【10月作業(yè)】烘焙甜點(diǎn)：脆皮炸鮮奶香又酥

發(fā)表于 2016-10-25 15:52:46 收藏?cái)?shù):1 瀏覽數(shù):63

脆皮炸鮮奶是一道漢族特色小吃，外金黃酥脆，內(nèi)潔白軟嫩。

說(shuō)是炸鮮奶，實(shí)際上是炸奶糊糊，牛奶加淀粉煮成糊，冷卻成糕；然后掛面糊入油鍋炸到金黃，形成一層焦脆的殼。

這道小食在酒桌上一般是當(dāng)做主食點(diǎn)心上菜的，也可做為下午茶的小點(diǎn)心。

在挪威的中餐廳一般將奶糕換成小香蕉，做為甜點(diǎn)desse rt。

這款看似簡(jiǎn)單的小食想做好也不容易，我眼睛一睜開就開始煮奶糊，火小了，沒(méi)有反應(yīng)，火調(diào)大一點(diǎn)就結(jié)塊，還要不停的攪拌。煮到濃稠有阻力，這個(gè)程度把握的不準(zhǔn)確，結(jié)果冰箱冷確了3小時(shí)還是糊，而不是糕，根本不可能用刀切。又再次上鍋煮，我感覺(jué)煮成咱們過(guò)去貼郵票的漿糊正好，待到冷卻就可以切了。

還有炸制的時(shí)候，油溫過(guò)低，奶糕在油里時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)引起爆漿。

哈哈，導(dǎo)師飄兒的貼子看了一遍又一遍，到自己動(dòng)手，就有各種各樣的問(wèn)題，今日將一切記錄下來(lái)，下回家里來(lái)客人漂漂亮亮的呈上好有面子的，不是嗎？

學(xué)無(wú)止境產(chǎn)，感謝烘焙課堂！

材料（5人量）

奶糕面糊材料：牛奶240克、玉米淀粉30克、細(xì)砂糖15克 、煉奶15克、黃油15克、蛋清1個(gè)

脆漿面糊材料：低筋面粉50克、泡打粉3克、蛋黃1個(gè)、清水80-90克

其它材料：油和面包屑適量

制作：

1.首先要備好面包屑。買現(xiàn)成的，或用幾片面包去皮，晾曬干，碾碎。

2.取一容器放入玉米淀粉30克和細(xì)砂糖10-20克拌勻，倒入煉奶15克和牛奶250克攪拌均勻。

3.奶鍋里放入黃油15克，用中小火煮融，然后將牛奶糊通過(guò)篩網(wǎng)倒入鍋中。

4.用中小火邊加熱，邊不停的攪拌，保持微沸，煮至基本上是不流動(dòng)的濃稠狀態(tài)。

加入蛋清迅速攪拌勻成奶糕，關(guān)火放涼使用。

注：不用蛋清也是可以的，用了吃起來(lái)會(huì)有彈性。

5.調(diào)脆漿面糊：低筋面粉50克和泡打粉3克拌均勻，加入清水80-90克和蛋黃1個(gè)拌勻待用。

6.將奶糕放在保鮮膜上搓成細(xì)長(zhǎng)條，然后切割成適合的奶糕小節(jié)。

7.將奶糕小節(jié)先放在脆漿面糊里掛漿，再放入面包屑中晃晃，使其粘滿面包屑。

注：也可不用面包屑，用了口感更加多層酥脆。

8.然后入熱油鍋中炸至金黃色取出，放在廚房紙上吸去多余的油脂即可享用。

注：油溫過(guò)低，奶糕在油中時(shí)間太久，容易爆漿；油溫過(guò)高，容易炸糊。

細(xì)微小語(yǔ)：

1.脆皮炸鮮奶現(xiàn)炸現(xiàn)吃，表皮特別的酥脆，冷了就軟了。

2.按奶糕的量，脆皮糊會(huì)有不少剩余，我們可以再來(lái)炸幾根香蕉。或者按比例加大奶糕材料的量，除了蛋清以外。

3.實(shí)際上這種脆皮糊同樣適合用于炸大蝦，炸小魚、炸茄子等等。

4.不用蛋清也是可以的，用了吃起來(lái)會(huì)有彈性。

5.炸奶糕時(shí)油溫過(guò)低，奶糕在油中時(shí)間太久，容易爆漿；油溫過(guò)高，容易炸糊。