的成本太高，尤其是時間成本。冰萃的辦法是以冰塊自然融為水滴，慢慢滴落在咖啡粉上，標準速度是1秒多1滴，每分鐘45-50滴，一般萃取一壺冰滴咖啡需要8至12個小時。滴濾完成后，還需要繼續(xù)在冰箱中發(fā)酵長達十多個小時，才能沉淀出香醇風味。以一般咖啡館的設備來衡量，這一壺的分量僅僅是10-12杯。即使咖啡文化一向標榜“慢”，即使那一家家咖啡館都講究情調(diào)，但以中國人的浮躁，加上賺錢的壓力，有多少人能安心花這么久做一壺冰滴咖啡？
那么，如何辨別真正的冰滴咖啡？口感是關(guān)鍵，因為冰滴咖啡的咖啡因含量少，所以沒有澀味，更為爽口。冰鎮(zhèn)咖啡的咖啡因并未隨溫度降低而減少，所以口感大大不同。
如果無法辨別口味，那么看價格是一個基本法則。貴的不一定是真的，畢竟可以標高價，但便宜的肯定不是真的。一杯冰滴咖啡，價格如果不在六七十元以上，基本都可以判定為假。但這個價格，肯消費的人又不會很多。
當然，如果是大型連鎖咖啡店，擁有較大的機器設備，一次性萃取的量足夠大，那么成本就會降低。比如這兩年開始供應冰萃咖啡的星巴克，就能通過成本的降低實現(xiàn)相對較低的售價，不過每日也限量供應。這個限量舉動雖然有饑餓營銷的嫌疑，但也有部分的成本考量。類似的例子是Hey Coffee，它家的冰萃咖啡也需要提前預約。
對于大多數(shù)人來說，他們也許并不在乎冰鎮(zhèn)咖啡和冰滴咖啡的本質(zhì)區(qū)別，而是以冰咖啡之名統(tǒng)一稱之。他們更在乎的是那種清涼感覺。
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