#2021年味兒回來了#除夕年夜飯菜譜，8道硬菜任你挑，好吃好做好寓意，迎春接福圖好彩。大家好，我是@水墨尚食，很高興看到大家的閱讀，今天要分享的是年夜飯上的8道硬菜。
有錢沒錢，回家過年，家里總有年夜飯，年夜飯，是讓人感覺期盼又溫馨的團圓飯，年關將近，回家的歸途也提上日程，千趕萬趕，就想趕上家中的年夜飯，在外的心酸，在這一刻都覺得值得，家人的團聚，一起守歲，一起祈愿來年的美好。
每年到了做年夜飯時候，都是提前幾天把菜備好，為的就是做年夜飯時不手忙腳亂，既得給家人呈現(xiàn)豐盛的飯菜，還要賦予菜品美好寓意表達對來年美好的期盼，年夜飯作為一年中最重要又深含寓意的佳肴盛饌，講究而不將就，分享8道硬菜任你挑，好吃好做好寓意，迎春接福圖好彩。
1.鹵全雞——寓意：大吉大利，和和美美
雞與“吉”同音，自古雞就被視為吉祥的象征，有大吉大利的寓意，在民間還有“無雞不成宴”說法，可見雞在宴席中重要的地位，而年夜飯一道全雞是少不了的，全雞也有和和美美之意，下面就分享鹵全雞的做法。
準備食材：三黃雞、生姜、小香蔥、八角、桂皮、香葉、小茴香、白芷、鹽、生抽、老抽、糖色、胡椒粉、白糖。
1.先把雞處理干凈，從雞屁股處切一刀，然后把雞肚內(nèi)內(nèi)臟清理干凈，看雞表面是否有絨毛，有就用火燒一遍。
2.開火鍋中加入油潤鍋，然后把切好的姜片放入鍋中，小蔥挽結放入炒出香味，把整雞放入稍微焦黃。
3.雞的香味散發(fā)出來后，加入適量的清水，加入香料和調(diào)料，大火燒開，打去浮沫，轉(zhuǎn)小火燜20分鐘。
4.時間到后打開鍋蓋，用筷子插入雞肉中試試，如果能輕易穿透，說明雞熟了，然后取出，刷上一層鹵油即可。
注意：這道菜有兩個難點，一是要保證雞不破皮，要完整，所以制作時要小心，二是雞肉要入味，所以大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜至7分熟就關火，浸泡至熟，這樣更入味，肉不易老發(fā)柴。
2.清蒸武昌魚——寓意：年年有余
魚與“余”諧音，因此有年年有余的寓意，魚也是宴席中不能少的一道菜，有“無魚不成席”說法。有些地方魚上桌擺放比較講究，魚頭要對著長輩、領導或重要的人，意思就是由此人帶頭，很多地方最后一道菜也會以魚押尾，今天分享一道武昌魚做法。
準備食材：武昌魚、生姜、小蔥、紅椒、鹽、雞精、味精、蒸魚豉油、美極鮮醬油、料酒。
1.武昌魚處理干凈，一定要把魚鱗、肚內(nèi)黑膜、魚牙處理干凈，這些腥味較重，影響成菜效果。
2.魚處理好后，用干毛巾把魚身擦干，以免切魚時滑動，先把魚頭魚尾切下，然后用刀在魚背到魚肚豎切一刀，魚肚留一點不要切斷。
3.準備一個大盤子，擺上兩根筷子，墊上一層姜片，先把魚用鹽涂抹一遍，再放在盤中擺好造型，再撒上料酒、雞精、味精，放入上氣后的蒸鍋，大火蒸8分鐘取出。
4.魚蒸熟后先把盤中臟水倒掉，取出姜片，然后把魚換入另外一個干凈盤中，在魚片上擺上紅椒片，放上小蔥切的絲，淋入美極鮮醬油、蒸魚豉油。
5.鍋中燒油，油溫6層熱時淋在蔥絲上，激發(fā)醬油和小蔥的香味。
注意：這道菜關鍵點就是刀工和蒸制時間，切魚時可以放慢速度慢慢切好，蒸的時候一定是上氣8分鐘，如果魚大要適當延長時間。
3.藕丸子——寓意：團團圓圓，連連好運
丸子是逢年過節(jié)必備的，做法也是各種各樣，而藕丸子不僅口感更豐富，而且寓意更好，丸子是代表了團團圓圓，而蓮藕代表了連連好運，藕孔多代表通透聰明，所以年夜飯做一道藕丸子好吃又討個好口彩。
準備食材：五花肉、蓮藕、生姜、小蔥、鹽、雞精、胡椒粉、生抽、雞蛋、生粉。
1.把五花肉去皮，先改刀切成小塊，再剁成肉末，肉末能不太細，否則吃起來口感發(fā)渣發(fā)柴。
2.剁好的肉末放入大點盆中，再把蓮藕切末，加入肉末中，加入姜末、蔥白、鹽、雞精、胡椒粉、生抽順著一個方向攪拌上勁。
3.肉末攪拌上勁后，加入適量的清水、雞蛋、生粉繼續(xù)攪拌均勻。
4.開火鍋中燒油，油溫4層熱時，把做好的肉茸從虎口處擠出丸子的形狀，放入油中炸。
5.丸子下鍋時不要去動，等丸子炸的外表定型再輕輕推動，丸子浮起后撈出，把油溫升到6層熱，再把丸子放入復炸一遍，這樣丸子才會外酥里嫩不易回軟。
注意：炸藕丸子時，肉不能剁的太碎，藕要切很碎，步驟一定按照順序來，這樣炸出來丸子味道才有層次感，炸的時候先低油溫下，中油溫炸，高油溫復炸。
4.梅菜扣肉——寓意：蒸蒸日上
梅菜扣肉是宴席上少不了的一道硬菜，肥而不膩、入口即化的口感，咸香吸收肉汁的梅菜，更是下飯，不管老人還是小孩都愛吃，這道菜屬于大葷蒸菜，所以有蒸蒸日上的寓意，年夜飯上做上一道，家人都愛吃。
準備食材：五花肉、梅干菜、生姜、八角、桂皮、大蔥、粗辣椒皮、料酒、生抽、老抽、雞精、味精、蠔油、白糖。
1.做這道菜梅干菜處理很關鍵，一定要浸泡后多洗幾遍，確認沒有泥沙才行，然后泡好洗凈的梅干菜切段擠干水分。
2.把擠干水分的梅干菜放入鍋中不給油干炒，炒干水分后再加入油、粗辣椒皮炒香，再加入生抽、老抽、雞精、味精繼續(xù)炒均勻，打出備用。
3.五花肉先放入燒燙的鍋中把豬皮燙一遍，清洗干凈后再放入鍋中焯水，加入料酒、香料、姜片、大蔥，煮透后撈出。
4.趁熱在五花肉皮上用牙簽扎空，抹上一層醬油晾涼。
5.起鍋燒油，油溫6層熱，把肉皮朝下放入鍋中炸，炸至外表金黃起泡撈出，馬上放入冷水中浸泡，這樣可以起漂亮的虎皮。
6.浸泡好的五花肉改刀切成大片，放入盆中加入生姜粒和調(diào)料攪拌均勻腌制一會，再把腌制好的扣肉皮朝下依次擺入碗中，填上梅干菜，淋上腌制時的料水，放入蒸鍋上氣1個小時。
7.時間到后看扣肉是否酥爛，如果蒸好，把扣肉再倒扣另一碗中，撒上蔥花即可。
注意：扣肉雖然看起來步驟比較多，但是熟練后也不是很難，這個菜關鍵就是梅干菜要多洗不能有沙，肉要酥爛肥而不膩，先焯水、上色、油炸、浸泡、腌制，最后再上鍋蒸。
5.基圍蝦——紅紅火火，鴻運當頭
基圍蝦是很多人喜歡吃的，嫩滑Q彈的口感，鮮美的味道，不僅好吃，而且營養(yǎng)價值高。基圍蝦熟后就是紅色，因此也有紅紅火火、鴻運當頭的寓意，下面就分享基圍蝦最受歡迎的一種做法。
準備食材：基圍蝦、生姜、料酒、生抽、陳醋、白糖。
1.基圍蝦買回來后，先用淡鹽水浸泡半天，這樣有利于把體內(nèi)雜質(zhì)吐出來。
2.起鍋燒水，水開后把基圍蝦放入水中，鍋要離火口，用水溫把蝦子燙熟，如果水溫下降蝦還沒熟，就把水升溫繼續(xù)燙，只到蝦熟。
3.蝦熟后馬上用涼水沖一遍，蝦溫熱時就不用沖了，然后依次擺入盤中。
4.調(diào)汁水，碗中加入適量清水，再把生抽和陳醋放入，生姜切絲和白糖一起放入，攪拌均勻基圍蝦的味汁就調(diào)好了。
注意：基圍蝦不僅好吃營養(yǎng)價值高，而且容易制作，擺盤漂亮寓意好，煮基圍蝦時不能一直開火煮，要用水溫燙熟，這樣能最大保證肉質(zhì)鮮嫩Q彈，而且不易黑頭。
6.羊肉火鍋——寓意：吉祥如意
羊肉是冬天最適合吃的肉類，溫補又驅(qū)寒，而羊肉火鍋更是冬天餐桌上出鏡率最高的菜，羊與“祥”相近，有吉祥的寓意，年夜飯上上一鍋，熱氣騰騰，好吃又有好寓意。
準備食材：羊肉、生姜、大蔥、胡蘿卜、八角、桂皮、香葉、白芷、小茴香、胡椒粉、花椒、火鍋底料、豆瓣醬、鹽、生抽、老抽、白糖。
1.羊肉斬成大小均勻的塊，然后放入水中浸泡2小時，讓肉質(zhì)中血水拍出，減少腥味和膻味。
2.鍋中燒水，羊肉冷水下鍋、加入姜片、大蔥、料酒、大火煮開打去浮沫，煮透后撈出再用溫水清洗表面吸附的雜質(zhì)，然后瀝干水分備用。
3.鍋中加入底油，倒入姜片爆香，再加入豆瓣醬、火鍋底料、香料炒香，放入羊肉炒出油脂，加入沒過羊肉的水，把調(diào)料放入，蓋上蓋大火煮開，轉(zhuǎn)小火燉1個小時。
4.把紅蘿卜去皮，然后切成滾刀塊，在羊肉快熟時放入紅蘿卜繼續(xù)燜。
5.紅蘿卜和羊肉都燉熟后，就可以倒入鍋中，放上青蒜羊肉火鍋就完成了。
注意：這是適合家庭的簡單做法，羊肉一定要處理好，經(jīng)過浸泡、焯水、煸炒，做好的羊肉腥味和膻味才會小，燉羊肉如果很難熟爛，可以加入一些陳皮或山楂，可以起到軟化作用。
7.醬豬手——寓意：發(fā)財就手
豬手滿滿的膠原蛋白，吃起來肥而不膩，是很多人喜歡的美食，作為宴席中一道硬菜，當然也有好的寓意，很多酒店都叫鴻運豬手，在民間也有“發(fā)財就手”的寓意，想來年有好財運，這道菜年夜飯得學會。
準備食材：豬手、生姜、大蔥、八角、香葉、小茴香、白芷、桂皮、山奈、草果、花椒、辣椒、豆瓣醬、鹽、生抽、糖色。
1.把豬手先放在火上燒一遍，這樣可以去除豬手上殘存的豬毛，減少腥味。
2.用刀順著豬手中間切入，沿著中間骨縫切開，最后切不動的位置，直接用手掰開就行了，然后放入鍋中焯水。
3.鍋中加入底油，放入豆瓣醬炒出紅油，再把香料放入炒香，加入適量的水，放入豬手和調(diào)料，大火煮開轉(zhuǎn)小火燉30分鐘，再關火浸泡20分鐘。
4.豬腳熟后，撈出用筷子插入試試是否熟透，然后鍋中燒油，油溫6層熱，放入豬手馬上蓋上鍋蓋，把豬手炸的外皮酥脆肉軟爛，然后取出擺盤即可。
注意：豬手毛腥味比較重，用火燒一遍是最有效去除腥味方法，切開豬手時要沿骨縫切，這樣省力不傷刀，鹵的時候不能鹵過頭，否則肉會脫骨不好看，炸的時間要小心會濺油。
8.春卷——寓意：迎春接福
春卷是有名的小吃，薄薄的面皮包裹著餡料，好吃又好看，餡料通常含有大量春天新鮮的蔬菜，因此吃春卷也有迎接春天，迎春接福的寓意。
準備食材：面粉、韭菜、胡蘿卜、紅薯粉、包菜、豆芽、鹽、生抽、老抽、雞精、胡椒粉、雞蛋。
1.把面粉放入盆中，加入適量清水和食鹽，先攪拌成絮狀，然后用手揉成光滑的面團，放置自然發(fā)酵20分鐘，然后再揉面再發(fā)酵，如此三揉三醒才行。
2.在醒面的同時，把紅薯粉提前泡好，韭菜清洗干凈切長點的末，包菜切絲，豆芽清洗干凈瀝干水分。
3.起鍋加入底油，把雞蛋打散放入鍋中，炒熟炒香，再把豆芽和泡好切段的紅薯粉放入鍋中一起炒，炒熱后就倒出，和韭菜一起加入調(diào)料攪拌均勻，餡料就調(diào)好了。
4.面三揉三醒后，搓成條狀，再分成等分的小面團，用搟面杖搟出小圓面皮，然后在面皮上刷上食用油，撒上干面粉，如此一層層疊一起，6張左右為一組，靜置再次發(fā)酵10分鐘，然后再拿出搟成薄薄的大面皮。
5.面皮搟好后，放在蒸鍋中，還是刷一層油撒一層干面粉，如此疊加，上氣蒸10分鐘即可，這樣春卷面皮就做好了。
6.面皮蒸熟晾涼后撒開成一張張的，把餡料放在面皮2/3處，卷好收緊，再把旁邊面皮往中間收，再卷完剩下的面皮，在接口處可以用面糊，也可以用蛋清。
7.春卷包好后就開始煎至，鍋燒熱后加入適量的油，依次把春卷在鍋中擺好，然后小火慢煎，煎至兩面金黃就可以出鍋裝盤了。
注意：春卷的面皮就像水餃的面皮做法一樣，加入適量的鹽可以增加筋道，經(jīng)過疊加再搟成大面皮，這樣才能吃出層次感，搟好的大面皮蒸熟后薄而透明，口感更好，很多人不喜歡油炸食品，所以可以用煎的方式來做熟。
以前小時候盼過年是因為有好吃的，新衣穿，雖然現(xiàn)在生活水平大大提高，不缺吃穿，但是年夜飯依然是一年中重要的時刻，它包含了團圓、年味以及親人間的親情，還有對來年美好的祈盼，所以年夜飯是重頭戲，不但要好吃好看，還要有好的寓意，上面分享8道硬菜，好看好吃寓意好，年夜飯做上給家人露一手。
