酸甜開(kāi)胃的“咕嚕肉”可算是世界上最有影響力的粵菜之一。在世界上任何一個(gè)華人聚居的中國(guó)菜館的菜牌上，“Sweet and Sour Pork”都是穩(wěn)居銷(xiāo)售排行榜的前三位置，也成為不少外國(guó)人對(duì)中國(guó)菜的早期印象。
[眾說(shuō)紛紜“古老肉”]
網(wǎng)上流傳咕嚕肉的名稱有兩個(gè)傳說(shuō)：第一個(gè)傳說(shuō)指由于這道菜以甜酸汁烹調(diào)，上菜時(shí)香氣四溢，令人禁不住“咕嚕咕?！钡赝炭谒蚨妹?。另一個(gè)傳說(shuō)是指這道菜歷史悠久，故稱為“古老肉”，后諧音轉(zhuǎn)化成“咕嚕肉”。
資深餐飲評(píng)論家姚學(xué)正則引用臺(tái)灣烹飪名家傅培梅的說(shuō)法，認(rèn)為咕嚕肉本名為“古咾肉”，因?yàn)檫@個(gè)菜在溜汁時(shí)，用的是廣東泡菜的古老鹵汁來(lái)調(diào)制的?！肮艈K”是由粵語(yǔ)“古鹵”轉(zhuǎn)化而來(lái)。所謂“古鹵”，是指多次用于泡制酸果（泡菜）而得到的酸甜汁。多次重復(fù)著使用，稱為“古”。多次加料才會(huì)汁醇味厚，真正的咕嚕肉又被稱為咕咾肉。
餐飲名店“廣州酒家”制作傳統(tǒng)“咕嚕肉”80多年，“咕嚕肉”可算是店內(nèi)永久不衰的產(chǎn)品。酒家資深名廚吳自貴則認(rèn)為“咕嚕肉”可能在清朝就出現(xiàn)了，當(dāng)時(shí)廣東為對(duì)外港口，擁有很多特別的餐飲資源，其中一個(gè)就是“茄汁”。很多人說(shuō)咕嚕肉的酸甜汁用醋用糖，但為何能做到這么鮮紅，其實(shí)用的是蕃茄汁。在他入行以前師傅的咕嚕肉已經(jīng)用茄汁、白醋、片糖來(lái)調(diào)配傳統(tǒng)的糖醋汁。不要以為“咸豐”年代很落后，事實(shí)上，當(dāng)時(shí)的十三行已經(jīng)有西餐原料出現(xiàn)，同時(shí)，在國(guó)外流行的咕嚕肉也是用這個(gè)糖醋汁，所以這道古老的肉可能從清朝已開(kāi)始流行并被華僑帶到海外。
[用玫瑰酒隔夜浸制五花肉]
對(duì)于傳統(tǒng)咕嚕肉的做法，市面上流傳著多個(gè)版本。有香港師傅說(shuō)80年代的咕嚕肉在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)用枚肉制作，切好每塊肉用鹽、糖腌再用刀拍松，加上蛋漿，裹上生粉+面粉就可以下油鍋炸。而酸甜醬的材料用浙醋+紅糖即可。吳自貴師傅則說(shuō)，傳統(tǒng)的咕嚕肉必定是選用不帶皮的五花肉，講究點(diǎn)的更是需要選五花肉中接近肩膀的部位，吃起來(lái)才夠爽口。五花肉需要經(jīng)過(guò)隔夜的腌制，用上高度數(shù)的酒，一般是玫瑰露酒或者曲酒，再加上少許的糖。這樣吃起來(lái)的五花肉才夠香醇且肥而不膩。
咕嚕肉是需要炸制的，調(diào)配的“炸粉”是生粉撈蛋漿，雞蛋可以讓腌制過(guò)后的五花肉吃起來(lái)松化。每一個(gè)裹完“炸粉”的五花肉還要“拍”上干粉才下油鍋，記得是拍不是蘸，這才能有外脆的質(zhì)感。制作一道傳統(tǒng)咕嚕肉從“上粉”到“烹制”每一步都很考功夫，特別是在120度的油鍋中浸炸，必須從慢火到高溫，這樣炸出來(lái)的咕嚕肉才不會(huì)發(fā)黑，呈現(xiàn)美妙的金黃色澤。
吳師傅說(shuō)，傳統(tǒng)的咕嚕肉是沒(méi)有菠蘿加入炒糖醋汁的，只有青椒。調(diào)配的糖醋汁用的是白醋、片糖和茄汁（茄膏）。用浙醋是不行的，加熱后會(huì)讓醬汁變黑。傳統(tǒng)咕嚕肉必須是炸好的咕嚕肉“溜”上調(diào)好糖醋汁，像京溜排骨一樣，趁熱吃，有酒味的五花肉，外脆內(nèi)松，肥而不膩。獨(dú)特的口感，久違的懷舊菜式，品嘗之余還令人心里充滿了對(duì)美食的感恩之情。
[“有骨”還是“無(wú)骨”用“筍”來(lái)分辨]
對(duì)于現(xiàn)在很多廣州人來(lái)說(shuō)，印象中的酸甜肉已經(jīng)不是咕嚕肉，而是酸甜排骨。這是因?yàn)楹笃?，大家生活過(guò)得滋潤(rùn)起來(lái)，一心想要瘦身，也讓咕嚕肉一起瘦身，從主料的五花肉轉(zhuǎn)為排骨。吳師傅說(shuō)，生炒排骨、糖醋排骨都是從咕嚕肉演變出來(lái)的，就是主料不一樣，其實(shí)做法都是一樣的。當(dāng)時(shí)在酒樓，有人點(diǎn)傳統(tǒng)咕嚕肉，也有人點(diǎn)新派的生炒排骨，從外形上看，“有骨”還是“沒(méi)骨”的兩碟菜是很難分辨，所以廚房就會(huì)以筍+青椒來(lái)代表咕嚕肉，僅僅是青椒的來(lái)代表生炒骨。當(dāng)時(shí)還沒(méi)有出現(xiàn)用菠蘿混搭醬汁，而用菠蘿混搭酸甜醬融入咕嚕肉中則是吳自貴師傅當(dāng)時(shí)的創(chuàng)意。
菠蘿有鳳梨之稱，鳳作為意頭無(wú)論口味和色彩都與咕嚕肉的酸甜醬相當(dāng)搭配，廣州酒家也是率先搭配出這道影響力久遠(yuǎn)的名菜。再后來(lái)，不少師傅從鳳梨拿到靈感，也會(huì)用桃子、草莓、奇異果等酸甜的水果融入到咕嚕肉或者生炒排骨當(dāng)中。
[五花八門(mén)的進(jìn)化版“咕嚕肉”]
可惜的是，在如今的廣州酒樓傳統(tǒng)的咕嚕肉已經(jīng)越來(lái)越少，取而代之的是各類(lèi)新派進(jìn)化版。像之前評(píng)選出的廣州十大最好吃咕嚕肉，其中有一道“乳香咕嚕肉”就是從腌制手法中改良，將五花肉切成一口一件，經(jīng)過(guò)特調(diào)的南乳醬姜五花肉腌制入味。2~3小時(shí)的腌制令五花肉具有從內(nèi)到外的低味，還有松化甘香的口感。制作乳香咕嚕肉的師傅介紹，傳統(tǒng)的咕嚕肉都是較為肥膩的，但經(jīng)過(guò)南乳醬的腌制，五花肉降低了肥膩感，再下油鍋炸到松化淋上糖醋汁，一碟乳香咕嚕肉便成了廣州十大咕嚕肉之一。也有東南亞的餐廳也推出特別版的“蕎頭青檸咕嚕肉”，選料上，用爽口的豬頸肉代替肥膩的五花肉，東南亞特有的泰式醬、青檸和酸甜的蕎頭讓菜式少辣開(kāi)胃，不膩口，賣(mài)相和風(fēng)味都是清新誘人?！?/span>
面對(duì)市場(chǎng)上五花八門(mén)的咕嚕肉，雖說(shuō)各自有其飲食魅力，但心里還是希望傳統(tǒng)的懷舊菜能得以保存，讓新一代的人能感受老祖宗流傳下來(lái)的智慧與文化。
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