從《吳越春秋》中的專諸魚炙，到《吳郡志》中的闔閭造鲙；從曹操吃的吳淞鱸魚，到董小宛燒的“詩菜”，一道道“隱身”在浩瀚歷史典籍中的正宗蘇州菜新鮮“出爐”，被“端”上前臺。昨天從《歷史典籍中的蘇州菜》首發(fā)儀式上獲悉，這一歷時3年完成的歷史典籍蘇州菜“大全”，填補了蘇州飲食文化的空白，市民將有口福品嘗到從歷史典籍中“復(fù)原”的蘇州菜。
蘇州菜源遠流長聞名遐邇，蘇州地區(qū)最早的飲食專著是南宋末年的《集珍日用》，《世說新語》中有“莼鱸之思”，《浮生六記》中有臭乳腐鹵蝦瓜，《桐橋倚棹錄》等也都記載著蘇州菜，經(jīng)過數(shù)千年傳承蘇州菜制作技藝爐火純青登上高峰。據(jù)介紹，在清代乾隆年間宮廷節(jié)慶才會下旨設(shè)蘇宴。然而據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，具有深厚人文底蘊的蘇州飲食文化，和蘇州園林、刺繡、昆曲等相比，在挖掘傳承上一直是“短腿”，由于缺乏系統(tǒng)整理匯集傳承，大量蘇州經(jīng)典菜被湮沒在故紙堆中。
此次由吳門人家飲食文化有限公司牽頭，蘇州大學(xué)國學(xué)研究所、市烹飪協(xié)會有關(guān)專家編撰的《歷史典籍中的蘇州菜》，根據(jù)歷代傳統(tǒng)飲食專著、蘇州飲食文獻資料、傳統(tǒng)地方志、清宮御檔，以及隨記詩詞菜譜等文獻中記載，首次對歷史典籍中的蘇州菜“家譜”進行系統(tǒng)梳理分類，收錄了眾多蘇州經(jīng)典菜。
蘇幫大廚通過對歷史典籍中蘇州菜的研究挖掘，已經(jīng)成功掘到“金娃娃”。據(jù)“吳門人家”董事長沙佩智介紹，7年前她發(fā)現(xiàn)故宮保存了大量乾隆皇帝在蘇州織造府用膳的記錄，通過收集清宮御檔中的蘇州菜菜譜，在蘇幫名廚的反復(fù)嘗試下，一批蘇州織造官府菜被原汁原味地“復(fù)制”成功。蘇州織造官府菜制作技藝2011年被列為省非遺保護項目，目前準備申報國家級非遺保護項目。
昨天蘇州吳門人家飲食文化遺產(chǎn)研究中心成立。市烹飪協(xié)會會長華永根介紹，“通過技藝挖掘傳承，蘇州名廚已經(jīng)成功‘復(fù)原’隋代進貢名菜蟹蜜擁劍、清代名菜炒蟹鲃等６０多個蘇幫傳統(tǒng)名菜?！?/div>
