文章來(lái)源：科通社
11月9日，一條關(guān)于“植物油做飯可致癌”的新聞刷爆網(wǎng)絡(luò)，文章稱研究發(fā)現(xiàn)，普通植物油加熱做飯時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量醛類致癌物，可能導(dǎo)致癌癥、心臟病以及癡呆等多種病癥。不少網(wǎng)友感慨，動(dòng)物油含飽和脂肪，植物油又含致癌物，到底應(yīng)該吃什么油好?。?/p>
脂肪本身含致癌物質(zhì)，煎炸含量更大
科通君從小吃著植物油長(zhǎng)大的對(duì)此研究表示不服，于是追根溯源找到文章的最終出處《每日電訊報(bào)》名為《Cooking with vegetable oils releases toxic cancer-causing chemicals， say experts》，標(biāo)題大致意思是，專家說(shuō)，植物油烹飪可能產(chǎn)生致癌致癌物（原諒神一樣的翻譯），接著小標(biāo)題強(qiáng)調(diào)了葵花籽油和玉米油在油炸食品的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生導(dǎo)致癌癥或者相關(guān)疾病的致癌物質(zhì)。看到此處，吃花生油長(zhǎng)大的科通君長(zhǎng)舒一口氣，原來(lái)不是國(guó)內(nèi)部分網(wǎng)站標(biāo)題偷換概念的“所有植物油”。
看完全文后，科通君的心就落地了。文章提到“英國(guó)德蒙特福德大學(xué)的生物分析化學(xué)教授格魯特維爾德表示，就煎炸、炒菜來(lái)說(shuō)，椰子油產(chǎn)生的醛類致癌物最少，最健康?！睙o(wú)論煎炸與否，脂肪本身就含有致癌物。食物中的油脂，無(wú)論是固體的“脂”（豬油、牛油、黃油），還是液體的“油”（大豆油、橄欖油等），都含有致癌物。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部食品安全博士鐘凱曾撰文指出，脂肪在氧化酸敗過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生醛、酮、酸類物質(zhì)，如主要的醛類——丙二醛。隨著煎炸時(shí)間延長(zhǎng)，丙二醛含量肯定會(huì)逐漸上升，就是不煎炸，接觸空氣也會(huì)緩慢增加，只是不如煎炸來(lái)得快。
醛類含量足以致癌？
科通君還在文中發(fā)現(xiàn)了一張圖片，自上而下的五種油分別是：椰子油、黃油、橄欖油、玉米油和葵花籽油，國(guó)內(nèi)網(wǎng)站中提到的豬油和牛油，圖中并未提及。從下圖中我們可以看出，在油溫為180℃的情況下，十分鐘內(nèi)5種油類醛類致癌物均未超過(guò)1毫摩爾/公斤（1升油約等于0.71升水，但是由于油的密度比水小，所以比水輕），即使時(shí)間達(dá)到20分鐘時(shí)葵花籽油才超過(guò)約3毫摩爾/公斤（一頓飯高溫煎炸20分鐘，科通君也無(wú)力吐槽）。這個(gè)數(shù)值會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生很大的致癌風(fēng)險(xiǎn)嗎？
科通君找到了央視的一期節(jié)目——20140111期《是真的嗎？》，節(jié)目提出食用油反復(fù)使用7次致癌物丙二醛增加160倍。丙二醛也屬于醛類致癌物之一，在國(guó)際癌癥研究中心（IARC）的致癌物列表中歸為3類致癌物，咖啡因以及靜電磁場(chǎng)也在此類，3類致癌物對(duì)動(dòng)物也只能說(shuō)明其具有潛在致癌性。
上圖中，30分鐘時(shí)含醛類致癌物最高的葵花籽油才達(dá)到約5毫摩爾/公斤，這是什么概念呢？以丙二醛為例，人的體內(nèi)由于新陳代謝也會(huì)產(chǎn)生丙二醛，鐘凱曾撰文指出，其毛重65公斤左右，全身的血液大概是4.5升左右，所以僅血液中就有1363微克丙二醛?！妒秤脛?dòng)物油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB10146-2010）中規(guī)定，食用植物油酸價(jià)≤3mg/g，這個(gè)指標(biāo)包含酸敗產(chǎn)生的醛酮酸類物質(zhì)，足以保障食用植物油安全問(wèn)題。
部分油類不適合高溫煎炸 當(dāng)然，部分油類不適合高溫煎炸的觀點(diǎn)，科通君也是同意的。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅說(shuō)，炒菜過(guò)程中溫度過(guò)高（一般超過(guò)200℃，外文油溫只在180℃）就會(huì)產(chǎn)生油煙，油煙里包含一種名叫丙烯醛的致癌物質(zhì)。但不同的油產(chǎn)生的醛類物質(zhì)含量不一樣，如大豆油因含大量亞油酸，亞油酸不耐熱，遇高溫會(huì)發(fā)生氧化聚合，生成過(guò)氧化酯質(zhì)，這種物質(zhì)能引起腦血栓和心肌梗死等疾病，嚴(yán)重的甚至可能誘發(fā)癌癥。
從油的穩(wěn)定性以及產(chǎn)生醛類致癌物的角度來(lái)說(shuō)的，進(jìn)行高溫烹飪時(shí)，選擇豬油、黃油等動(dòng)物油會(huì)更好，但考慮到黃油中含有的飽和脂肪會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，棕櫚油和椰子油等油熱穩(wěn)定性好，高溫下產(chǎn)生的有害物質(zhì)少的植物油才是更好的選擇。
那么，到底應(yīng)該選擇什么樣的植物油呢？科通君查了一下《中國(guó)居民膳食指南》，指南建議每日食用油的含量大概在25~30g左右，完全排除“油炸”的可能性，由于飲食習(xí)慣，很多國(guó)人每日食用量都在40g以上。在考慮選擇何種植物油之前，如何控油才是應(yīng)該考慮的首要問(wèn)題。
8種常見食用油詳解
1。 大豆油 不喜高溫
大豆油的色澤較深，取自大豆種子，有特殊的豆腥味，熱穩(wěn)定性較差，是世界上產(chǎn)量最多的油脂。大豆油中以亞油酸占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能，有顯著的降低血清膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病的功效。大豆油中還含有少量α-亞麻酸，豐富的維生素E，少量的胡蘿卜素及卵磷脂。
亞油酸對(duì)減少心臟病風(fēng)險(xiǎn)作用有限，但α-亞麻酸較為有益。臨床營(yíng)養(yǎng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，引發(fā)冠狀動(dòng)脈心臟病的危險(xiǎn)因素，除了高量膽固醇以外，另外兩種因素就是高血壓及血管栓塞，亞麻酸恰好可減少這兩種因素。對(duì)于做菜來(lái)說(shuō)，亞油酸和亞麻酸都不耐熱，亞麻酸尤其怕熱，煎炸或反復(fù)受熱之后容易氧化聚合，對(duì)健康十分有害，所以用大豆油做菜并不能起到保護(hù)心臟的作用。大豆油是用溶劑浸出法制造，精煉后維生素E損失比較大。
一句話點(diǎn)評(píng)
低油溫食用油。人體消化吸收率高達(dá)98%，可以用來(lái)炒肉和蔬菜，但高溫加熱會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)（4-羥基壬烯醛），所以不適宜高溫加熱時(shí)使用。
2。 棕櫚油 最便宜的油
棕櫚油在常溫下呈半固態(tài)，其稠度和熔點(diǎn)很大程度上取決于游離脂肪酸的含量。產(chǎn)量?jī)H次于大豆油，是世界第二大食用油，也是國(guó)際市場(chǎng)上價(jià)格最便宜的烹調(diào)油。棕櫚油含不飽和脂肪酸為40%，含飽和脂肪酸為44%，兩者均衡。除了含有維生素E之外，還胡蘿卜素最豐富的天然來(lái)源之一。
由于飽和程度高，它的耐熱性相當(dāng)好，長(zhǎng)時(shí)間受熱后氧化聚合少，是其它植物油不能取代的優(yōu)點(diǎn)。由于價(jià)格便宜，棕櫚油被用在各種煎炸食品當(dāng)中，但煎炸的同時(shí)也會(huì)破壞其中的大量胡蘿卜素和維生素E。但其飽和脂肪酸含量很高，幾乎跟豬油中的飽和脂肪酸含量大致相同，經(jīng)常食用可使血膽固醇水平增高，應(yīng)少吃或不吃。
一句話點(diǎn)評(píng)
耐熱性相當(dāng)好，適用于煎炸，但由于飽和脂肪酸含量高，會(huì)使血膽固醇增高。如果你實(shí)在放不開煎炸食品的美味，就用棕櫚油來(lái)炸吧。
3。 花生油 避免黃曲霉毒素
呈淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，耐高溫，煙點(diǎn)可以達(dá)到450℃，是一種比較容易消化的食用油。不飽和脂肪酸含量達(dá)80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。富含維生素E，風(fēng)味好，耐熱性也不錯(cuò)，適合用來(lái)做一般炒菜。據(jù)國(guó)外資料介紹，使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。花生油中的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。
對(duì)于花生過(guò)敏的人群一定要買高度精煉的花生油，非過(guò)敏人群可以選擇冷壓花生油或高度精煉兩者都可。選購(gòu)花生油要優(yōu)先選壓榨油，還要選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，因?yàn)榛ㄉ菀孜廴军S曲霉毒素，這種毒素特別容易溶于油脂，毒素量務(wù)必要低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
一句話點(diǎn)評(píng)
家常美味的炒菜油，耐高溫，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，選購(gòu)時(shí)要注意自身過(guò)敏，選購(gòu)壓榨的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
4。 橄欖油 認(rèn)清真假
橄欖油是從剛成熟或熟透的油橄欖鮮果中提取出來(lái)的天然果汁，味道清香，顏色黃中透綠，是名聲最好的油脂，但價(jià)格也較貴。含有80%以上的不飽和脂肪酸，其中有70%以上的單不飽和脂肪酸，即油酸。食用富含單不飽和脂肪酸的油，有利于降低血液中的“壞膽固醇”，升高其中的“好膽固醇”。又細(xì)分為初榨橄欖油和精煉橄欖油，前者游離脂肪酸多，顏色呈黃綠色，有葉綠素這種促進(jìn)氧化的光敏物質(zhì)，故而不太適合高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱，最好用來(lái)做涼菜，或僅需輕微加熱的菜肴；而后者很適合用來(lái)進(jìn)行炒菜，穩(wěn)定性比大豆油、花生油還要強(qiáng)。
雖然可以用來(lái)加熱，但在受熱時(shí)會(huì)失去其原有的味道，微量物質(zhì)屬多酚類在高溫環(huán)境下也容易被破壞，降低其營(yíng)養(yǎng)特性。而單不飽和脂肪加熱到冒煙后，也容易變成不健康的反式脂肪。鑒于國(guó)人的飲食習(xí)慣，將其用于短時(shí)間的快炒，如青菜等?；蜃鰶霭璨藭r(shí)，灑上一些，可使菜品變得清香可口。不過(guò)，橄欖油中分不同等級(jí)，而且市面上的進(jìn)口橄欖油的摻假現(xiàn)象相當(dāng)普遍，老百姓很難嘗出來(lái)，所以購(gòu)買時(shí)切不要貪便宜。
一句話點(diǎn)評(píng)
價(jià)格貴，營(yíng)養(yǎng)高，食用油中的“戰(zhàn)斗機(jī)”，快炒、涼拌口味最佳，選購(gòu)時(shí)勿貪小便宜。
5。 葵花籽油 脂肪酸不飽和度最高
我們中國(guó)人都愛吃葵花籽，精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正?？ㄗ延椭械膩営退岜壤却蠖褂瓦€要高，含量可高達(dá)66%，人體消化率達(dá)96.5%。
由于亞油酸高，所以可有效降低膽固醇，但后來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)，它既能降低壞膽固醇，也能降低好膽固醇，可以說(shuō)是“不分好壞”，所以實(shí)際上并不能降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。優(yōu)點(diǎn)是在各種油當(dāng)中，富含最多的酚類抗氧化物質(zhì)，盡管它的脂肪酸不飽和程度最高，耐熱性卻比大豆油好，可以用于一般炒菜，只要不爆炒、不煎炸就沒(méi)問(wèn)題。
一句話點(diǎn)評(píng)
吃膩了，偶爾換換口味還是不錯(cuò)的，要想吃的健康，就不要爆炒、煎炸。
6。 玉米油 維生素E的大本營(yíng)
玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中提煉出的油。脂肪含量在17%~45%之間，大約占玉米脂肪總含量的80%以上。 特點(diǎn)是不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%~85%。玉米油本身不含有膽固醇，和大豆油相似，亞油酸含量高，對(duì)于血液中膽固醇的積累具有溶解作用，故能減少對(duì)血管產(chǎn)生硬化影響。
玉米油的特點(diǎn)是維生素E的含量高于普通植物油，這是谷胚油的共同特點(diǎn)，小麥胚芽油也是如此。但是這樣的油脂通常不是非常耐熱，適合用于制作加熱時(shí)間較短，或者加熱溫度不到發(fā)煙點(diǎn)的烹調(diào)。
一句話點(diǎn)評(píng)
維生素E含量高于普通植物油，不是很耐熱。
7。 菜籽油 芥酸高 可利膽
菜子油是以油菜種子榨制的食用油，色澤金黃或棕黃，有刺激氣味，芥酸含量高，并且有利膽功能，在肝臟處于病理狀態(tài)下，菜籽同也能被人體正常代謝。它的消化利用率可達(dá)99%。工業(yè)上還可以作為潤(rùn)滑油。菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。不過(guò)菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比一般植物油低，如能在食用時(shí)與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，如大豆油、葵花籽油、玉米油，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將得到提高。
另外，菜籽油是一種芥酸含量特別高的油，是否會(huì)引起心肌脂肪沈積和使心臟受損目前尚有爭(zhēng)議，所以有冠心病、高血壓的患者還是應(yīng)當(dāng)注意少吃。相比其他食用油更容易腐壞，高溫加熱也會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)（4-羥基壬烯醛），產(chǎn)生的油煙也會(huì)增加患肺癌的幾率。
一句話點(diǎn)評(píng)
芥酸含量高，有利膽功能，搭配含亞油酸的食用油效果更好，可用于普通煎炒，因?yàn)榇碳馕洞蟛贿m宜涼拌菜。
8。 茶籽油 最環(huán)保的油
又名山茶油，提煉于野生木本油科植物果實(shí)中，木本植物一般種植于污染較少的山區(qū)，所以也較為環(huán)保，食療功能和橄欖油類似。其中不飽和脂肪酸高達(dá)90%以上，單不飽和脂肪酸即油酸的含量達(dá)到80-83%，甚至比橄欖油還高。
其中還含有豐富的維生素E。單不飽和脂肪酸對(duì)于改善血脂模式和降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)都有意義。耐熱性也較好，適合用來(lái)日常炒菜，由于國(guó)內(nèi)就可以生產(chǎn)，所以價(jià)格上比橄欖油有優(yōu)勢(shì)。
一句話點(diǎn)評(píng)
功效不亞于橄欖油，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)價(jià)格便宜，性價(jià)比高。
小 結(jié)
實(shí)際上每種油都有它的特點(diǎn)，都不要長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱、循環(huán)使用，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間高溫加熱勢(shì)必要產(chǎn)生大量油煙，其中的有害物質(zhì)會(huì)被我們吸入體內(nèi)，所以根據(jù)自己的體質(zhì)、需求選擇一款適合自己的油，正確用油才是王道。（文/記者 劉江恒）
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