餃子、烙餅和面條是北方以面食為主的居民經(jīng)常喜食的主食。若要餃子、烙餅、面條(或面片)做得既成功又好吃，和面是關(guān)鍵。
制作烙餅、餃子和面條的面團(tuán)軟硬度各不相同，也就是和面時(shí)加入的水量有多少之分。人常說(shuō)“軟面餃子，硬面條”。其實(shí)，烙餅的面團(tuán)應(yīng)該最軟，因?yàn)槔语炗袆e于面條和餃子，它不需要在水中煮制，面團(tuán)和得軟些有利于面團(tuán)餳得更充分，烙出的餅更適口。
制作餃子的面團(tuán)要軟硬適中。若太硬，煮出的餃子口感欠佳；搟皮費(fèi)勁；易粘不牢而煮破。若太軟，則需用較多薄面；擺放時(shí)易粘連，煮時(shí)易破皮。
制作面條的面團(tuán)相對(duì)要硬。這樣的面搟出的面條一則有咬勁，二則不亂湯。
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