炒糖色有幾種方法？
炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。
兩者最大的區(qū)別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求操作者經(jīng)驗(yàn)豐富、動作麻利。
水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。
油炒糖色
鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。
如果油太多，會封在糖液上，阻礙操作者觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。
在此鍋內(nèi)下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，
然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。
水炒糖色
凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，
由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)和雞血紅的糖色狀態(tài)。
炒糖色的主角——綿白糖、白砂糖、冰糖
說說如何避免炒糖色失敗的三種情況——巴鍋、變色、味苦。
從兩方面來分析：一方面是炒糖色的原料，另一方面是使用的器皿。
原料的注意事項(xiàng)：
炒糖色的糖以新鮮、干燥的為宜；
油要純凈、無氣泡、耐熱的油脂，絕對不能用炸過東西的余油，因?yàn)榱矸醯挠皖伾徽环矫鏁绊懗善焚|(zhì)量，一方面在炒糖時也不易看清顏色的變化。
加的水也最好選用純凈水，不要用自來水，因?yàn)椴煌貐^(qū)自來水的酸堿度不同，會影響成品質(zhì)量。
如果選用白砂糖一定要留意其中是否混有了少量的鹽和味精，那樣炒出的糖色易發(fā)苦，是絕對不可取的。
器皿的注意事項(xiàng)：
炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗干凈，不能有黑渣和鍋巴。如有鍋巴，在炒糖色時一定會粘鍋底。
清洗炒鍋時應(yīng)該將炒鍋上火，一邊加熱一邊用水將鍋洗凈，倒掉洗鍋水后再將鍋內(nèi)水分慢慢燒干，才可用于烹炒。
